《豆腐》柳树下的童年
关于豆腐,有两个典故:
一、朱熹不吃豆腐。清人梁章巨《归田琐记》卷七“豆腐”条载:“相传朱子不食豆腐,以谓初造豆腐时,用豆若干,水若干,杂料若干,合秤之,共重若干,及造成,往往溢于原秤之数,格其理而不得,故不食。”
二、袁枚为豆腐折腰。《随园诗话》载,袁枚归隐后,一日在朋友蒋戟门家品尝蒋手制的豆腐,为之倾倒,遂求赐其法。蒋笑说,古人不为五斗米折腰,你能为豆腐三折腰,我便传你。结果袁枚真的向前作了三揖。
两个典故都很有趣。朱熹因格理不得而坚决不吃豆腐,固是难能,袁枚为了烹豆腐的方法而不惜三折腰,也是很可惊异的。我揣想他们二位的心思,大概是要做出一种姿态来给世人看。朱子是大理学家,讲究“格物致知”,区区豆腐,也要格它一格,此事传之天下后世,腐儒们自然要大赞其态度认真,无愧乎理学家之称;袁子才是风流才子,讲究率意纵情,折腰一事,本不光荣,仍要笔之于书,自然是期盼着有识者盛称其“天趣盎然”了。然而豆腐本是日常小食,既不须从中格出什么理来,也不值得为烹制之法而三折其腰,很多事情,一旦脱离人情之常,就显得做作。
豆腐相传是淮南王刘安所制,未知确否,至于具体的制法,我不曾亲见,也说不出个所以然来,这几天读明人李诩的《戒庵老人漫笔》,卷七有“豆腐诗”一条,记孙大雅的咏豆腐诗,其诗虽语多夸饰,意境不高,但载豆腐制法颇详,全抄于下:“淮南信佳士,思倦筑高台。入老变童颜,鸿宝枕中开。异方营齐味,数度真琦瑰。作羹传世人,令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭,此物乃呈才。戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏入盆缶。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。顷待晴浪翻,坐见雪化皑,青盐化液卤,绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适吾口,不畏老齿摧。蒸豚亦何为,人乳圣所哀。万钱同一饱,斯言匪俳诙。”
豆腐的烹调方法,书中所载,我所见的,以《清稗类钞》第十三卷为最详,若算上豆腐皮和豆豉的话,计一十七种。其中就有“蒋戟门手制豆腐”一条,记袁枚事,谓其豆腐“火腿杂物甚多,以油炸鬼所炸者为最奇”,如此制法,想象不出。一十七种里面,值得一提的并不多,如“八宝豆腐”一味,“以豆腐嫩片切碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子屑、鸡肉屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,烧滚起锅。”加了这么多东西,又用浓鸡汁煮,恐怕豆腐的本味早已失尽了。“鸡汤鳆鱼煨豆腐”一味,也加了浓鸡汤,但各种原料搭配合宜,试做一下味道很好,只是麻烦些,其方法是“煮嫩腐,去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片须薄。”最能保存本味不失的当然是“京冬菜炒豆腐”,也即是“白菜炒豆腐”,在这种寻常的素淡的菜肴中,往往能见出厨师真正的功力来,我曾随父亲在北京宣武门附近某饭馆吃过一回“京冬菜炒豆腐”,味道清淡而不失腴润,至今难忘。
豆腐宜入汤。乾隆年间,扬州某寺一名叫文思的和尚,善烹豆腐,他以豆腐、木耳、金针等为原料做成汤,味极鲜美,乾隆品尝后大加称赞,于是成了宫廷菜,这也就是淮扬名菜“文思豆腐”。我没有去过扬州,在苏州时尝过这种汤,的确味美,尤其美在汤的清与鲜,不似寻常汤羹的稠浊。不过,我更喜欢的是“雪菜豆腐汤”,原料简单,只有雪里蕻和豆腐两种,妙在雪里蕻的辛味与豆腐的豆香味搭配起来,极其爽口,即使不品尝,单看那微泛热气的清汤之上浮着几片碧绿的叶子、几块白玉般的豆腐,也足以使人垂涎了。
冬天要吃冻豆腐。将一盘冻得千疮百孔的豆腐倒进热气蒸腾的火锅里,是一种温暖的记忆。也有特制的干豆腐,水分很少,片状,厚不过半公分,加青椒炒食。干豆腐不是豆腐干,也不是豆腐皮。豆腐干究竟还是绍兴的有味,吾乡有所谓“豆腐串”,乃是将豆腐干切成丝状,穿在一根竹签上,入浓鸡汤久煮,抹辣酱吃,这大概与周作人所说的“周德和豆腐干”味道颇相近了吧。豆腐皮是制豆腐时那层凝在表面的皮,薄而皱,有韧性,耐咀嚼,似只宜凉拌,切成一公分宽的长条,加葱丝、香菜、姜蒜末、醋、盐、香油等,是上乘的凉菜。
上小学时,学校里的早餐颇寒简,烧饼、油条、粥、馒头之外,只有一种“豆腐酱”佐餐,所谓“豆腐酱”,并不是用豆腐制成的酱,而是酱汁之中杂有一些豆腐块,将烧饼撕开,蘸豆腐酱吃,也有滋有味得很。出了小学之后,我再没有见过这种酱。上中学时,早餐多是豆腐脑。学校往西五百米的十字路口,有一个老妇摆摊卖豆腐脑。吾乡豆腐脑不同别处,是不加鸡汤的,只放酱油、醋、香油、姜汁、蒜汁、香菜和辣椒油,吃惯了这种素淡简易的豆腐脑,就再也不能容忍鸡汤的浓香了,自离家乡之后,我没有吃过豆腐脑。还记得当时吃豆腐脑的情形,天刚蒙蒙亮,我坐在长凳上,看老妇用一个薄铁片似的勺子将豆腐脑一点一点片进碗里,她的动作很慢,好在我的性子也不急,只是有时候不免要为她生活的枯燥而微感忧郁。老妇健忘,我不吃蒜汁,她却总是忘记我的叮嘱而误放进去,待发觉时,便笑着跟我讲一大通吃蒜汁的好处,我无计可施,只有苦笑,后来也就改变对策,专门去盯着她的一举一动,以便随时提醒,若偶尔忘记,就只好再听她讲一遍蒜汁的好处。大一寒假回家,清晨时分抵达,出了车站,不及回家便去吃豆腐脑,日久不吃,竟忘了她有健忘的毛病,当我看着一大碗豆腐脑愁眉苦脸的时候,老妇又发话了:“你不晓得,蒜汁是可以杀菌的……”,这话在往日听起来颇觉厌烦,这次一听之下,不知为什么,竟欢喜直欲泪流了。
卖豆腐大概是个寒苦的职业,小的时候,往往清晨不到六点的时候,就能听到沿街叫卖的声音,“谁买豆腐卜?(念bo,平声,鲁西方言中的一种语气助词,不知怎么写,暂用“卜”字代替,念时须拖长)”,特别是冬日,这声音听起来异常凄凉。豆腐是摆放在一个大木盒子里的,随时切取。吾乡豆腐亦不同别处,它本身带有一种苦味,把豆香掩下去些,外乡人吃起来往往不惯,但我却以为这是豆腐的正味,苏雪溪咏豆腐诗云:“个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”佛家认为“人间苦”,“众生扰扰,其苦无量”(《六度集经》),豆腐的苦味,与人间的苦味,或许总有些相通的吧。
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