一方水土一方人。孩提时代,我在北方生活的时候,夏季蔬菜以茄子豆角为主,辅以菠菜芹菜韭菜等绿叶菜。其他季节,蔬菜则以大白菜土豆萝卜“三驾马车”为主。尤其冬季,冰天雪地,难见一抹绿色。母亲平时有个习惯,只要吃芹菜,如果有根,她就会把芹菜根剪下来,顺手埋在窗台的花盆里。到了外面瑞雪飘飘,那些芹菜却长得有声有色,气势压过了盆里的花卉。母亲在炒土豆片、豆腐丝的时候,就会到花盆里掐下来几根,切段,放进菜里调味调色,要是谁吃到一口芹菜,必是唇齿留香,心花怒放。
  记得是我调到市里工作的第一个冬天,一日很想吃韭菜馅饺子,便去附近的菜场买韭菜。卖主把包了棉被的韭菜打开,说道:“12块一斤,一斤12块。”韭菜绿葱葱的,质量上乘,但按照当时的收入水平,这是天价。问下来几个,都是这个价,看来他们已经统一起来,并说不讲价。我闻了闻韭菜味就回家了。由于气候原因,塑料大棚没得以推广的时候,北方冬季的绿叶菜少而贵。大雪纷飞的季节,绿,成了遥远的回忆,原野里是一片冻僵的银白。
  1993年的深冬,我第一次去上海,火车巨蟒般从冰天雪地里挣脱出来,走一程喘一程。总躺在卧铺上也累,相应而言,站着也是一种休息方式。我常常站在车窗旁,望着窗外,生怕错过什么美景。过了沈阳,我看见有些河面并未完全结冰,河水在坚持流淌,虽有些粘稠,但寒冷却没能封住隐约的涛声。
  从北京换车,等车过了山海关,原野上的雪越来越少了,稀稀拉拉,不成规模。进了江苏境内,田里开始绿意盎然起来。凝神一看,是一畦一畦小青菜,阳光下看上去,闪着油汪汪的光。仿佛时空转换,我进入了一片崭新的天地,欢迎我的竟是铁道两旁那些不喊冷的青菜。火车呼啸生风,青菜随风轻舞。好像只睡了几个小时的觉,连梦都没做成,眼前的景色却恍如一梦啊。家乡的土地还在披雪而眠,打着西北风粗重的鼾声,而南方的土地仿佛一年四季醒着,也许,没有雪花的羽绒被盖在身上,它睡不着。
  我陶醉在漫野的绿色中,尤其这些小青菜,像一朵朵墨绿的小花,胜过娇媚的万紫千红。更像一只只酒杯,斟满了馥郁的黑啤,酒沫从杯沿溢出。很快,过道里的茶桌坐满了人,过道上也站满了人,尤其和我一样长期生活在东北的人,嘴里不停地发出啧啧声,犹如隔着窗户在品尝这青翠欲滴的绿意呢。急得带着红袖标打扫卫生的列车员,不停地吆喝着“请让让,请让让!”
  看着看着,我对生活的焦虑以及夹带的一丝丝恐惧,在渐渐消失,眼前的田野充满勃勃生机,是否预示着什么?我一度荒芜的心田,被绿芽拱得痒痒的,是激动,对未来的激动。
  下了火车,满目的陌生,甚至对绿的陌生,让我忽然想家了——寒冬的东北原野,挖下任何一块,都是那种喷香的黑蛋糕。不管是“黑天鹅”还是“黑森林”。黑土地,连可可粉都省了,白雪皑皑,厚厚一层天然奶油。无糖,健康。我知道,自己饿了。
  在路边一家小餐馆,我点了一碗米饭,正好口渴,便要了一瓶上海产的“光明”啤酒,饮两杯吉利,祈愿自己的前途天清气朗。心不够强大,有时需要迷信来撑。服务员叫我点菜,看了看,菜名好陌生,索性点蔬菜吧。我点了份茼蒿菜,以前只闻其名,不见芳容,尝尝是不是有艾蒿的味道。又要了一份炒青菜,火车上看到田里长着很多,很想满足下潮湿的味蕾。我没点荤菜,衣袋里,钱薄,另外,怕一个人吃不完浪费。服务员用奇怪的眼神打量我几眼,估计他看我会得出如下结论——青菜就酒,啥都没有。管他呢,我体检各项指标均好,有一项没检查,我青菜吃得少,一定是“叶绿素”偏低,急需恶补一下。
  
  二
  入乡随俗。定居上海后,首先,我要改变吃生蒜的习惯,包括蒜泥、糖醋蒜,推而广之,大葱蘸酱也要谨慎对待,平时严禁,休息时吃点。上海人不吃生蒜,当然,也就没有义务闻大蒜味道。吃着香,闻着臭,生大蒜的名声还是抵不过上海人喜欢的臭豆腐,闻着臭,吃着香。
  本帮菜中,最喜欢的荤菜是面筋塞肉,就是用猪肉馅把面筋皮塞满,放在锅里红烧,吃饭时,咬破了皮,活脱脱滚出一个袖珍的狮子头。蔬菜里,我最喜欢吃炒青菜。我是东北根儿,说话办事喜欢平铺直叙,炒青菜就是炒青菜,油盐必有,葱花可放可不放,将青菜加热爆炒,出锅。现在连味精鸡精都省了。有时,我旧病复发,放了几粒味精,吃到这个菜时,家人会说“你放味精了!”我马上承认,因为自己无错。味精真的那么可怕吗?
