年关将至,举国同庆,大街小巷都充满了年味。对于我而言,感觉最具有年味的就是吃到母亲做的各种各样的过年美食。年味年年有,年年都是特别好吃。现在想起,仍是满口余香,唇齿生津。
  进入寒冬腊月,家乡人们就开始忙过年。我家的年味,是从母亲精心张罗熬粥蒸团、腌猪头、灌香肠、煎肉坨……一系列的过年美食集中上演的。
  “过了腊八就是年”。腊八节,天边刚泛起鱼肚白,母亲就要起早做腊八粥。熬粥是个慢功夫的细活,母亲先把不易煮烂的红豆、小米、小豆下锅,用大火煨煮,待它们煮开了,再加入糯米、栗子、核桃仁等,用小火不急不躁地煮着。听着锅内咕嘟咕嘟的声音,香气也就一圈一圈的四溢开来。
  终于等到出锅了,腊八粥又稠又亮,那鲜红的枣儿,白嫩的花生,翠绿的青豆,以及都已经开了瓣的核桃仁,每一样都甜丝丝,香喷喷地透着热气。我们姐妹仨舀一勺含在嘴里,清香瞬间溢满舌尖,吞下去,只觉得有一种暖,滑过喉咙,温暖了五脏六腑,那是一种透心的暖。
  “蒸团”也是兴化方言,就是蒸茏蒸出来的糯米丸子(元子)。进入腊月,母亲就要从别人家借来大些的蒸笼,起个大早就开始忙碌。因为蒸团子的量要足够熬过腊月、吃出正月的。蒸团子需要和面、发面、调馅、试面、上笼蒸等加工程序,每道程序稍有不慎都将导致团子制作失败。团子的发粉主要由粟米面构成,要准备一个不大不小的缸,里面要放上发酵的“酵头”——一块发酵的面团。发酵的好坏直接关系到团子的软硬程度,这需要格外小心的。接下来就是放到灶火的旁边,用灶火的温度来帮团子粉自然发酵,一夜的工夫,团子粉就发酵得差不多了。第二天早上,母亲开始揉面了。母亲把手握成拳头,杵在巨大的面团上,弓着肩背,使劲地揉着,揉着,案板“咣当儿、咣当儿”地响着。锅里的水也丝丝缕缕地开始响起来。等母亲把糯子团揉好,再一个个整齐地摆放在笼里,上笼屉蒸了。不一会儿,笼里便大冒烟小冒气了,蒸团甜滋滋的香气也渐渐弥漫开来。新出笼的团子哈着热气儿,饱满、丰润、富态,白白胖胖,一副乐呵呵的样子,就像一张张孩子们欢快的笑脸挤在一起。这个印象留在我的记忆里,是很深很深的。
  团子一般都是红豆沙馅的,有时还会加些红枣和糖,那是为了增加口感,多些甜味。对于我们这些小孩儿来说,是十分欢喜的。母亲忙碌一整天,团子蒸出来,第一件事就是自己尝尝。刚蒸出的团子烫烫的、黏黏的、甜甜的,左右手倒换着,站在寒冷的院落里,品尝冒着热气的团子,仿佛品尝着整个四季,品尝着一年的酸甜苦辣,品尝着过年的团圆味道。
  俗语道“冬腊风腌,蓄以御冬”。一进冬月,母亲就张罗着灌香肠,看天气、选肉质、调口味、晾风晒是母亲灌香肠的秘诀。她总是首选一块七分瘦三分肥的猪肉,从不用绞肉机绞,而是耐心地用刀切,这确实累。再拌上盐、姜、味精、葱、八角之类磨成的五香粉,把肉块和佐料搅在一起拌匀,腌着。母亲一手持稳漏斗,一手把肉块从漏斗灌入肠衣里。这是个细活,稍不留神,猪肠衣就容易被挤破或者肠衣就会从漏斗嘴上滑下去。即便这样,母亲也没有泄气,而是扭扭脖子,转转已经将近麻木的身体,撸起袖子加油干。香肠灌完了,每隔30公分左右用一根梭子线打结断开,拿起一根针,到处刺猪肠中的气泡。再用一根结实的竹竿,把一节节红通通香喷喷的香肠整齐地绕挂上去,白天放到太阳光下晒,晚上收回来,放到干燥通风处。等上大半个月,自家腌制的香肠就算完成了,一根根硬邦邦的,朱红油亮,红白相间,香味内敛,便是一道年味十足的美食。
