亦真亦幻螺蛳粉

我喜欢逛超市，见到螺蛳粉的“便装”，就觉得亲切。每次，我都拿起一包，端详良久，我没在看原料组成、营养成分什么的，而是在仔细看生产厂家，在柳州哪个区哪条路，离当年自己的住处有多远，去过那里没有。随后，必定要买几包带回家中，馋了就煮一碗，不吃就放着，对它那份感情，从不设保质期。
　　
　　一
　　记得刚到柳州分公司的时候，参加一次饭局，酒过三巡，问客人想吃什么主食。为了让他选择，我们请服务员来口头报下饭店的特色主食：荞麦饼，荞麦面粉做的，颜色乌黑，用锅煎熟，筋道且不粗粝，美味可口又降糖；煎粽子，自家包的粽子，个头大，馅料有红豆、蛋黄、火腿、笋粒等，一般都是咸口味，蒸熟，切厚片，油煎黄，又香又糯。客人听了没点头，却说了句：“来碗螺蛳粉。”不巧的是，这家饭店没有，只好点外卖送进来。
　　那是我第一次接触螺蛳粉。很快，螺蛳粉就端上了桌子，那股酸“臭”的味道呛疼鼻孔。那是一种什么味道呢？大家都只是听说，还没吃过，耸耸鼻子，绞尽脑汁找不到词汇。比陈醋酸得彻底，比臭豆腐“臭”得决绝。柳州同事告诉我，螺蛳粉是柳州人首创，以螺蛳熬汤，加以酸笋、油炸花生、木耳、油炸豆皮、酸豆角、青菜等各种辅料，重点以吃粉为主，同时尝汤料的鲜。汤中的辛辣具有侵略性，喝汤会有灌辣椒水的感觉，所以，不像一般的汤粉，粉汤可一起入口。“怎么会有点‘臭’？”我的一位做调度的同事是八零后，说话直来直去。“你们猜。”柳州同事并不觉得这话难堪，反倒立马卖了个关子。一定是出在螺蛳身上，我想。我对螺蛳没有好感，因为吃炒螺蛳，我不会吸，一定要用牙签，被同事戏谑过。知道我们猜不到，他随机公布了答案：那味道来自重要的佐料——酸笋。我第一次知道，除了酸菜，还有酸笋，柳州酸笋是用本地的大头甜笋，浸泡在山泉水中，自然发酵而成。
　　柳州粉文化发达。米粉主要成分为大米，大致分两类：干粉和湿粉。湿粉一般直接出厂送达米粉店，湿粉又分两种，一种是扁粉，常叫切粉，是粉成型后用刀具切割的，像刀切的宽面，宽窄不一；一种是圆粉，常叫榨粉，通过模具压榨成型，圆柱状，有粗有细。煮汤粉和拌粉，扁圆皆可。常见的桂林米粉，大多是圆粉做原料的。干粉是经过烘干后的米粉，更利于储存，螺蛳粉用的都是浸泡后的干榨粉，煮出来更有嚼劲，外形像北方的土豆粉条、红薯粉条一样，只是成分不同而已。我的一位上海同事，每次去吃米粉，都说成去吃粉条，没人怪他，叫啥都差不多，而且是我老家的叫法，我喜欢听。
　　吃过第一次，我后来自己去店里尝试着吃了几次螺蛳粉，渐渐地有些喜欢，日久生情。米粉，就靠汤火、原料、佐料三大法宝苦练内功，久战不衰；螺蛳粉，则靠改良了汤火和佐料而出奇制胜，名闻遐迩。我见师傅动作娴熟，到浸泡好的粉里抓了一把粉，放到煮粉桶里，用长筷子轻轻拨几次，就捞了出来，放进一个很深的大碗里，再用长柄勺子到粉汤锅里，如果不做声明，直接舀汤入碗；如果声明不吃辣，师傅把漂浮在表面的辣椒粉末撇开，舀下面的汤，在柳州理解为无辣，实际还是有些辣度的，微辣。这个汤里面要放少许的辣椒粉，是为了给螺蛳去腥。在各种佐料之外，还提供有红辣椒油，真正能吃辣的人，可根据嗜好，各取所需。有些粉客，他们要辣得倒抽冷气，烫得满头大汗，才大呼过瘾。柳州人爱吃一种名曰“酸”的食品，几乎所有的水果和蔬菜诸如萝卜、白菜、菠萝、姜、梨、蒜头等都可以用来腌制，吃起来酸得人泪流不止，流过泪的人才会真的爽。