2004年初到东莞,我曾听一位好友说过:“广东人非常喜欢喝早茶。知己相逢,去饮茶;亲戚见面,去饮茶;一家团聚,去饮茶;洽谈业务,去饮茶;长辈拉年轻人相亲,去饮茶;就连香港警匪片里面黑社会谈判,也是去饮茶的。反正广东人不是去饮茶,就是在去饮茶的路上。”
  听了她的话,我心里直纳闷:一大早起来喝茶,空腹会不会觉得有点难受?我们北方人哪个不是吃过饭才会喝茶的呢?对于南方人喝早茶甚为不解。后来和朋友一起去喝早茶,方知自己对南北方饮食文化差异和习俗了解甚微,颇觉好笑!随着时间的推移,我对广东人喝早茶才逐步有所了解,也对岭南特有的饮食文化颇感兴趣,入乡随俗吧!渐渐地我也习惯并喜欢上喝早茶。
  
  一
  广东早茶历史悠久,早茶文化源远流长。广东早茶的历史可以追溯到清朝时期。它最初是在广州出现的。在清朝咸丰年间,广州、佛山等地开始有喝茶的“二厘馆”。这些馆子门口挂着“茶话”二字的木牌,供应茶水糕点,以“二厘”钱便宜的价格卖给那些挑夫和下苦力的人们歇脚食用。馆子设施简陋,仅提供几张木桌、几条木凳在大街上。随着时间的推移,这些馆子逐渐演变为现代的茶楼,提供更为丰富的食品和服务,包括茶水和各种各样的点心。20世纪20年代末,广州的许多高档茶楼推出“星期美点”,成为当时餐饮界的潮流。随后,早茶在广东省渐渐普及,并推广至整个岭南地区,甚至中国南方的大部分地区。
  广东人将喝早茶称作为“叹早茶”。那个“叹”字是方言,含有“品味”和“享受”之意,由此可见广东人喝早茶不仅仅是简单的吃和喝,而且有一种慢生活节奏惬意享受的成分蕴含其中。
  
  二
  广东人喝早茶是有很多礼仪讲究的。所以,在喝茶前了解一些必要的常识是很重要的。否则,会不知所错或者闹出笑话。据我所知,有以下基本的餐桌习俗需要注意。
  第一、选茶。
  一般茶楼会提供小包装茶叶,有乌龙、铁观音、红茶、普洱、菊花等等数量有限的几种茶,如果你平时喜欢喝白茶、绿茶、花茶、陈皮之类的茶水,你去茶楼之前最好自备。
  第二、洗茶。
  喝茶前,第一泡是用来洗餐具的,顺带清洗一下茶的浮沉杂质。洗餐具有专门的盆子倒水,用茶水把碗碟杯筷仔细冲洗过之后,才正式斟第一杯茶水。
  第三、叩指礼。
  当别人为你倒茶时,你需要动手指来表示答谢。这个礼节是通过使用不同的手指来表达不同的含义的。长辈对晚辈,一根食指敲一下,表示点头示意,敲三下,表示赞许;平辈之间,食指和中指两根手指并拢,代表双手抱拳作揖,敲三下相当于三作揖;晚辈对长辈,五指并拢,代表五体投地,敲三下行膜拜礼。当人们知道的不是那么具体详细的时候,也可以简单地行通用之礼也不会被人视为不敬,即当对方为自己添茶的时候,可以用右手卷圈起食指和中指,食指在台面上连连轻轻敲三下,以此表示谦卑,以手指代身体,行叩拜之礼。
  第四、揭盖续茶。
  在茶楼喝茶,当需要给茶壶续水的时候,是不需要大声吆喝的,只需要把茶壶盖揭起来斜盖在茶壶上,服务员看到后就会马上过来帮您添水。如果你大喊大叫服务员,会引来很多异样的目光,你会觉得很难堪。
  第五、续茶。
  茶盅里的茶喝完了,续茶的顺序是先宾后主。客人多的时候,从身边年长者开始顺着续,时间长了要先将冷茶倒掉再续新茶。注意续茶时,茶斟八分满即可,俗语说“酒满敬人、茶满欺人”,茶是热的,太满了就不好拿了。
  
