好吃不过饺子,舒服不如躺着。
  这是本地一句俗语,估计全国人民都知道。我觉得美食多多,为何人们独独让饺子占据如此尊崇地位?也就是说,为何不是好吃不过馒头?好吃不过烙饼?好吃不过大米呢?
  就算到了新的世纪,跨越了几代人,进入了信息时代,这个饺子在本地仍然是无可替代的美食。本地不管是年节还是婚嫁,无论是走亲还是请客,饺子都是最重要的主食。
  饺子能走红千百年,必有其奥妙所在。
  
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  饺子历史悠长,在中华饮食文化中,占据很重要位置。开始的饺子是药膳。据说是东汉张仲景所发明。医圣张仲景不忍百姓耳朵被冻伤,就潜心发明了一种食物,就是用面皮包上一些祛寒的食材药材如羊肉、胡椒等用来治病,避免病人耳朵上生冻疮。延之后来,就成为冬日常常食用的一种普通食品。到三国时期,这种食品被起了一个名字,称为“月牙馄饨”。三国魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品,和饺子形状基本类似。到南北朝时,馄饨“形如偃月,天下通食”,可以说,已经达到了普及的程度。那时的饺子煮熟以后,是和汤一起盛在碗里混着吃的,当时的名字叫做“馄饨”。(这种吃法现在在一些地区仍然流行,在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。本地有一家山西水饺,就是饺子与汤水一起卖)。大约到了唐代,饺子已经变得和如今的饺子几乎一样,而且是捞出来放在盘子里单个吃,又称“偃月形馄饨”,且发展成水饺的系列产品数百个品种。宋代称饺子为“角儿”,它是后世“饺子”一词的词源。这种写法,在其后的元、明、清及民国间仍可见到。南宋时叫做“燥肉双下角子”。角子不但民间流行,也成为皇宫里的御品。吴自牧《梦梁录》就写道:“凡御宴至第三盏,方进下酒咸豉,双下驼峰角子。”
  也就在此时,饺子的美味引起了蒙古人的兴趣。蒙古语饺子的读音类似于“扁食”。明万历年间沈榜的《宛署杂记》记载:“元旦拜年,作匾食”。刘若愚的《酌中志》载:“初一日正旦节,吃水果点心,即匾食也。”饺子的样式也由原来馅小皮薄变成了馅大皮厚,扁食上升为北方地区最受喜爱的食品,传统的食物,渐渐被扁食所替代。也就在这个时候,饺子随着蒙古人的马蹄,走向了世界。
  饺子名称逐渐浮出水面,并呼之欲出,是在明清之后。明清时在春节吃饺子已经成为习俗。饺子一般要在年三十晚上子时以前以前包好,待到半夜子时吃,这时正是农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,交与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。一夜分两岁,亥尽交子时。“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”“其在正月,则元日至五日为破五,旧例食水饺子五日,日煮饽饽。”饺子有“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等名字,但饺子正式出炉为与馄饨有所区别的名字流传至今。
  