相比之下，螺蛳粉中这点酸，实在算不了什么。每次，我都盯着师傅煮粉、加料，怕他误操作，导致吃也不是，不吃也不是，彼此都尴尬。辣，我还能将就，酸笋丝，我坚决拒绝，拒绝的理由是听说酸臭，其实我根本没吃过。同事告诉我，吃螺蛳粉，不加辣油，勉强叫螺蛳粉，如果再不加酸笋，不能叫螺蛳粉。所以，到今天，我还是没琢磨明白这句话，在柳州八年，我怀疑自己倒底吃没吃过螺蛳粉。
　　其实，我知道，自己只是没习惯酸笋的味道，那不是臭，只是一种土腥，是一种山野气息。“臭”是“自大”多“一点”，而酸笋卑微，笋一直隐名埋姓生活在山里。
　　
　　二
　　萝卜白菜，各有所爱。所谓美食，也是有人欢喜有人愁。比如榴莲，我到现在也不接受，只吃过一次，只吃了一口，只吃了一块，还是三个要好的朋友开玩笑，两人架住我的胳膊，一人将一块榴莲硬塞进我嘴里，逼我咽下。实际上，原来主要靠从东南亚进口的榴莲在我国广东、海南已发展成一项产业，广告语由原来“榴你一生，莲你一世！”早已变成“榴莲广东”“榴莲海南”了，由爱的小心思变成了豁达的大爱了，不管是留恋还是流连，都因榴莲。有两个柳州同事，一男一女，都是柳州土生土长。一个至今不碰一口螺蛳粉，问原因，笑而不语，始终不说出个所以然来；一个是出差回来，要先到店里吃一碗螺蛳粉再回家，“上车‘包子’下车‘粉’。”我故意将自己的北方风俗做了修改，他则认真地回答说，这次出差时间好长啵，五天了。
　　起初，在柳州，一般规模稍大的饭店都没有螺蛳粉，它不会作为饭后餐点出现在菜单上，所以，要吃螺蛳粉，必须去路边小店。这种店，店面一般不大讲究，几张桌子，一间敞开式的厨房，服务员不多，夫妻店多些。无需抬头看牌匾，闻着味道就能找到。在我住的居民楼，电梯里每天挥之不去的就是螺蛳粉的味道，如果遇到无风天，柳州的空气里仿佛都弥漫着螺蛳粉的味道，这味道有些粘，沾人，堪比麻辣火锅味儿。一次，一个朋友带着孩子从上海来柳州游玩，陪他们吃了柳州的土菜。我想着，临走前请他吃顿正宗的螺蛳粉，结果日程上没排开，送别时，我表示歉意，他则嘻嘻哈哈地说道：“得，以后再吃吧，闻过了。”
　　不管别人怎样评价自己，螺蛳粉从不气馁，它相信自己的未来。在我们的公司院外大门左侧，有两家饮食店，一家兰州牛肉拉面，一家螺蛳粉，据说兰州拉面和沙县小吃一样已经注册了自己的民族品牌，所有的兰州拉面都属于连锁店，当时，还有些老实巴交的螺蛳粉仍在柳州的大街小巷徘徊。很多螺蛳粉店，就写着“螺蛳粉”三个字，个别的前面加个定语，比如“李阿姨螺蛳粉”之类，鲜有那种“好再来”样式的招牌。柳州人实在，从不客套，只要粉做得好，不用说，知道你会再来。吃螺蛳粉的，好多都是回头客。我有时轮流在两家店解决午饭，曾经见过几次，拉面馆里一位难求，螺蛳粉馆里秃噜声却清晰可辨。但老板娘很开心，一边认真地接待不多的顾客，一边手机放着歌曲。在东环大道上，离我住处不远，有一家西北肉夹馍店，我经常周末去打打牙祭，离十几步的距离，就是一家螺蛳粉店，门口停着几辆电瓶车。柳州螺蛳粉店渐渐由少到多，他们要用新生代的小吃，去和传统的名店名小吃去竞争，勇气可嘉。