  三
  泡好工夫茶之后,主人客人就可以一边品茶聊天,一边开始看单点餐。广东早茶以凉茶、点心和蒸品为主,融合了汉族、广府、潮汕、西洋等饮食之精髓,以其丰富多样的品种和制作工艺吸引着广大食客。
  我生活在东莞多年,去过我们家附近不少的茶楼,其中点无缺、茶香居、功夫客、福全居、幸福阳光、稻香居等地方都会提供给人们普遍喜爱的符合不同口味的美食。我们家人去的最多的地方要数世博广场那里的点无缺海鲜酒家。
  这家酒家全天茶市,早茶茶点品种大约有上百种,可以说种类齐全,应有尽有。其中金牌靓点、经典美味全天提供的传统粤式食品有:特色猪扒包、拉丝芝士烤红薯、养生虾胶酿羊肚菌、网烧鲜虾春卷、黄金鲜果薄餐、爆珠鸡蛋榴莲、脆皮蛋挞王、榴莲雪梅娘、沙律鲜虾卷、乳酪芝士焗糯米鸡、鲍汁凤爪、爆珠百香果布丁、原只木瓜牛奶炖桃胶,鲜味玉米饺,鸳鸯肉丸等等,单从名字上听,都可推知其融入各种肉、菜、水果于每种食品中,其色非常诱人;其中还有,小孩子看菜谱的图片后一定会非常喜爱的食物如:榴莲天鹅酥,鸭在水中游以及香芒椰子糕制成的小绵羊。经过大厨师之手精雕细刻,银白色“曲项向天歌”怡然自得的“小天鹅”,金黄色澄澈透明在水里自由自在游动的“小鸭子”和散落在盘子里的圆圆的小小的金黄色的“小鸭蛋’,乳白色全身蜷曲着细细绒绒羊毛的娇羞作态的“小绵羊”,其形态神态惟妙惟肖,活灵活现,令人称奇叫绝,食之令人实在不忍心下口。
  如果你喜欢尝鲜,那么现点现蒸,绝不隔夜的蒸品可以随你挑选:虾饺皇、明虾烧卖、排骨/金钱肚拼凤爪、金酱凤爪、蟹肉海苔卷、XO酱鱿鱼须、饺皇三拼、竹荪虾黄兜、黑椒牛仔骨、蒜香蒸排骨、参汤虾饺、潮式蒸粉果、灌汤小笼包、陈皮蒸牛肉、怀旧鲍汁卷,蒜香排骨蒸陈村粉,瑶柱叉烧糯米鸡等等。这些蒸品既保持了原味,又新鲜富有营养,食之津津有味,脍炙人口。
  据说广东人喜欢吃的十大包点有:叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞、奶黄流沙包、肠粉、凤爪、萝卜糕、糯米鸡、酱汁金钱肚。在点无缺海鲜酒家,你都可以找到。蒸品中,最具有特色的是叉烧包、虾饺、点无缺明虾烧卖及各种肠粉。
  叉烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。以剁成碎粒状的叉烧,加入蚝油等调味品制作成为馅料,外面裹之以面粉,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包大小一般直径约为五公分左右,一笼通常为三或四个。这里的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵叉烧的香味。吃过之后,口齿留香,回味无穷。
  虾饺,可谓是广东早茶的一哥,每家茶楼都是首推自家的自制虾饺。它以鲜虾仁作馅,是名副其实鲜虾做的饺子。点无缺的虾饺皇,皮薄肉嫩,白里透红,吃起来,皮劲道滑嫩有弹性,肉新鲜醇香又可口,可谓鲜美无比。
  烧卖,又称烧麦、肖米、烧梅、鬼蓬头等,是形容顶端蓬松束折如花的形状(类似白菜顶端),是一种以烫面为皮裹馅、上笼蒸熟的面食小吃。在广东早茶中,烧卖是菜单中的二哥,仅在虾饺之下。点无缺酒楼主要提供明虾烧卖、尤其受人欢迎。它真是一绝,皮薄陷大,一整颗的虾仁,里面是大块的肉,看起来美观秀色,吃起来风味独特,口感丰富,令人念念不忘。
  奶黄流沙包一向是我们早茶必点的,其主要成分是以芝士配以大量牛油为液体馅料,以咸鸭蛋黄碎为沙的甜口小包。面皮柔软,轻轻掰开,内馅的咸蛋黄会呈半液体态缓缓流出,入口松软香甜,奶香味十足,浓浓的满足感迸发而出。吃的时候不能着急,滚烫的流心容易烫嘴。
  另外一种我们必点的是肠粉。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠),它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,分别放上肉类、鱼片、虾仁等,蒸熟卷成长条,切断上碟。肠粉入口爽滑细腻,层次分明,口感独特,令人百吃不厌。
  除了金牌靓点传统的粤式食品、新鲜的蒸品以外,港式烧腊如港式餐包仔,古法马拉糕,脆皮虾胶球,珍珠咸水角,宫廷小米糕,漏奶西多士,岭南姜汁糕等也会很吸引眼球,可以满足港澳人士及海外人士的口味。
  随着南来北往流动人口的增加,广东人在茶点上也与时俱进,以符合更多来粤人的口味。点无缺海鲜酒家近几年也增加了南北荟萃的食品:点无缺第一包、粒粒红豆酥、朱古力核桃包,翡翠麦香包、葱香生肉包,香煎芋丝糕,传统油条,番茄酱配薯条,特色生煎包,香煎韭菜饺,松脆韭菜饼等北方人也喜欢的食品。又推出新派主食如:菜心粒牛肉粒炒饭、海胆炒饭、豉油皇炒面、海鲜肉碎烩土豆粉、怀旧湿/干炒牛河等;还配之以营养炖汤如:原只椰子炖乌鸡、土茯苓炖红树林海边鸭、金不换海螺炖鸡等。总之,你能想到的、你喜欢吃的东西在这里点单,你都可以尝到。“点无缺”,名副其实。所以,这里始终宾客熙熙攘攘,源源不断就不足为奇了!
  