  年夜饭里,香肠煮熟了,母亲要等它半冷不热的时候才能切片,要不然切不成形。一片片椭圆形的香肠整齐地码在白色的瓷碟里,香味四溢,弥漫在整个屋子里,飘出来的都是父母亲对孩子浓浓的爱意。肥瘦相间的香肠在昏暗的灯光照射下分明闪着晶莹的光,一家人望着香肠,脸上溢满了幸福的笑容。吃一片,细细咀嚼,感到香脆爽口,肥而不腻,满口生香,满满的幸福感。
  家乡谚语:“有钱没钱,腌个咸猪头过年”。每年春节前一个多月,母亲都要买一个猪头来,费很大劲提回来。母亲腌咸猪头的祖传秘诀:腌透、晒干、烀烂。先用粗盐在猪头两面用力搓擦,将猪头平放在缸底,再在上面压上一块平整的石头,最后盖上盖子,剩下的就把美味交给时间。经过两个星期的入味过程后,选择晴朗的天气,母亲把浸在缸底的猪头拿出来,慢慢清洗,挂到院子里晾晒,让阳光照射十日。在冬日阳光的照晒下,肉色由白色慢慢变成绛色,油脂会慢慢往下滴,质地变得越来越硬,皮肉自然风干,离美味越来越近,过年的气氛也越来越浓了。
  除夕前一天,母亲会把晒干的猪头放在淘米水中浸泡,清水反复冲洗干净。把整只猪头放进大铁锅中,加水漫过猪头,只放点生姜大葱,最大限度保留猪肉的咸香本味。烀猪头是慢工,母亲等大火烧开后便撇去浮沫,改为文火慢慢地烀,这样才能烀得软烂而猪皮不破。灶膛里炉火通红,厨房里热气腾腾,肉香也慢慢飘散开来。母亲烀咸猪头肉时,我就在厨房守着。平时是贪玩,这时候由贪玩变成了贪吃。鼻孔里随时吸闻着铁锅上木盖缝隙里——香飘益远的咸猪头肉腊香,香气持续不断刺激着蠢蠢欲动的味蕾。等到猪头烀熟冷却后,母亲一边拆着这咸猪头,我在边上不时吞咽着泛出来的口水,见我如此这般的馋相,母亲会往我嘴里塞上一块咸猪头肉,还是热气腾腾的,味香肉美,吃得满嘴流油,大快朵颐。
  小时候的年夜饭,好像除夕夜不吃咸猪头肉,就似乎没有长大一岁一样的。除夕晚上,一家人围坐在一起,对咸猪头开始动眼动耳更动嘴了。老话讲:吃什么补什么。母亲怕我将来眼睛近视,就将猪眼睛连同猪眼眶四周的肉,单独切一块给我吃,可后来我成为家里唯一戴眼镜的大学生;大姐吃东西最挑剔,于是母亲把最“活劲”(兴化方言:口味好的意思)的猪拱嘴那一块给她吃,的确大姐算是我家最“难养”的;母亲也喜欢把猪耳朵那一块给小妹吃,希望她将来要听话,结果得到了验证,小妹是家里最听话的孩子。咸猪头的“年味”最难忘,满口咸味腊香令人难以割舍,即使被打了耳光说不定也不肯放下。
  我小时候的冬天,随着春节临近,最穷寒之家,都会想方设法,弄点肉,做成“肉坨子”,以待新年到来。在除夕之夜,吃了“肉坨子”,团团圆圆,万事圆满,它寓意着吉利和对美好生活的期待。
