小孩你别哭,到了腊月就杀猪。小孩小孩你别馋,过了腊月就是年”“杀年猪”“过肥年”的民谣在华北的农村广为流传。
  “杀年猪”是我们河北邯郸区农村历史悠久的一种民间习俗,它深含浓浓的乡情,寓意着农民的丰收和团圆。
  每到岁末腊月,村村寨寨的群众纷纷开始张罗着选个好日子宰年猪,摆下丰盛的宴席,邀请亲朋好友来到自家亮堂堂的农家小院里,热热闹闹地吃上一顿丰盛的“杀猪饭”,渲染出辞旧迎新的年味。
  年猪是自己家喂的,用来家里过年吃的,它吃的是粮食和青草,不含任何激素成分。别的猪3个月就长200多斤,可自家养的年猪一年才能长成。杀猪要请亲朋好友,把猪的新鲜肉和内脏等煮一大锅,配其它菜,大家一起吃喝玩乐,完了热情的主人一般还要给来的客人送一刀肉。
  吃“杀猪饭”的场面热闹非凡,犹如家里办喜事。既沟通了情感,又交流了致富的信息,还筹划来年发展,颇有意义。
  这种“杀猪饭”的习俗,深含特有的传统文化。他们吃的是乡情,聚的是年味,全是浓浓的乡愁。
  提起“宰年猪”,那可不是一件简单的农事,须请专业的杀猪匠(俗称“刀儿匠”)来操作完成。这些杀猪匠往往还带着徒弟。杀完年猪后,将猪头正对堂屋门摆放,有的在猪头前还要供上酒饭,请祖先享用,然后再开膛破肚,将猪肉分割成若干块。这一系列年猪肉的制作程序与工艺,以及各块猪肉的具体名称也有显著的民俗特征。
  “杀猪饭”的制作很有讲究,要求七大碗八大碟,主菜一般都有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉和一道地地道道的“猪血旺”。
  在制作时粉肠洗净、煮粑切成段,猪肝切柳叶片,猪血煮熟,瘦肉切片码盐上浆,老母鸡、筒子骨吊汤备用,干黄花发制打节,干木耳发制洗净备用。
  锅内下入吊好的鲜汤,放入姜末,熬制2分钟,下入粉肠、血旺、黄花节、木耳、白菜煮熟,然后下入浆好的肉片、猪肝煮熟起锅撒上葱花即可。
  粉蒸肉用的是最好的胛子肉,四指宽的肥膘,经过长达2个小时蒸制过程,肥而不腻,入口即化。
  回锅肉用最好的三线肉保肋,红白相见,香糯爽口。炒的时候由于一次下锅肉多,火要旺,出油多,加点蒜苗香味特别浓,吃起来又香又糯。
  炒猪肝切的时候,厚薄要均匀,芡粉要合适,下锅的时候油温不要过高,翻炒要快,火要旺,起锅要及时。
  酸菜滑肉用大块的瘦肉,加上农村土制的红苕粉,滑嫩至极,酸菜开胃,就连面汤也是融汇了鲜肉、酸菜的香味,好喝得不得了。
  每到年末岁尾,总能想起朋友相聚一起吃“杀猪饭”的热闹场景。吃的是“杀猪饭”,喝的是粮食美酒。上菜前,大伙说话都轻声细语,有条有理。一道道香喷喷的饭菜摆上桌,主人家照例会端起酒碗大声招呼:“大家不要客气啊,没有啥好菜,将就吃,将就吃!”
  随着佳酿入口,美味佳肴进肚,猜拳行令吆喝,互相敬酒客套,饭桌顿时热闹起来。满屋子的欢快,使热闹的气氛瞬间就达到了高潮。饭桌上的大呼小叫,吃肉啃骨,津津有味;小孩子更是肆无忌惮:“妈妈,我要吃这个!”“爸爸,我想吃那个!”他们在饭桌前站立着,俨如指挥千军万马的将军。
  一个个吃得红光满面、嘴角流油,沉醉在在快乐的气氛中。一顿“杀猪饭”让农村充满了乡情和浓浓的人间烟火味。
  杀年猪,过肥年,传承千年习俗。新年将至,让我们一起感受这份浓浓的喜庆年味
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