走在接孩子们放学的路上,近日听得最多的无非就是两方面的话题。其一是孩子们互问成绩,有为好成绩兴奋的,有为成绩不好纠结的。对于孩子对待成绩的态度,非常赞同这种说法——因为在乎所以会自觉,因为自觉所以会自律,因为自律所以会投入,因为投入所以必定会学有所成。另外的话题就是孩子们纷纷讨论放假的计划,有说家人许诺外出旅游的,有说手机游戏自由的,有说回乡下过年等等。听着听着,不禁回想起我们童年那时放寒假的点点滴滴,心里泛起甘甜,嘴角上扬。
  那是上世纪八十年代,我们读小学,爸妈都很忙,放假的日子没有校内和校外托管,放假的孩子除了家里有老人带,基本都是独自留在家。我们除了在家做作业或玩耍,平常就是同学之间的窜门。寒假时间相对暑假短,期间是家人团聚的春节,节前是每年一度为春节忙碌准备的工作,这样充实的寒假更让人觉得珍贵。那时候的春节,我们肇庆家家户户都有包裹蒸、炸角仔和蛋散的习俗。那个时候,临近春节前一周,我们几位友好的伙伴们都会忙活起来。我们会跟据各家的包裹蒸、炸角仔和蛋散的时间安排不同,分别到各家帮忙。我们互相上门帮忙洗柊叶,帮忙包角仔和蛋散,这些都成为我们寒假的乐趣,更是一辈子回味的记忆。
  肇庆民间有句顺口溜:“外包冬叶三几片,糯米绿豆放里边,肥肉芝麻作肉馅,裹好扎牢蒸半天”。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸不是粽子,它与其它地方的粽子不同。肇庆有裹蒸,也有端午节的粽子,但截然不同。它们不同之处在于,第一包扎材料的不同,一般的粽子包的是使用竹叶或呈长条状、三角形的蒲叶和芒叶,扎的草绳或棉绳,而肇庆裹蒸粽包的是使用当地种植的柊(zhong)叶,扎的多是蒲草;第二是里面内容材料不同,粽子多是咸肉粽里有糯米和猪肉,碱水粽只是糯米加碱水,甜粽子是糯米添加豆蓉或果酱等,而传统裹蒸放糯米、绿豆、五花肉或者后期改良创新使用腊肠、咸蛋黄、海味等材料;第三就是外观形状的不一样,一般的粽子呈立体四角形或长条形,而裹蒸是呈埃及金字塔形或枕头状。传统的裹蒸与人们熟悉的“端午粽”具有明显的区别,用具有天然独特草本清香的柊叶和蒲草包扎的裹蒸,特殊的制作工艺,深受大众喜爱,其更体现了肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。
  我家是地地道道的肇庆人,裹蒸作为春节通俗送礼的必需品。包裹蒸就成了每年春节前必不可少的习惯。从我有记忆开始,我爸爸是每年包裹蒸的主舵手。爸爸每年都按有专门而固定的材料配比做准备,根据糯米10斤配备绿豆5斤、五花腩5斤、柊叶5斤的比例,让妈妈按实际需求量准备材料。妈妈负责做准备工作,首先买材料,接着按程序煮洗柊叶、淘洗糯米、研磨绿豆(将绿豆开两半)、淘洗绿豆、脱绿豆衣、洗切好猪肉(选用新鲜的五花猫肉)。那时,懂事后的我会协助妈妈一起完成准备工作。爸爸晚上下班回来,就一改日常斯文的上班族形象,带上手套,围上围裙,首先把洗切好的五花腩肉加入适量的盐、米酒、五香粉、炒芝麻调拌均匀,再腌制三四天。接着,提前又把淘洗好糯米参照糯米10斤加盐125g的比例放盐调味。一盆煮洗干净透着淡淡清香的柊叶、一扎柔韧的蒲草、一萝框黄橙橙去壳绿豆、一桶淘洗干净的糯米、一盘香喷喷的五花腩肉摆放整齐,准备包裹蒸了。
  包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具,传统则用尖顶大竹帽,也有用日常吃饭的陶瓷碗。但不管使用哪一种器具,熟手们总能包出四方底尖顶的金字塔形的裹蒸。我爸是习惯每年都用尖顶竹帽子包裹蒸。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处,以10:6:4的比例先后放上糯米,绿豆和五花腩肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包五花腩肉,然后覆盖一层薄糯米的顺序包裹,最后在上面覆上一到两张冬叶,前后左右把柊叶包裹成倒金字塔形,用蒲草(水草)多次十字或井字捆扎,一个裹蒸完成。我们习惯把两个扎成一对,方便统计数量,同时方便提取。我们通常送礼是一对一对地送出。每年,都是爸爸负责包裹蒸,我和叔父负责捆扎。一年又一年,我和妈妈也慢慢学会了包裹蒸,每年与爸爸、叔父一起并肩作战。
  我们一般是提前一天准备好材料,晚上饭后动手包裹蒸,然后次日天亮再开火煲煮。炉是用砖块拼砌成U型,上面架两条粗大铁扁条,把一个接近一米高圆柱型的大铁锅放在上面。为防止锅的外身被熏黑,冷水把做好的裹蒸一对一对地下锅摆放整齐,水面必须超过裹蒸,这就是长辈们所谓的“泡头水”煮裹蒸。用柴火煮至水滚开后,再正式计时明火烧煮8小时,裹蒸就达到绵软适中的“够火候“了。通常在炉的后面会加砌一个小灶,用来煲小锅的热水,方便每隔一小时左右添加水,确保在煲煮全程里水是完全浸泡裹蒸,这样煲出来的裹蒸就完全充分熟透、口感绵软。
  如果中药有药引之说,那么柊叶可谓是肇庆裹蒸之香引。由于柊叶具有天然的独特草本清香,在煮洗柊叶和煲煮裹蒸的过程,都让柊叶的清香充分散发出来。所以,每到春节前,在肇庆的老街旧巷,只要有一家包裹蒸,就会闻到一股熟悉的裹蒸清香。就如央视节目《朗读者——第8期》中,董卿朗诵那首脍炙人口、描写游子思乡写有关裹蒸的《巷子里的清香》散文诗一样,让读者回味无穷。然而,肇庆人对裹蒸制作过程,其实是分“三部曲”——包裹蒸、煲(砸)裹蒸、起锅裹蒸。肇庆人可能不会包裹蒸,可能不会坐看十小时火煲裹蒸,但对于“起锅裹蒸”就非常热衷。哪家煲裹蒸,都想趁热闹,去吃上起锅裹蒸。因为经过那么多的材料准备、制作工序、长时间的煲煮过程,“起锅裹蒸”是最香的!肇庆人都爱尝一口新鲜绵润、可口香甜的起锅裹蒸。
  裹蒸是广东省肇庆市的一种传统小吃,人称“茶点王”。肇庆裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感成为当地人平日最爱的美食之一。随着饮食潮流的推动,肇庆裹蒸品种越来越丰富,有蛋黄、腊味、海味等,但是不管怎么变化,都离不开糯米与绿豆“相伴”,原因是南粤气候较为湿热,绿豆能很好地排解人体的热毒,起到强身健体、养生美容的功效。
  世间万物皆可爱,珍馐百味各不同。不是黄婆卖瓜自卖自夸,而是肇庆裹蒸真的与众不同!
  【2024.2.3】
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