又到了三伏天,酷暑难耐,让人提不起精神,胃口也变得寡淡。心想,做一道美味的下饭菜如何?似乎是条件反射,我不假思索地想到了豆豉爆辣椒。
  心动不如行动。从冰箱里拿出从美团购来的螺丝椒洗干净,又从密封玻璃瓶里倒出一小把豆豉,用半碗冷水浸泡好。豆豉是去年从老家带回来的,一直把它当做心肝宝贝,平时舍不得吃,只有在爆肉和爆辣椒时才适当用一点。
  热锅里倒进适量的花生油,少时,将切好的辣椒倒进锅里,翻炒至半熟时放盐。辣椒吃盐,要多放一点,否则又辣又没味。当辣椒八成熟时,将泡好的豆豉连水一起倒入,再翻炒十几秒,便可出锅,一盘香喷喷的豆豉爆辣椒随即上了餐桌。果不其然,吃饭时我胃口大开,像饿急了的人一般,狼吞虎咽起来。尤其是辣椒里面的汤汁,浇在饭上,没囫囵几下,一碗饭就下肚了。
  上大学之前的几个暑假,大部分时间是母亲在田间劳动,我这个学生妹因为经不起太阳暴晒,常常受到照顾,在家做家务。我上午洗衣服,晾晒好,再准备猪食。等到要做中饭时,总是纠结着不知做什么菜。冬瓜汤,南瓜汤,炒豆角,辣椒炒茄子,来来回回就这些,有些腻味了。这些菜里我唯一喜欢的就是辣椒里面的汤汁。
  一天,我摘来几个紫色大辣椒,去掉籽,切成片,先加盐干锅爆炒一阵,然后将浸泡好的豆豉水倒进去,煮了一大碗豆豉辣椒汤,连油也不用放。没想到吃饭时竟然大受欢迎,全家人都比平时吃得香。原来紫色辣椒肉质厚实,还有微微的甜味,加上豆豉的醇香,两者结合,味道特别鲜美。从此,这道汤成了我们家夏天餐桌上的标配,直到我离开老家,它才退出了我的生活。几十年来,我不时想起这道美味,但苦于买不到那种肉厚的紫色辣椒,无法再复制。倒是一般的豆豉爆辣椒,对辣椒的要求不高,还时不时出现在我家的餐桌上。
  在缺少鱼肉蛋的年代,辣椒的最好伴侣便是豆豉。村里每家每户都会自己制作豆豉,母亲做的豆豉也是有口皆碑。我虽然不直接参与豆豉制作,但耳濡目染,其工序也知晓个大概。
  双抢刚刚结束,立秋前后,正是家家户户制作豆豉的好时机。将自家种的黑豆挑挑拣拣,只要那些颗粒饱满、乌黑发亮的豆子。将它们浸泡几个小时之后,放入大铁锅里用柴火煎熬。先用大火煮,再用小火焖。火候一定要恰到好处。豆子没熟透,做出来的豆豉硬邦邦的,煮得太烂豆豉不成形。豆子煮熟后,母亲会盛出一些给我们解解馋。偏我嘴巴叼,没加糖的不吃。现在回想起来那时真傻,黑豆是多有营养的东西呀。母亲把煮熟的黑豆沥干水,平铺在一个大晒筐里,冷却后用一种野生的植物叶子盖上。我至今没弄清楚那植物学名叫什么。我曾经问过母亲为什么不用稻草,不用艾叶,不用蒿草,偏偏要用那种叶子,母亲说是祖辈传下来的。
  几天后,掀开上面的植物叶查看,如果长出了厚厚的一层霉菌,说明发酵得好。然后把带有霉菌的豆子装进陶罐密封起来,继续发酵。十几天后,取出来放在太阳下曝晒。晒干以后,装进干爽的坛子里,储存多久也不坏。妈妈做的豆豉,香味浓郁,豉肉松化,看上去油汪汪的,很多颗粒黏连在一起。不管做什么菜,加入一小把豆豉,便能化腐朽为神奇,变无味为有味。尤其是豆豉爆辣椒和豆豉爆肉,吃起来更是满口浓香,回味绵长。
  我的老家都昌县,最有名的一道菜是豆豉爆肉,即红烧肉。无论红喜事白喜事,宴席上都少不了两碗。我每次回去探亲,同学在饭店请我吃饭,必点一份红烧肉,并对我说:“这个你一定要多吃两块,自家做不出这个味道。”是的,红烧肉一定要用大锅烧,肉煮肉才出味。再加入本地豆豉,味道简直绝了。如今湘菜馆遍地开花,且每家都有一款招牌菜——毛氏红烧肉。但我个人认为,与老家的豆豉红烧肉相比,它还差了一味——豆豉。据说江西省解放后第一任省委书记邵世平曾经在都昌闹过革命,他的战友刘肩三曾经在家里用豆豉爆肉招待过他。解放后,刘肩三烈士的后人去南昌拜访邵世平,他用豆豉红爆肉款待他们。可见,都昌的豆豉爆肉也是名声在外。
  豆豉,古已有之,称为“幽菽”。大概是因为在制作过程中,最重要的工序是装瓮发酵吧。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,称豆豉为“五味调和,需之而成”。曹植著名的《七步诗》中的“煮豆持作羹,漉豉以为汁”,描绘的就是制作豆豉的情景。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药。《本草纲目》云:“黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得蒜能止血,炒熟能止汗。”
  这倒让我想起一个与王勃有关的传说故事。