  冬天天冷,我记忆中做“肉坨子”一般都在午饭之后。为过年买了猪肉后,都要用五花肉做“肉坨子”。母亲洗净之后,把肉块切成肥瘦相间的小一些的条块,然后放刀板上剁成肉末。剁肉馅是个体力活,母亲在公安局食堂勤杂当下手,虽然刀法熟练,但毕竟是女人,气力有限。父亲气大力沉,但毛快,剁完,母亲也常要简单加工下,再补几刀。剁好后,母亲把肉馅放置到一个搪瓷盆里,撒上些盐、淀粉或鸡蛋清,切碎小葱和姜末。这些料放好——多少合适,全靠母亲做“肉坨子”时的鼻子和感觉,毕竟生肉不能品尝。但我自有记忆起,家里做的“肉坨子”,从未做坏过,这全仗母亲的直觉和娴熟手艺。先往锅里倒入小半锅菜籽油,小火慢慢地把菜油烧开,再用手把肉馅搓成肉圆,再一粒粒放进烧开的油锅里。此时漆黑的铁锅中翻滚着油烟,一个个“肉坨子”在虎口冒出,借着汤匙,一个个鱼贯入锅,被香艳的菜籽油气泡包裹着,不一会浮出油面,手中的网兜不停地翻滚着“肉坨子”,颜色逐渐鲜艳金黄,这时“肉坨子”就可以出锅了。母亲煎“肉坨子”时,我趴灶台上围观,还时不时站起来看母亲煎“肉坨子”,都是眼巴巴的可怜样。待煎得差不多的时候,母亲会用筷子给我夹一粒“肉坨子”,解馋。当然,少不得提醒我们,小心烫着。刚出锅不久的“肉坨子”,别看表面凉得快,但内里还是烫的。我小口小口地咀嚼,在嘴里慢慢地回味,最后依依不舍地咽下去,再尖起小嘴,细咬一口,再看着温而细嫩的“肉坨子”,看看焦皮的脆嫩油香,凹凸质感,小月牙下线条流畅简洁的肉疙瘩,岂能不迷醉。
  “肉坨子”煎成焦黄后,母亲会用筷子把“肉坨子”一粒粒夹着放进盆子里,晾凉。随后,母亲会在油锅内放些水,倒入酱油、放些红糖和五香粉,再将盆内的“肉坨子”倒进铁锅里。接下来的时间,需要文火慢煨。这就是兴化的糜烧“肉坨子”。这时,母亲会坐在炉火前,听着锅里“肉坨子”沸腾起来发出“咕嘟咕嘟.......”的闷声,不着急,慢慢等,“心无旁骛似明镜,无风何处起涟漪”般的专心等候,等到一个煤炭大半块烧完,等到“肉坨子”醇厚鲜美的味道,透过严严实实的锅盖满溢了出来.......母亲会赶紧打开锅盖,用铲子轻轻地翻滚一下“肉坨子”后,盖上再焖煮一会儿,再揭开锅盖,于是乎,一锅香喷喷的美味红烧“肉坨子”出锅了。母亲会把糜烧好的“肉坨子”连同卤汤倒进汤盆里,放进厨房的竹橱里。
  除夕晚上吃团圆饭时,“肉坨子”才会第一次上桌子,通常是单独盛大碗,当然也有跟酱蛋一起烧的。酱蛋又称“元宝蛋”,加入煮熟剥壳、剞上刀纹的整鸡蛋“肉坨子”同烧,让蛋吸足肉汤,使蛋有肉味,再丢点青蒜花,热气腾腾,香气四溢,想想都美味,团团圆圆,吃了好过年。
  时光远去了,可岁月并未蒙尘,在记忆之中:过年吃上一口母亲亲手熬的腊八粥、做的蒸团、腌的咸猪头肉、灌的香肠和煎的肉坨子,是那么的香甜,是何等的幸福,每一口都充溢舌尖上满满的爱、浓浓的年味!
  
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