小时候，最喜欢看母亲做醋，渐渐地，便对做醋有所了解，每每回想起来，总叫人意犹未尽。
醋，是人们一日三餐中须臾不可离的主要调料，是众多食品中的一支瑰宝。
作为醋的发源地陕西，家家都在做醋，人人都会做醋，盐可以买，但醋绝对要自家做，而且陕西人做出的醋，酸香适宜，酸气纯正，入口绵酸，味净酸长，是任何外地人想学都学不来的看家本领。
据《齐民要术》记载，早在汉代，陕西人就已经熟练掌握了发酵技术，制曲做醋更是不在话下。两千多年过去了，这种技术一直源远流长。
一
印象中，母亲是做醋的行家里手。每到中伏来临之前就开始张罗做醋，她一边浸泡平日里积攒下来的酵头，一边让父亲取袋大麦用石碾粉碎，淘袋小麦磨些麸皮，淘袋玉米阴凉风干，然后摘些新鲜的桃树叶子用水洗净切碎。
母亲知道，做醋的程序复杂繁琐，制曲、晾晒、煮曲、混合、搅拌、捂严、发酵、淋醋等，每个环节都至关重要，须认真对待，提前准备。但为何要放在中伏天做醋，母亲曾说：中伏天气，气温升高，适合发酵，五谷杂粮在人手和气候的默契中，幻化成美妙的味觉要素，做出的醋也必然“色香味”俱全。
记得那一年清晨，太阳还没有升起，就有六位年轻媳妇叽叽喳喳地说笑着来到我家，说是跟母亲学做醋。我一看都是些左邻右舍的本家人，有叫嫂子的，有叫婶婶的，个个围着合身得体的翠花围裙，像百灵鸟似的点燃了夏日的清晨，也让本就不大的屋子显得更加拥挤。以前曾听说过母亲常指点别人做醋，却从未见过，今日可是头一次碰到。
六位嫂子婶婶说笑了一阵之后，像听课的小学生一样，站在母亲身旁，一边听，一边跟着做，那认真劲，很快感染了我。我赶紧挤在中间，一会儿看看这个，一会儿看看那个，默记着每个环节的一招一式。
比如，在母亲用手揉搓潮湿的桃叶碎片时，我就学着她们的样子，抓起一把，开始揉搓。但毕竟手上没劲，搓了半天，也没搓出一滴水来，倒把双手染成了绿色，惹得大家哈哈大笑，母亲赶紧制止了我。
我只好站在一边，仔细观察下一个环节。
只见母亲将揉搓出水的桃叶碎片和酵头搅在一起，一并倒入盛有大麦碎片和麸皮的蒲篮里，边倒水边搅拌，直到干湿程度以手握有粘度不出水为宜。
这种搅好的混料，我们叫“曲”。听母亲说：“曲的配料非常讲究，稍有差错，都会影响醋的质量，须牢牢记住。”因此，五十多年了，我依然能准确说出它们的比例，即大麦一成，麸皮占半，桃叶只取八分之一。
接下来的环节由我大显身手。先准备一个胡基模子，给里填满混料，上覆塑料纸，由体重较轻的我站在上面反复踩踏至紧凑严实后，再去掉模子，一个坚硬的块状混料就算做成。然后，以同样的动作，继续做出第二块混料，第三块混料……等到所有混料制作完毕，并整体地摆放一溜，用麦草裹盖，上覆臭蒿，置于干燥的小空间后，这个环节就算结束。
此时，我就像一位打了胜仗的小英雄，在几位大嫂婶婶的夸赞声中，得意洋洋地跑出家门，找小伙伴们开始炫耀。要知道，这可是做醋程序中最关键的环节。
二
时间在等待中慢慢流淌，经过一个夏天和秋天的通风、受光和干透，坚硬的块状混料便发酵成曲。下一步，该是生火煮曲的环节。
和上一次相同，六位嫂子婶婶准时到场，在母亲的指导下，取适量新打的高粱与大麦、小麦、玉米混合，倒进铁锅内，加水至漫过混料，便生火烧煮。每到这个时候，母亲就取来两三个玉米棒放进锅里，和混料一起烧煮，等混料完全烂熟后，玉米棒也跟着鲜嫩无比。对此，我曾讶异：这么坚硬的玉米棒，用火一煮，咋就变得香甜可口？母亲笑着告诉我：“这是煮的时间长的原因。平日里烧火做饭可达不到这程度。”我细细一想，也是，一个多小时的大火烧煮，哪有不烂熟的道理。
就在我手捧玉米棒吃得津津有味时，母亲又开始把敲碎的曲块倒入铁锅，和烂熟的混料一起搅拌，并加凉水至黏稠状，然后舀出来倒进一米多高的瓷缸，让其再次发酵。因瓷缸置于我家门后，且内有一根木棍，按要求必须经常搅动。这可合了我的意，有事没事就想搅两下，一天不搅，手心竟痒得慌。有时为了和哥哥争着搅，我一站瓷缸边就不离开，总爱看搅动时混料发酵的“噗噗”声。