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  饺子成为中国饮食文化中的重要成员,被各地吃货发挥得淋漓尽致,丰富多彩,形成了从长城内外、大河上下到江南江北过年过节习俗文化的多元化。文化的饺子如此受到尊重、推崇和爱戴,肯定蕴含着更有意义的情感。我认为,饺子在中国百姓心中,不仅仅是一种饮食,更是华夏文明传承的一个重要文化特征。
  ——饺子是一家团圆和睦其乐融融的体现。
  家庭是社会的细胞。一个一个家庭的和和美美,是一个社会稳定的基础。我们国家历来就重视家庭这个单元,从古至今,都对家庭的建设给予了最大的保护。家和万事兴,这句古老的谚语,至今被人们传说、被当做家训、被铭刻在门楣,而古老的家庭崇尚的是四世同堂、五世同堂,团聚是家庭永远不变的主题。一家人分散于天南地北,聚在一起吃一顿团圆饭就成为奢侈。因而,我们可以在生活当中,常常会见到一家子团圆相聚的情景,激动,兴奋,拥抱,挽臂,泪飞,说不完的话,拉不完的手。然后就是集体活动——大家动手,一起包饺子。包饺子必须是亲手做,馅已经调好,喷喷香,面也和好了,醒着呢。馅是买来的猪臀尖,瘦肉瓷实,肥肉很少。不用绞肉机,那个绞出来的的肉,不香,必须手持刀亲自剁,先切片、切条,再切丝、切丁,然后拢在一起,菜刀细细剁去,边剁边浇花椒水,肉渐渐被剁成泥、成绒状,这就好了。然后将葱姜盐酱料拌均匀,顺一个方向搅拌,越来越稠,再加花椒水老抽继续搅拌,直至认为的好,然后肉中加菜——拧好的菜馅,白菜葫芦或者甘瓜,浇上熬过的油,香油味精不能少放,搅拌均匀。动手包饺子是每一个家庭女人必备的技能。女人们挽袖子洗手,找的小板凳坐下,围着饭桌,揉面、揪剂、搓粉、擀皮,一边说着家长里短,一边快手包饺,还有去灶旁烧水,插不上手的就陪在灶旁说话。一排排饺子包好,大锅烧的水也咕嘟咕嘟开花,饺子下在锅中,三漂三滚,熟了,先端上酒桌让男人们边喝边吃,又捞出来让孩子们吃,最后女人们才坐下吃饭。吃一顿饭不容易,虽然累,但心里高兴。这一顿饺子吃罢,还不知道等到什么时候,再能凑齐呢。这饺子,成为维系融合一家人感情的粘合剂。
  
  ——饺子是节日最寻常的符号。
  中华饮食文化的最大特点是,跟着节日走,好吃不断头。听一听民间俗语,就能知道,农耕文化把民以食为天的理念发挥到极致。“冬至的饺子夏至的面”;“头伏的饺子二伏的面”;“初一的饺子初二的面”,等等,饺子在节日主题的饮食中占据了最显眼的位置。节日,吃饺子成为风俗,实在让我对古人钦佩之至。因为,过去麦子产量很低,白面就比较稀罕,只要有了节日的习俗,人们才能品尝到美味佳肴,特别是饺子,一般不是节日才能大快朵颐吗?过年之前的一切活动,人们就把过年挂在嘴边,都是为过年做准备。小寒大寒,杀猪过年;腊八不光是吃腊八粥,还有腌制腊八蒜,等到大年初一蘸饺子;二十三,糖瓜粘,这被称作是小年;过了二十五,就开始蒸,馒头、花卷、枣卷以及形似小动物的馒头;做豆腐、煮肉自不在话下。当然,过大年,吃饺子,这尤其不能置疑。辈辈如此,年年如此,谁能以一己之力去改变呢?古人说,“每年初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”就如《白毛女》里的穷苦人杨白劳,也要省吃俭用,买上二斤白面包饺子过年。这说明新春佳节人们吃饺子,不仅仅是改善一下生活,吃顿好的食物,而是在文化饺子中,蕴含了多少人家的美好愿望,辞旧迎新,祈求吉利,期盼幸福安康。