  上海人喜欢的是香菇青菜,就是香菇焯过(菌类要稍微多焯一会儿),与青菜合炒,提振青菜的口感,去苦涩,尤其夏季,青菜粗粝且味略苦,可加点糖,像炒芹菜一样,这不会有人特别注意,而食客会把赞誉送给青菜:“格(这)青菜蛮好吃的!”饭店里,这个菜也颇受欢迎。不过,为招揽顾客,名曰香菇菜心,用的是青菜的菜心,鲜嫩爽脆,菜中之“菜”,档位立马提升,炒的时候再淋一点高汤,那味道就变成了饭店的味道。
  不过,要提醒的是,洗青菜时,要将青菜掰开浸泡一会儿,分别冲洗,然后再浸泡三五分钟,清洗两到三遍,如果不是这样,青菜根部的泥土洗不净。一旦被咯牙,会很扫兴,吃不下去了。
  原来长三角一带,青菜种植较多,现在发展到几乎全国各地遍布。市场上,青菜来源复杂,上海还常见宁夏菜、太湖菜,个头不大,梗粗,叶子墨绿近乎黑,但口感软糯。据说还有叫青菜为小白菜的,至少我周围还没听到,我想这样称呼,身为小白菜可能会有点想法,太目中无“菜”了。不过,都是一个十字花科的,不要紧,好歹算“同事”。上海秋冬常见的大帮矮脚青,肉墩墩的,菜心壮,特别好吃。还有细帮高挑叶子椭圆的,茎多叶少,菜心纤细,也很好吃,也叫油菜或者小油菜,北方常见的那种。这和春天遍野金黄的油菜花不是一回事,油菜花只有刚长出来时可食用,一般是专门产油菜籽的。
  在广西柳州生活期间,我也喜欢去买小青菜,见菜摊上均挂牌“上海青”。这出乎我意料,回头一查,弄得我这个新上海人怪骄傲的。以前有上海牌手表等上海货蜚声大江南北,难道还有上海牌青菜如此红火?为何叫“上海青”,一说因为这种菜主要生长在上海地区,且颜色多为青色,所以叫上海青;一说这种青菜几经磨难,菜才流转下来,是一种耐寒品种,只要不低于-3℃度,就能安然过冬。是当年上海农科所几经研制培育出来的。我愿意相信后一种说法。四川人管它叫瓢儿白,是形容菜帮的颜色。
  有趣的是,只有外地朋友这样叫,上海民间没这种叫法,但跟上海人提及上海青,他也会马上反应过来,说的是一种青菜,不无惊讶,以致惊喜,甚至惊呆。但多数人并不知道它身后的故事。
  青菜可以清炒、白灼,和鱿鱼炒、和笋片炒等等,但我真不主张和猪肉一起炒,我在一个朋友家里吃过这样炒的青菜,肉香浓郁,但不“清爽”了。青菜一年四季都有,只不过春夏季时,不太适合其生长,等长大就老了,口感硬,发柴。反倒是这时生长期短的鸡毛菜(青菜的少年时期,样子像一根根鸡毛),更受欢迎。我喜欢鸡毛菜汤,吃米饭时,喝上一碗,很满足。我最喜欢青菜做馅,其中极具代表的是青菜肉(香菇)馄饨、包子。这种菜包子,沪上颇为流行,上海人也叫菜馒头。
  青菜也叫“菘菜”,从“菘”字面看,亦草亦木,品质坚韧,有草之顽强,绵延不绝,有松之节操,四季常青。到上海人家里做客,端上一盘小青菜,就相当于一桌饭菜的点睛之笔。我刚到虹口上班不久,老家一位女同事出差来沪、还有表哥去深圳到沪转车,抽空来看我,我招待他们自然有鱼有肉,但最后他们都笑着说:“这小青菜特别好吃!”我因此能够理解,几个朋友去德国学习,熬不住了就去一次中餐馆,回来后跟我说,那盘炒青菜吃得光光,连菜汤都泡了米饭。
  
  三
  “三天不见青,两眼冒火星。”说的是上海人与绿叶菜的感情,青菜占据日常菜之首。大白菜是北方人的当家菜,小青菜则是上海人的当家菜,难怪有人管青菜叫小白菜,端详一番,神似也形似,尽管大白菜小青菜有身高上的萌差,但这姐妹俩,亲着呢。