  四
  广东人喝早茶,一顿饭可以吃到中午。喝茶、聊天、品美食,慢条斯理,悠闲自在,十分惬意。
  一般来说,在茶餐厅喝茶,广东人都喝的是功夫茶,小小的茶盅,大概一口一杯,慢慢地呷,细细地品。一杯茶,可以是淡雅的绿茶,也可以是红润的红茶,或者沉稳的老黑茶,亦或是无色的白茶,其香气四溢,口感清新,让你一口接一口,渐渐地唤醒你的精气神。另外,广东处于亚热带季风气候区域,“湿热”成为广东气候的一大特点。因此,广东人特别容易上火,有饮凉茶的习惯。而茶是凉性的,温和降火,清肠胃,能起到保健养生的作用。所以,早上起来喝足了茶水,周身通体舒畅。再伴之以精美可口的包点,吃一些比较容易消化的食物,是有益身体健康的。从保健养生作用来看,早茶可以说是一种养生的好习惯。
  一般来说,茶为清赏,一般求静。但是,在广东喝早茶,情境完全不同。喝早茶最为舒心的是喝茶的氛围。无论是茶楼、茶居还是酒店或者宾馆,凡是喝早茶的地方都是人声鼎沸,热热闹闹。茶楼里,服务员推着推车,或者端着各种各样精美的餐盘在厅堂来回走动。走到餐桌前,揭开笼盖,热气腾腾、雾气弥漫、香气喷喷;在座的宾客有老夫老妻、年轻情侣、同事好友、亲戚家人等等。相聚在一起的人们,围桌相谈甚欢。鸡毛蒜皮、家长里短、忆旧怀古、抚今追昔、古今中外、实时报道、歌坛新秀、影视明星、花边新闻、生意秘诀等等,人们海阔天空,无拘无束,无所不谈。每家茶楼呈现出的都是一幅寻常百姓悠闲自在、其乐融融的生动画面!
  在东莞生活了20多年,我发现喝早茶相聚茶楼最多的是家人团聚。广东人非常重视家庭观念和孝道文化。每天给长辈请安奉茶,让父母长辈在早上喝一杯茶提神和调理脏腑,以显示对长辈的尊敬。每逢节假日一家老小去茶楼欢聚喝早茶,轻松开心、温馨和睦,也许这也是注重传统的广东人喝早茶非常盛行的原因之一吧!
  
  五 
  广东人之所以喜欢喝早茶,是因为对于广东人来说,早上第一顿饭是非常重要的。一年之计在于春,一日之计在于晨,如果喝早茶喝的好,那么一天的精气神十足,心情愉悦,这对于一天的工作生活都是一个良好的开端,所以广东人的早茶内容非常丰富、做工真正精致讲究。勤奋务实、懂得赚钱又懂得享受的广东人一年不怎么过节日,但天天吃的像过节一样。喝罢早茶,人们才去工作,去务工,或者去做自己喜欢的事情。
  广东人之所以喜欢喝早茶的另外一个原因是早茶物美价廉,适合精打细算但又注重养生的广东人的消费习惯。早茶不仅仅是一种早餐,是一种社交方式,更是一种古老的有特色的地域饮食传统和文化,也是中国餐饮文化中不可缺少的一种元素。
  “民以食为天”,这是一条从古到今永不改变的真理。在世界饮食圈内,中国的饮食文化永远是一颗古老而又璀璨的明星。作为在劳动人民果腹的粗点基础上发展起来的粤式茶点,在时代和社会飞速发展的过程中,正在不断地被赋予新的内容,并通过具有当代特色的象征意义一代一代地传递。广东早茶不仅仅体现在满足人们的生存需要,更重要的是它承载着一整套的文化体系与象征意义。这种饮食文化融入了广东人厚德、务实、包容、创新的精神,它是广东人引以为豪的文化符号。
  总的来说,在广东喝早茶,是一种文化的传承,是一种情感的寄托,是一种视觉味觉的盛宴,更是一种对生活的态度。在茶香与点心、小食之间,领略南国的风情,感受城市的韵律,既有传统的浓郁,又有现代的清新,为新一天的生活带来惬意。
  一杯清茶,一份美食,一个好心情,让广东人享受早茶美好时光。“此心安处是吾乡”,大量外来之客像我们一样生活工作在广东,也将广东作为自己的第二故乡,愿早茶这种非物质文化永远得以传承和发扬光大!
  
  2024年3月22日
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