  唐上元二年间,南昌都督阎某于重阳节重修滕王阁完成而大宴宾客,对王勃所做《滕王阁序》大为赞赏,第二天又专门为王勃设宴。连日宴请,阎都督贪杯又感风寒,只觉得浑身发冷,汗不得出,骨节酸痛,咳喘不已,胸中烦闷,夜不能寐。遍请名医皆没治好,恰王勃前来告辞。听说此事,不禁想起在河边遇到的卖豆豉老翁,他讲过豆豉可以药用。阎都督听从王勃的建议,连服三天豆豉汤,病竟然好了。他要重谢王勃,王勃说,河旁老翁经营豆豉,深受百姓喜爱。都督若要谢我,何不扩大作坊,使其不至失传。都督爽快地答应了。从此,豆豉制作技术在江西流传开来,江西的豆豉很快行销大江南北。
  不管这个故事是真是假,它至少说明两个问题:豆豉的药用价值,很早就被认识到了;江西的豆豉自古就名播四方。如今再没有听说过谁用豆豉入药,但豆豉的保健作用却越来越受到推崇。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素。经专家研究,它有帮助消化,增强脑力,减轻醉酒,减轻疼痛,提高肝脏解毒功能,消除疲劳,预防心脑血管疾病等功效。据说日本的纳豆,就是中国的豆豉。人家把中国的豆豉发扬光大,生产出畅销世界的保健品,而我们的豆豉基本上还只是在厨房做配料。作为中国人,与其去买日本的纳豆保健品,还不如多吃一些原汁原味的豆豉。
  关于豆豉的来历,各地有不同版本的传说。其中有一个民间故事是这样的。
  从前,有个姓窦的妇女,带着儿子,靠乞讨度日。一天,娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆,窦氏舍不得吃完,把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一个多月以后,遇上刮风下雨,没法出门讨吃。窦氏记起黑豆,打开瓦罐一看,黑豆已经发了一层厚厚的霉。窦氏把霉洗干净,吃了一点充饥,剩下的重新放进瓦罐。
  又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来,刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找,发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝,香浓可口。从此以后,窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后,她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏,乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”,后来简称“窦氏”。因为是豆制品,后来逐渐演变为“豆豉”。
  没离开老家的时候,我根本不知道还有什么阳江豆豉、永川豆豉、黄姚豆豉等名扬世界的特产。来到广州后,有机会品尝到名闻遐迩的阳江豆豉。有一次买一包回家做豆豉爆肉,结果却大失所望。难道是我买到了假的阳江豆豉?从此,在我的心中,豆豉只有两种,一种是老家的豆豉,一种是其它地方的豆豉。每次回老家,都会带一些豆豉回广州。有时还会特意多买一些,分享给邻居和朋友们品尝。
  有一年暑假回老家,住在县城同学家里。她家离农贸市场很近,我想去买些豆豉。整条街上,摆卖着形形色色的家乡特产,卖豆豉的也不少。我看来看去,都没有入眼的。那些豆豉一颗颗散开,呈淡褐色,毫无光泽。母亲说过,这样的豆豉是滤过酱油之后再晒干的,味道很淡,没什么营养。
  在一家店铺门前,老板娘见我比较内行,便说,你要好的我家也有,就是贵一些。她领我走进屋内,从房间拿出一坛雪藏的豆豉。我抓出一把,闻闻香,看看光泽度,感觉还不错,便买了几斤。虽然赶不上母亲制作的豆豉,但在这良莠混杂的市场里,已经算是上品了。
  如今,许多地方的豆豉已经成了名特优产品,甚至成了非遗产品。离我家只有十几公里的湖口,豆豉也早已实现商品化生产,被评为江西省非物质文化遗产。而我老家民间自制豆豉的人却越来越少。我的哥哥姐姐也不会做。前两天我给哥哥打电话,说起母亲去世那年的夏天,还帮姐姐做了一次豆豉。没有黑豆,也没有黄豆,用蚕豆和小麦做,味道也不错。我问哥哥村里还有没有人做豆豉,他说:“好像没人做。我去邻村看看有没有,有就帮你买几斤。”
  听了哥哥的话,我心中有一种说不出的滋味。
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