　　终于，螺蛳粉不甘寂寞，开始绝地反击了，走出柳州，陆陆续续，北上广分别有了柳州之外的第一家螺蛳粉店。据说，这三家螺蛳粉店很火，外面经常排着长队。食客中年轻人居多，年轻人的朝气，也体现在吃饭上，他们愿意尝试一切新生事物。爱吃，也是一种爱。不久，我发现，螺蛳粉的朋友圈外延在不知不觉扩大，因此，我暗自惊讶。我有一位领导，老上海，满头白发，看上去，年龄比实际年龄要大。每次来柳州，他有一个保留节目，有一顿饭，一定是去街边吃螺蛳粉。最有意思的是一个早上，他要我开车带他出去吃粉，路上，他说想吃螺蛳粉，我解释道，依我了解，当时柳州的米粉店，早晨一般不卖螺蛳粉。果然，问了两家，都没有，我要了一碗加青菜的素粉，他则点了一碗油汪汪的猪脚粉，这吃法，符合他的性格。
　　
　　三
　　我非常喜欢川菜、湘菜，深信川菜湘菜师傅的炒锅永远是辣的。曾听说个笑话，一位湘菜馆的师傅跟老板提出辞职，原因是饭店所在地的居民很多都不喜欢吃辣，炒菜不让放辣椒，自己不会做，干不了，还是另请高明。但螺蛳粉不固执，稍作改变，就大大方方地走进了大饭店，甚至是高级宾馆的饭店。一次，一位亲戚去桂林旅游，特意绕道柳州来看看我，我请他去工贸大厦旋转餐厅吃饭。点主食时，他主动提到了螺蛳粉，我说，大饭店没有，没想到，走过的服务员听到了，说有的，这可是一大改变。小碗端上来，每人一份，一吃，味道刚刚好，微辣，那种呛人的“臭味”也几乎消失。服务员是个开朗的女孩，她听到我们的赞许，就微笑着说道，饭店里的螺蛳粉为照顾各地顾客的口味，熬汤和佐料都做了调整，辣椒和酸笋的用量大幅减少。噢，这又是一大改变。
　　2012年5月，CCTV1在《舌尖上的中国》第一季第一集《大自然的馈赠》开篇就播出了柳州的螺蛳粉，短短10秒钟，柳州人民沸腾了，当时，去柳州工作不足一年的我也是兴奋异常。电视效应不可低估，这下，螺蛳粉在全国名声鹊起，螺蛳粉的“铁粉”越来越多，人们慢慢接受甚至喜欢上它的鲜、香、辣、酸、爽、烫。借势发力，柳州市政府为振兴柳州经济，改变柳州单一的重工业城市格局，仅用几年，就建起了全国首家螺蛳粉产业园。改变了吃粉就要进店的传统方式，开展预包装生产，将粉变细，煮泡皆可，佐料根据自己口味酌量加入。成绩斐然，去年柳州螺蛳粉创造全产业链产值已达600多亿元。我还看过一条新闻，柳州螺蛳粉产业的兴盛，带动了就业，带动了整条产业链的发展，就以酸笋为例，除了广西地区，还带动了云贵川湘等地区竹农的致富。我曾在柳州机场，看见两个女子在办理托运，突然，包装袋里有汁液渗出，很快，妥妥的酸笋味直冲入鼻，服务员没有责怪她们，还热情地帮两人重新包装一番。
　　曾经有一段时间，小龙虾风靡大江南北，烹炒后它特有的鲜红，几乎是一夜之间红遍全国，甚至它们已经乘上飞机前往各大城市。一提起小龙虾，人们像提起小龙女一样兴奋和喜爱。谁也没想到，沉默在水底的小小螺蛳，一直在酝酿着一个头脑风暴，并且从柳江开始，掀起了滔天巨浪。螺蛳壳里做道场，在微小处构造大格局，柳州人利用它独特的魅力，狂草一篇大文章。现在，不仅柳州有了2000多家米粉店，全国各地的螺蛳粉店也已数不胜数。最初，连柳州人在家里都是不做螺蛳粉的，过程有点繁琐，佐料要一样样准备，要吃螺蛳粉，只能到店里。现在螺蛳粉业蓬勃发展，食用起来方便了，各大超市、网店随时都能见到包装精美的螺蛳粉，在我的老家县城，虽然偏远，在一家超市的货架上，我竟然也看到了螺蛳粉熟悉的面孔。