这样一直延续到冬至前后，发酵的醋味越来越浓，整个屋子都弥漫着浓浓的醋香味，淋醋便随之开始。按母亲的说法：冬至前后，井水清凉，最宜提升醋的甘味。
因这个环节比较简单，嫂子婶婶们早已掌握，就不必再来。剩下的事由父母一起完成。他们将准备好的大麦碎片、玉米碎片、麸皮及发酵好的混料一并倒进蒲篮，反复搅动至潮湿状，再用塑料纸、棉被、稻草团团围住，做最后发酵，直到两天后混料发热并散发出浓浓的醋香味时，真正的醋曲才算做成。捏一撮放嘴里，除了少有的龇牙咧嘴外，就是浓浓的醋香味。
接着，母亲摆好三个底端钻有小孔的敞口瓦瓮，在小孔内壁垫一撮麦秸秆，并塞一根较细的空心芦苇秆，作为淋醋的出口。然后，将发酵好的醋曲倒进三个瓦瓮，开始加水淋醋。但必须注意：只能给第一个瓦瓮里加清水，淋出的醋再倒入第二个瓦瓮内淋，以此类推，直到第三个瓦瓮的醋淋完后，出来的醋才是上等醋，也叫头茬醋，色泽红褐透亮，酸味纯正绵长，香味浓郁醇厚，舀一勺喝一口，就跟琼浆玉液酒般醉人，
紧接着，又给第一个瓦瓮里加清水，重复第一个环节，淋出的醋就是二茬醋，如此反复三遍之后，头茬醋，二茬醋，三茬醋就整体地保存在不同的瓦罐里，成为来年人们舌苔上连绵不绝的慰藉和惊喜。
正是母亲的这种拿手绝活，让我家的醋年年纯正棉香，数一数二，不但教会了那些刚过门的大嫂婶婶，就连未出阁的大姐姑姑也学会做醋，并将这门技术广泛传播，发扬光大。
三
后来，随着年龄的增长，对醋的认识更加明了和深刻，不但知道醋的来历出自我们陕西岐山、眉县一代；“醋”的汉字最早叫“醯”，是商周时期的主要贡品；还知道古代的文人墨客也将醋作为吟诗作词的主要内容：北宋大诗人苏轼就有“肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”的诗句；北宋文学陈著也有“牙齿不入甜时样，醋醋何妨荐酒卮”的诗句；就连明代著名画家和书法家唐寅也有“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家”的诗句……可见醋在人们的生活中是多么重要，真正的须臾不可分离。
这还不算，醋的医用价值也不可小觑：它既可开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，又可起到抑菌和杀菌作用，有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；既可软化血管、降低胆固醇，治疗高血压等心血管病，又可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车、晕船的不适症状；既有生发、美容、降压、减肥之功效，又可软化鸡骨、鱼翅卡进喉咙的作用……
记得小时候吃鱼不小心被刺卡住，母亲就急忙舀半碗醋让我喝，鱼刺立马软化，喉咙畅通；每次坐车去县城，临走时母亲也总让我喝一口醋，说是防止晕车。至于时不时炝碗醋到处撒撒，杀菌消毒，就更是再正常不过的事了。
醋取秋收金稼酿，液成汩汩万家香。这是我们家乡对醋的由衷赞美，也是我们家乡人对醋情有独钟的共同体验。
如今，随着社会的进步和现代化、规模化的制醋企业越来越多，过去的传统做醋工艺早已从私人家庭渐渐淡出，但是，我仍旧怀念那段美好的做醋岁月，常常回家看看，寻找那种依然固守传统做醋工艺的个别作坊，品品他们的食醋醇香。然后，再带回一桶到城里，调制丰盛的饭菜和新时代美好的幸福生活。
二零二三年三月九日
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