  我现在也养成了这样的饮食习惯,几天没见青菜,就浑身不自在。如果没吃炒青菜,变着法也要吃到,比如,煮一碗青菜肉丝面,吃面的时候,翻到青菜叶,面条就会更流畅地通过喉咙。再比如,上海人喜欢吃的菜饭,洗两个青菜切碎,和其他配菜(比如广味肠、豇豆、莴笋的叶子)锅里翻炒后,倒入淘洗好的米中焖煮,还没吃,米饭中冒出的那种青菜独有的香气,就勾人想“造”上两碗。
  刚到上海那年,我在一家乡办厂上班。厂办主任朱工,是当年下皖知青,在山村养成了习惯,有事没事,总喜欢择机整两口老酒。他传教我一种青菜吃法——扒出菜心,一切二,先撒点精盐,腌十分钟,将菜中水分煞出来,然后,辅香油、味精,或根据个人口味加入红辣椒、蒜片等,鲜脆爽口,实在是佐酒的上佳小菜。生吃青菜,还不多见。
  青菜前面往往省略了“小”字,但我日常还是喜欢叫小青菜。这个“小”其实意义挺大。一是意味它长不大,像孩子似的稚嫩,二是有点渺小,形象上太普通,跟青草有一比。也因此,老百姓和青菜相处融洽,挑选青菜时就像检视自己。我现在的邻居,母亲在乡下,经常给他送些青菜,他便会给我家送过来些。为答谢,我家有好水果,比如朋友送的石榴,我也会挑又大又圆的,送给他们夫妻两个尝尝鲜。好邻居,互相关照。当然,人要慢慢熟悉,先让水果和青菜走动起来。
  我把小青菜写成青菜,是狭义的概念。而有些地方,习惯统统将绿叶菜广义地叫青菜,也就是说,包括小青菜在内,菠菜、香菜、油麦菜、苦苣菜、枸杞头、马兰头、荠菜、米苋、生菜、芹菜、韭菜、空心菜、小白菜、地瓜苗、菜萁、豌豆苗等等这些绿叶菜,都叫青菜。生活中,没人把青和绿分的那么清楚,很多人根本就分不清楚,实际上也没必要分得很清楚。
  2022年春晚舞蹈《只此青绿》,赢得观众喜欢,获奖无数。舞蹈取材自北宋画家王希孟的《千里江山图》,以画图的青绿格调再现了华夏江山的起伏连绵和瑰丽秀美。画家当年十八岁,正好将自己的青涩倾倒在画布上,随笔摊开,就是一幅世代流传的人生锦绣。以矿物资石青、石绿为颜料,即使再昏暗的环境,也能放射宝石的光芒,这么说,和青菜的品性倒是有共同之处,青菜喜阴凉,才长势茁壮。如果用青菜汁做颜料,是否也会画出更接地气的作品?青菜,有青春的“青”,朝气蓬勃。物理学中讲光谱,青介于绿和蓝之间,或言深绿、浅蓝,意思相近。它拥有绿,绿是大地的底色,它拥有蓝,蓝是天空的胸怀。
  膳食指南讲,一人一天至少要吃500g蔬菜水果,才能保持身体健康需要。那么建议多吃青菜。青菜除了提供维生素,还有造血、解毒、消炎等功能,青菜叶子越绿,含有的叶黄素更高,保护视力。有两个好友,一男一女,女的一顿都离不开青菜,男的一顿吃一口青菜都难,上次聚餐时,我抓住人都爱美的心理,说了几遍“多吃青菜,青春永在”。
  一会儿,去田里,我种的几垄青菜,经过严冬,依然青枝绿叶。要过年了,收点青菜回来。顺便把外面一层老叶摘下,放在其他青菜的根部,待腐烂成肥料,好让青菜长得更好。这不只是一句诗“化作春泥更护花”,这是一首无声的歌《绿叶对根的情谊》。叶落归根,并非仅指树叶吧,青菜给了我最朴素、最直观的演示。每逢佳节倍思亲,有点想老家了,不知道,这样做,能否表达我的思乡之情?
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