进入江山网这几年,看多了文友们写自己家乡美食的文章,看得我口舌生津,又自惭形秽。作为一个陕西人,在美食方面实在是乏善可陈,最熟悉、印象最深刻的饭食只有日日相见却百吃不厌的面条。
  陕西是榜上有名的面食大省,面食花样很多,爱吃面条的人也多。网友们调侃,陕西人一顿不吃面条,浑身没劲;一天不吃面条,那是魂不守舍。这话一点都不夸张,从小到大,如果哪天没有吃到面条,那我这一天都怅然若失,好像没有吃饭。可见在陕西人家,味蕾对一碗面条的依赖,已经从生理需求过渡到了心理需求上。面条,是家的味道,是一生挚爱,是一缕乡愁,它不仅果腹,还可以疗疾。所以陕西人会唱出“桌上没有大鱼大肉,一碗面就把我咥够”,“兄弟兄弟咥一碗面,今生情义全在面里边”。而外省人则很难解读陕西人的味蕾对一碗面的相思来。
  
  二
  那个时代,面条都是手擀面。最能考量女人擀面功夫的是刀剺面,这面要和得硬、揉得筋、擀得薄、剺得细。刀剺面一般是中午的正餐,却要从早饭吃完就开始准备。硬面和好后,不停地醒面揉面,等面团变柔韧筋道再擀薄,又将面片折叠起来用特制的长夹刀沿一边剺成又细又长的面条。面条煮熟捞到碗里,浇上炝醋煎的臊子汤,这碗面“薄如纸,细如线,漂在碗里莲花转”,真让人口舌生津。臊子汤一般是豆腐、红萝卜切丁做的素臊子,如果再舀上几勺过年腩制的猪肉臊子,那就是大名鼎鼎的陕西臊子面——豪华版的手擀面。
  可惜,童年的记忆里,家里总有干不完的农活,而手擀刀剺浇汤臊子面做起来费工费时费料,只有逢年过节或者贵客登门才有口福吃到。
  受食材和时间的限制,平常家里的午饭都是母亲干完农活之余忙里抽闲匆匆草就,这家常版的面条,我们叫“面叶儿”。面叶儿一般是面条擀薄后,叠几折切开,再切成三四寸长的韭叶儿,或者菱形的旗花面。
  面条煮熟先在锅里调好味,再带汤舀到碗里吃汤面,我们叫“连锅面”。也可以先过凉水——我们叫“冰面”,再晾到案板上,这样面条不会黏成一坨。将晾凉的面叶儿挑进碗里,放上盐醋等调味品,灵魂佐料当然少不了油泼辣椒,这就是干拌面。
  让人想起来流口水的面叶儿,当属“苜蓿面叶”。“二月二,龙抬头”,第一声春雷响过,大地春寒料峭,阳面山坡上,已经有不怕冷的苜蓿芽儿拱出地面。每年这时候,我放学后就多了一个任务,掐苜蓿。刚长出芽儿的苜蓿,钻在荒草堆里,并不好掐。要半蹲在地上,仔细寻找,看见枯黄中露出的一点儿绿头,大拇和食指便探进草丛里,指尖捏紧,轻轻一掐,一个肥肥嫩嫩的短芽就躺在手心里了。一个下午,掐的苜蓿芽儿能包一手帕,这成果便足够人兴奋了。
  第二天中午,母亲一定会做苜蓿面。苜蓿面当然是连锅面最好吃了:热气腾腾的碗里,主色是雪白的面条,掺杂翠绿的苜蓿芽,肥瘦相间的臊子丁,最上面漂一层臊子溶解出的红红辣油,赏心悦目。一碗汤面里,作为主角的面条味道清淡,衬托得苜蓿芽的味儿更娇嫩清鲜,和臊子浓郁的肉香味相得益彰。面条端上桌,我们就垂涎三尺,继而风卷残云。
  