　　科学证实，螺蛳虽不会划水游泳，但能在水中，依靠双足，每分钟缓慢移动2-3厘米。“不积跬步，无以至千里”，螺蛳粉一定具有螺蛳的品格。祖国大地，山水相连，家乡幸遇“故知”，我激动又自豪。
　　
　　四
　　从2011年到2018年，我在柳州恰巧经历了螺蛳粉从弱变强的几年。但螺蛳粉业繁荣起来是在新冠疫情爆发这三年，无论是预包装生产还是实体店零售，螺蛳粉品种越来越多，不仅有传统的螺蛳粉，增加了牛腩、肥肠、猪杂等口味的品种。我真正喜欢上螺蛳粉也是在这三年，家人也跟我一样，我们隔三岔五就要成箱购买螺蛳粉，疫情严重那段时间，还买不到呢。我们几经小区封控，长期居家办公，味蕾一度变得麻木，是螺蛳粉强力出场，修复了我们的味觉神经，让我们日子过得有滋有味，依旧对生活充满向往。从这个角度讲，抗疫期间，螺蛳粉做出的贡献还真不小呢。
　　螺蛳粉虽说和面条营养成分相似，但因为口味浓重，胃肠不好的人还是要慎食为好。当然，它也是靠挑动味蕾而一举成名的。它最初苦恼于自己的味道，最后取胜的正是自己的味道。如今，它已经堂而皇之地在中华大地上穿梭，甚至已经走进大都市的商务楼、写字楼，博得众多白领的青睐。在上海，已有数十家螺蛳粉店，吃碗正宗的螺蛳粉已不是什么难事。我们现在的办公楼外就有一家不错的螺蛳粉店。有很多次，中午时分，有几个年轻人从外面买来螺蛳粉，结果满屋子充满螺蛳粉特殊的味道。我想，坏了，如果被领导们闻到，肯定会发火的，连我这个“柳州人”还没彻底打消螺蛳粉只能吃不能闻的观念呢。一会儿，老板从走廊里走过，表情祥和，办公室主任从走廊里走过，面容平静，他们好像什么事儿也没发生。本来就什么事儿都没发生，我使劲嗅了嗅鼻子，咦，这味道很香嘛。
　　当然，这样说，还有一份亲情成分在里面，柳州是我的第二故乡。当年，我是通过五菱汽车、柳工机械、两面针牙膏结识柳州的，现在，很多九零后、零零后是通过螺蛳粉结识柳州的，据报道，今年的“五一”期间，柳州旅游业比以往更兴旺，有很多人就是奔着螺蛳粉去的。我为柳州喝彩，他们没有躺在过去的功劳簿上不思进取，而是巧用螺蛳撬动了柳州服务业、文旅业甚至整个经济的腾飞。我为柳州人民喝彩，他们不仅有石头（柳州又称奇石城、壶城、龙城）一样的坚强，也有米粉一样的韧性，他们用一碗又一碗螺蛳粉，将柳州“开明开放、敢为人先、创新创业、自强不息”的城市精神诠释得淋漓尽致。2021年，柳州螺蛳粉入选第五批国家级非遗产品名录，2022年柳州螺蛳粉成功入选2022年国家级地理标志产品保护示范区筹建名单，是当年广西唯一入选的地理标志产品。另据报道，依托烧烤大火的淄博市市长前不久带队走访了柳州，决定淄博烧烤要向柳州的螺蛳粉学习，期待将来会在全国各地出现一边吃着淄博烧烤一边嗦着柳州螺蛳粉的喜人景象。
　　上次去柳州，回公司探望老同事，临别，他们给我带了两盒螺蛳粉，这叫我分外感慨，他们把我当成了客人。柔韧的螺蛳粉，一根根如情丝，缠住我的双腿，离开柳州四年多了，却始终觉得走不出来。随着年纪递增，那些发生在它怀中的一件件往事可能会慢慢忘记，但心里一直牵挂着这座美丽的城市。即使有一天老糊涂了，只要有螺蛳粉，我就会记起它，我相信，胃有着强烈的记忆。

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