我要两个茴香馅。
  行。
  我要一个茴香,一个韭菜。
  行。
  我要两个韭菜。
  行。
  叮,微信到账六元。
  阿姨,我已经付了。
  好。
  我也付了,您看一下。
  行。
  年逾六旬的老太太,满口应着,头伴随双手配合的擀皮节奏,点一下又一下的,汗水浸湿了花白的短发,一根白色的毛巾搭在肩膀上,白色的面粉黏于其上。同款毛巾,也搭在负责烙制的老汉肩上,每次打开饼铛,他都会下意识地后退半步,我们隔着几米的距离,也能感觉到那一股直喷而出的热气。和着马路上车来车往,人来人往搅拌混合的伏天热浪,使得等待排队人们的脸上,也都冒出了汗珠。
  面团擀成原片,馅料铺满半个圆,中间挖一个小窝,打入一个鸡蛋,一捏盐撒匀实,另一半圆将其包裹,按压边缘,借碗边切一个利落的弧线。老汉拨弄饼铛里的盒子,区分馅料的同时,也把已然熟的,即将熟的,新入锅的,放到火力最适合的位置。老俩口的互动,若水到渠成般,自然而默契。
  卧鸡蛋还加钱吗?我问。
  不用,一个鸡蛋的盒子,三元钱。老太太答。
  哦,那你们真是不怎么挣钱,这么热的天,也需要这么多成本,三元钱可是够便宜的。我不由感慨。
  嗯。老太太应了一声,不再言语。手忙乎的更快了,可盒子的制作是少一个流程都不行,摊平馅料,切边边,一着急,还可能漏了馅,她会怯怯地看着排队的我们,大约会害怕我们说,漏了馅的我可不要。我没再继续问,只是默默等着,汗水浸湿了我的衣衫。
  生活区里的清晨和傍晚,总是会有这样小摊,早晨大多是煎饼果子,老豆腐,果子,炸老虎,烧饼,馅饼,肉夹馍,粥,豆浆,晚上则是油炸糕,素盒子,肉饼,酱香饼,炸鱼,酱肘子,小鱼辣酱,火锅鸡,烤鸡等,几元钱到十几元解决一餐饭,还可以有很多选择,自然是很多家庭的首选。我反而特立独行,总是穿过此起彼伏的味道,坚持回家做饭。头伏这天,偶然看到这老两口埋着头配合着烙盒子,说不清被什么触动了,不由停下脚步,心甘情愿等。
  儿子树不喜欢吃素,唯有这素盒子,是来者不拒的。买回家的盒子,一人一个,连说味道还挺好。我说,过几天有空了,我们去姥姥家烙盒子吃。
  和街边老人的制作,我的方法是略有不同的。面团的制作方法,像摊主的死面团需要和得软,醒发,也可以做成我比较喜欢的半烫发面。面粉一半缓慢倒入80度热水,搅拌成絮状,酵母粉拌入另一半面粉中,加凉水和成面团,醒发至一倍大后,揉,排气,分包子剂子大小,擀成与盘子同样大的圆片,置于盘子上,将馅料放多半圆面积,中间挖窝,卧一个鸡蛋,和上面皮时,借盘子边的弧度,捏紧,出溜到饼铛里。看似简单流畅的过程,悄悄解决了两个难题,其一是馅料若有汤,因有盘子的深度,不会外流;其二避免面太软在案板上拿不来的隐患。软度适合的死面团或者半烫发面团,都是很好的盒子原料,唯一的区别,大约是后者因为有了起发的过程,而赋予面皮酥脆的独特口感,且若有剩余,加热不硬。这可是多年前在家附近卖素盒子的小姑娘那里,连续吃了一年的盒子后,故作不经意的问来的宝贵经验呢!
  之所以可以如此坦然地写出这几行文字,大约也是经历过和大家一样的失败往昔。可以说,每一个环节里都是坑,面团过硬则口感过于坚实,难以下咽;过软则黏在案板上,束手无策,无奈至极。一个看似简单的软硬度,是没有几十斤面练不出来的,那种握在掌心的感觉,可以说,是每一个操作者,摸一下就知晓,但很难描述出来的,真的算是只可意会不可言传。
  馅料肉素皆可,大多偏爱素馅。素馅由时蔬制作而成,因其饱含着太多水分,而致控水成为第一要务。洗净后,控干很关键;瓜类,白菜类,切成细丝后,撒盐攥水,一次不行就两次,切碎的蔬菜,搭配炒熟的鸡蛋碎,就是最简单的素盒子馅料,若讲究,还可以加上果子碎,豆腐干碎,虾肉末等,这完全根据喜好来。食材加食用油搅拌均匀后,再放生抽,香油,五香粉调味,可有效锁水,临到用时,再放盐,可以更好的避免出汤,人家摊主一个一放盐,也是同样道理。馅料搅拌好,放到一边备用,鸡蛋备用。
  烙盒子用电饼铛的难度要低于平底锅,平底锅有电饼铛无法企及的烟火味。电饼铛选馅饼键,时长六分钟。刷油后入盒子,烙一分钟后,翻一个面,如此两面都有了油,待锅边冒了热气,盒子两面金黄,出锅就好。若担心盒子里的卧鸡蛋是溏心的,可以把盒子叠放在一起,如此相互取暖,溏心出现的概率就不多了。不过有人喜欢溏心的,比如我母亲。平底锅烙,失败的经历更多,火大了,糊了;火小了,馅料不熟,或者翻面时,馅料就露了。一般来说,成品漂亮的,给了孩子,最不成样的,都是制作者吃,也会像我一样,边吃边想,怎么就不行呢?可不敢再做了,白受累;不行,下次还要尝试,必须做到成功。
  做的次数多了,逐渐掌控了各个环节的要点,一个成功的素盒子就应运而生,不会太早,也不会太晚。在家操练多了,就会想着出去也能露一手,过年时,第一次在母亲家做,还有点期末考试的紧张感,看到家人喜欢吃,又有压中考题的窃喜。后又做给公婆吃,好学的婆婆也说这样挺好,巧妙,馅大,皮薄。
  素馅盒子和饺子,锅贴,包子是近亲,可以说萝卜青菜各有所爱,若非要说出素馅盒子的优点,其实也不难,同样的面团,它包的馅料最多,在当下这样时蔬大量成熟的季节,真的是主妇们的最优选择。我喜欢吃素馅里的鸡蛋,尤其盒子里卧的那一枚,吃到真的会有幸福感。
  对于路边摊主来说,在这样炎热的季节,靠着一门手艺谋生的辛苦,或许比我们看到的汗水还要多得多。我们走过,把一份发自内心的体谅留下,把素盒子的味道带回家,如此,成全了我们彼此的日子。
  对了,若是茴香韭菜馅,可以放一点点碱,可以保持其绿色,这是和树的同学妈妈学的。学习在学生时代评测的标准是成绩,在当下,则进化成三餐的味道,像握在掌心的面团一样,软硬自知,甘苦自知,幸福自知。我的素馅盒子里,有太多人和遇见的帮扶,才有了如此和美的味道,我想,感恩在其中,幸福自然来。盒盒又美美,简单而纯粹。
  
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