大年三十,团团圆圆的日子。晚上包饺子是北方家庭统一的活动。说统一可能太绝对了,那就百分之九十九点九的概率吧。为啥大年三十晚上一定要包饺子?老辈传下来的习俗说,初一到初五,不许动菜刀。所以,头年里,把吃的该蒸的蒸熟,该包的包好。从我记事开始,大年三十下午开始,全家就开始忙活包饺子的事情,大白菜、姜葱都准备好,吃过旧历年最后一顿饭,开工剁馅。父亲是一家之主,不管这个,父亲本来就是只主外不管内的男人,饭罢,卷一支烟,点着就走人,与人去打牌了。那时候家里没有电视,更别说后来的春晚。一家人包饺子,只有说话和说话。家中母亲统一安排,两个姐姐是主力,两把菜刀,在案板上咔咔咔上下翻飞,剁了猪肉剁白菜再剁葱姜,然后把白菜拧干水分,拌馅。母亲则在一旁和面,几个小弟则在院子里放鞭炮。一大家子的饺子,还要包作两种:煮的和蒸的。蒸饺放盐少一些,因为蒸饺的馅料味道失去很少;煮饺就不一样了,总会有一些味道进入汤里。难怪饺子汤中飘着一些油花,人们习惯说一碗饺子三碗汤,吃饺子喝汤,到老不受伤。蒸饺需要烫面,母亲要二次和面,直到和得手盆面三光,才盖上蘸布饧着。饺子馅也调好了,母女开始包饺子,揉面,擀皮,母亲擀皮的手变魔术一样,一个个面皮变戏法一样铺在案板上,一会儿就一大摞,姐姐包不过来,母亲就放下擀杖,一起包。剁饺子馅我还能帮上忙,包饺子一点都不会。姐姐们总是让我们去玩,可我真的想试一试。结果,小擀杖轧手不说,皮擀的歪歪扭扭,厚薄不匀,还粘连在案板上和擀杖上。包饺子从和面到捏成,我是在部队学会的。解放军大学校让我终身受益。母亲和姐姐们手巧又利索,到晚十点之前,四五牌牌饺子就包好了。其中一只饺子,包入了一枚一分贰分或伍分的硬币,初一吃饺子,谁吃到了,谁就有福气……剩下点面或者馅,母亲嘴里会嘟囔:剩下面来年好收成,剩下馅有饭吃......几牌牌饺子用蘸布遮盖起来,放到寒冷屋子里。初一早晨,蒸的蒸,煮的煮,捞的捞,端的端,蘸着腊八醋,咬着腊八蒜,腊八醋里一定滴上几滴香油,那才叫香。紧着吃,吃了饺子好去拜年。初一的饺子,过年必备,家家如此,户户皆然。正月初五,破五,开工了,饺子;正月十二,老鼠娶媳妇,饺子;正月十五,元宵节,还是饺子。一个正月,几乎都要陪伴着饺子过。没听说吃饺子吃腻了的话,只有找个理由多吃几顿,民以食为天嘛。只要有饺子,那才是人们向往的共产主义生活。包饺子,包的是一家人的感情,包的是人们过日子的心气,包的是对于美好生活的祈盼向往,更重要的包进的还有全家人健康祝福。
  
  ——饺子是期盼平安的象征。
  如人们希望的一帆风顺一样,“出门的饺子回家的面”,出门吃饺子,是风俗,也是一种期盼。饺子在中国人的心里就代表着圆满、团圆,家人即将踏上旅途,远走他乡之时,包一顿饺子送行,其中蕴含的深意爱意无法表述,只有一个个喷喷香的饺子才能说清。饺子是中国特有的饮食文化,人们认为,饺子的皮儿相当于汉字“回”的外框,而饺子馅相当于“回”字的里框,意思是说,一个“饺子”可以形似“回”字,家人临行前吃饺子,是对远行者的一种希冀:希望远行者能够安安全全,顺利归来,早日回家和家人团圆。这与古人出征饮壮行酒有异曲同工之妙。另外,可能还有一层意思,饺子的样子象古时的银锞或元宝,人们希望经商者能够好运发财。我当兵的时候,每次探家回部队,一定是吃了饺子才走。那时候,吃饺子并不知道为什么,只知道,这是风俗,吃就是了。后来渐渐弄清楚了临行吃饺子的前因后果。