  三
  可惜,童年的记忆里,吃白面的机会也是不多的。我的家乡在渭北旱塬,主产小麦,但即使是风调雨顺的丰年,小麦碾打收获后交完公粮、卖完购粮就已经所剩无多了。新麦上场时候,可以连续吃一段新麦面,用母亲的话说,是“跟着镰把过个年”,之后就要和粗粮搭茬在一起吃了。
  每年春末夏初,家里余粮已经告罄,新麦还未上场,“青黄不接四五月”是最难熬的。这时候,母亲做的面条,叫“包包面”。一大块玉米面或者高粱面和好后,用一小块白面团在外面包起来,再擀薄做成面条,美其名曰“银裹金”。玉米面高粱面属粗粮,粗粝,咽下去时扎喉咙,粗粮面团外边裹一层白面,一是因为粗粮没有粘性,不裹白面太酥散,不好擀;二是裹了白面,煮熟的面条吃起来会顺滑一些,可以帮小孩子把难吃的粗粮哄进肚子里。
  另一种帮孩子们咽下包包面的餐桌美味就是“搽锅菜”。那个时代,没有温棚,没有反季节蔬菜,四五月份,青菜还没有大量上市,很多人家吃饭,仅有一把韭菜或者小葱。这青菜很金贵,炒在锅里,只够给锅底搽一层油,故名“搽锅菜”。有些人家甚至就用拳头大的小铁勺烧油,爆进韭菜或者葱段,再伸进灶膛的火堆里炒香。一大家人吃饭,这一丁点炒菜就显得特别珍贵,常常要母亲拿小勺给我们每个人分到碗里。我们抱怨菜太少了,母亲就搬出她的哲言:“菜就是个引进么,把饭引进嘴里就行了,哪有吃够的道理!”没有菜吃,我们就靠油泼辣椒下饭,它的辛香刺激味蕾,可以让我们忽略粗粮的不适口,所以才有“陕西一大怪,辣子一盘菜”的俗语。
  不过,比起粗粮做成的玉米黄黄(发糕)、高粱卷卷,还是包包面好吃一点。
  
  四
  我结婚后,日子普遍好过了,没有人再吃粗粮了,家家擀面条都用白面了。在婆婆指导下,我的身份也从“干”面人向擀面人转变,向做一个合格的陕西女人的标准无限靠近。
  婆婆是擀面的高手。她的擀面杖只有拇指粗,又细又长,是红枣木做成的。婆婆的理论是,面是用擀杖擀出来的,不是用粗棍压出来的,用粗的擀面杖,气势上先就输了,一看就知道这个女人不会擀面。细擀面杖出面快,婆婆擀出的面又薄又匀又筋道。但同样的擀面杖在我手里,面片没擀圆,成了牛舌头;要么中间擀得太薄,破了洞,四周还厚厚的,没法下锅。
  婆婆做刀苈面,擀面杖搭在折叠起来的面片上,刀子“哧溜哧溜”顺着擀面杖外延划过,又细又长的面条就切好了。这面条浇上肉臊子汤,漂辣油、香菜葱花木耳碎、旗花鸡蛋饼,直让人食欲大开。
  婆婆对一碗好面的评判标准是“汤要清,面要稠”。可惜,到她去世,我都没有掌握其中要领。在我看来,面条在锅里下得稠,面汤就不会清;面汤要清,下进锅的面条注定不能稠。
  我的面食厨艺日臻精进是在给儿子做饭的实践中摸索出来的。趋于中年时,我终于悟出,要吃一碗“汤清面稠”的好面,做面步骤一个都不能错。和面要和硬醒软,劲道有韧性;擀面要匀称,摊在案板上一样薄厚;煮面水要滚腾,讲究又疾又快。这样的面条无论煮进锅里,还是捞进碗里,都是汤清面稠,不囊不糊。
  为了适应儿子的口味,我也与时俱进,不断提高自己的厨艺。工作之余,我一心向学,看面食教程、与同款妈妈交流,在自家厨房里诞生了许多面食新吃法:面团和得稍软,搓条刷油,用保鲜膜封好,醒好后擀薄拉长,做油泼扯面。继续搓细条,是棍棍面,煮熟后和肉、菜一起炒,叫炒面。把一根面擀薄,再扯长,做成裤带面,浇上西红柿鸡蛋做的酱汁,这是蘸水面。至于菠菜面、浆水面、杂酱面……随便一个“面”信手拈来,我做起来都得心应手。可惜,我的面食创新,婆婆却没有口福享受了,枉费了她调教我的一番苦心。
  外省人不理解陕西人为何会对一碗面念念不忘、情有独钟,那是他不知道,对陕西人来说,这碗面从小吃到大,是妈妈的味道,是童年的味道,是故乡的味道。《射雕英雄传》里,黄蓉能留下洪七公教郭靖学武功的拿手菜为什么偏偏是“炒白菜”、“蒸豆腐”?金庸说得好,“真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫”。所谓“大道至简”,无味乃是至味,可见家常的味道,才最见功夫,是最有生命力的味道。
  有人说,一个温暖的家庭,必定有一个热气腾腾的厨房。前提是,这个厨房里,必定有一个勤劳付出又不求回报的女人。她很专心,对一道菜、一碗面的做法都用心琢磨。她很有耐心,做饭不嫌辛苦,不怕麻烦。而支撑她专心耐心的理由则是她有一颗爱心,爱家庭、爱孩子、爱父母、爱兄弟姐妹……爱厨房的女人,在家庭中的地位无可取代,对社会和谐的贡献也是巨大的,毕竟,家庭是构成社会的细胞啊。
  而我们陕西人家厨房里的女人,用一双巧手展示花样翻新、味道不同的面食厨艺,并一代代传承接力,演绎着三秦大地最美味最生动的人间烟火气息。
  
  2022年11月16日于宝鸡
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