  在粮食紧张的年代,吃一顿白面做的食物,特别是有滋有味的饺子,是多么的不容易。要不说好吃不过饺子呢。吃饺子在农村来说,一年吃不了几回。吃顿饺子比较稀罕,所以人们盼着过年,大鱼大肉大馒头管够,饺子吃到肚儿圆。而让这不容易成为容易,除了过年过节过生日,再就是出行了。出行者要出远门,分离在即,本来古语秉承“父母在不远游”,但责任在肩,又不能不走,父母牵挂之心拳拳,只有将挂念包在饺子里,消去忧愁,送上平安祝福。而其他人未必是这样的心思,尤其是孩子们,恐怕吃好的心思更多一些。于是,一家人一起吃顿饺子,既是送行,也是解馋,全家人陪着你,面子够大的,这才是最靠谱的理由吧。这一习俗历史久远,寓意深长,一直被百姓沿用至今,已成为人们迎来送往的一个重要礼节。
  
  由此延伸开来,有很多类似的俗语都与饺子有关:“上马的饺子下马的面”,“上车的饺子下车面”,“送客的饺子迎客的面”等等,吃货永远会创造出吃的话题,并传承下去。饺子和面条是白面主食的主力,饺子送行,面条接风。(面条寓意长久、长寿、牵挂、热情、惦记等。送客不会吃面,因为有不见面之意。)当然,人们还创造了一个诙谐搞笑的俗语,具有强烈的开玩笑性质:“滚蛋饺子接风面”,朋友之间,聚会当然不是谈生意,开怀之余,难免开开玩笑,互相之间,畅所欲言,放开自我,玩笑闹腾,不可开交,雅俗共赏的语言会脱口而出。酒足微醺,饺子上桌:就有人顺口说:吃你的饺子滚蛋吧你!后来民间就有了常说的滚蛋饺子的说法。
  
  
  ——饺子是喜庆气氛的升华。
  出门饺子并不是仅仅是指远行才吃。本地还有一个风俗,即嫁娶这样的大喜事,饺子也是重要的有身份的食物。同样是送行,但这个送行与远行的送行,心情不同,表现形式不同。嫁娶讲求的是热闹,是那种浓浓的喜庆的气氛。本地嫁娶大多采取“攒忙(帮忙)”的形式。这是一场盛会。除了家族亲戚之外,邻居、同事、“当块(熟悉的村、小区)”的女人,吃罢午饭,全来攒忙。尤其是包饺子,顺手带来案板、小擀杖、菜刀,还有和面的瓷盆,几十个放饺子的牌牌(篦子),几十人同时动手,在十几张桌子上,剁白菜,剁葱姜,白菜馅拧干,早已经绞好的肉馅,倒入几斤香油、两桶色拉油,以及几袋鸡精、黄酱、精盐,有专门的调馅的的师傅,挽起胳膊,在大盆中下手调馅。这样调多多的馅料,更易抓匀。馅调好了,妇女们和的面也饧好了。于是,一个不是竞赛的竞赛开始了,看谁擀皮又快又薄,看谁包饺子手快好看,说不尽的八卦,拉不完的家常,就在这喜庆气氛中,形成嗡嗡的声浪,把用苫布搭起来的大棚,灌满了筒子。包好的饺子,如果在冬天,就放在闲屋之中,盖上湿布,防止饺子边缘风干;要是在夏天,就联系了冷风库,车拉去,定好早晨取的时间。嫁娶都看好了良辰吉时,早晨几点出发,计算着距离,什么时候起身,提前煮饺子。大锅煮饺子,灶膛通红,水花翻滚。饺子熟了,迎亲或者送亲的人们,分批次吃。在喧哗中,吃饱喝足,迎娶队伍或送亲队伍,按时出发。农村的嫁娶,就在锣鼓鞭炮声中开始了。婚嫁乃人生大事,婚嫁的饺子,不但提升了喜庆的层次,还寄托了许多幸福的希望,一迎一送,所有的责任和担当,就在这绵延不绝的生活中,得到延续和传承。
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