胶东的饭菜必须突出一个主题——鲜。沿海之民,鲜味至上,一碗海鲜打卤面,一定要抓点海鲜进去,那才叫“出味”,那才是“鲜度主义”的最生动的体现。
  “吃家”汪曾祺的散文精选书的第一章题目就叫“人间滋味”,如果我来回答,胶东海鲜打卤面应该开篇。这是有道理可言的。我是不怕人损我“夜郎自大”的,汪曾祺说,“中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠”。我独爱胶东海鲜打卤面,称霸一方,也就不必大惊小怪了。
  胶东海鲜打卤面对于节令的意义应该说是仅次于饺子。别的季节就不说了,但就一个夏季,那打卤面的出镜率绝对高。立夏日要喝打卤面,不知为什么,只说应该。三伏天之头伏要喝打卤面,人称“入伏面”,据说这个是有道理的,哗啦啦下肚,感觉痛快,这个伏天就好过。在东北,打卤面似乎还没有被重视,他们的谚语说,“头伏饺子二伏面”,感觉东北的二伏大概才是最热的时候吧。三国时期的《魏氏春秋》记何晏这个人物说,“伏日食汤饼,取巾拭汗”,看来这个习俗很早就有了。开镰割麦时要喝打卤面,我琢磨,理由当是期望夏收顺顺当当,长长的面条可以承载着这个功能吧。甚至,三伏尾声要送走热伏也要喝打卤面。什么样的愿望和讲究,都可以寄予在一碗打卤面里,不怕瓷碗承重,打卤面全都下肚了。对时令,对农事的虔敬之心,全在一碗打卤面里。
  
  二
  特别是迎来送往上,只要有亲属亲戚往来,海鲜打卤面也要担当重要的饮食角色。胶东素来就有“出门饺子进门面”的说法。从外归家,拿什么洗尘?过去没有去大饭店凑一桌,名曰“接风宴”,最暖的方式就是进门喝几碗海鲜打卤面,自家人不要客气,三碗下肚,旅途的疲劳尽释,人家水浒梁山是“三碗不过岗”,胶东人则是三碗才算回家了。胶东半岛,男女相亲叫“过目”,好理解,就是用眼看看,多么直白!但不能只是看看,还要吃面,一般是女方到男方家中叫“过目”,要喝面。这是考验主妇母亲功夫的时刻,不知看上还是看不上,心中是忐忑的,但都要准备擀面,有时候主妇母亲的手艺不行,那就聘门口的邻居代劳,谁都乐意为之,这是喜事登门,岂有拒绝之理。如果女方看中了男方和男方的家庭,那就要“喝面”,但不能这样说普通话,要说“哈面”,怎么知道女方首肯了呢?主妇母亲是要有灵犀一点通的功夫的,要拉紧了媳妇的手,臀要从炕边欠起来,说一句“闺女,您坐着,我擀面去!”眉眼全笑,不能让人从眉眼间看出一点点不情愿。如果人家女方不愿意,都是要提前使眼色给媒人,若媒人不在场,女方会握住了手不放松,嘴里说“不了,以后走上了门再来哈面吧”,这话是很委婉的,哪有什么“以后”。女方真的坐在了炕头哈面,一定要端几碗放在女方的桌边,但女方不会都喝下,一般就喝一碗,中碗最合适。即使是半饱,也不能放不下筷子,要说“饱了”,会说话的女方要给男方留个希望:“就怕以后天天哈面。”展示的是一个吃了定心丸的表态,至于婚事,那就双方再商定,一般不出大问题,变不了卦。“那感情好,那感情好!”男方母亲要眉开眼笑,这场相亲节目就算大圆满了。如果“过目”定亲了,对外则说“已经哈面了”,这打卤面啊,太吉利,承载了成双的美事。这面条有一个功能,那就也把媳妇拴住,也充满了自信:跑不了!
  海鲜打卤面,听着名字就有诱惑力,胶东人有时候就称“手擀面”,来碗手擀面!这话一定要有海鲜卤。手擀面的功夫决定了打卤面的口感。“软面饺子硬面汤”,这是胶东人包饺子擀面条对和面的要求,“汤”就指面条。一团面,少量的水,试着加,边加边収,抓一把松开,面落下会散开,然后揉成团,醒着,二三个小时后,不必加水,反复揉収,若感觉干燥,就用手沾水少许,继续揉,再醒着。如果觉得米粉不够劲道,就加少量的食盐,增添面团的韧度。如果喜欢让面条喝起来有一种面香,可加少许面碱,色感微黄,色味正好。切面最考验刀工,厚薄和下刀的尺度要把握好,切出的面条的横截面是一个正方体。看功夫好的人切面,那就是一种魔术效果,菜刀起舞,面条翻飞,刀声如鼓,仿佛有千军万马奔袭而来的效果。
  做面的时候,可以下面条和做卤子一起进行。面条在锅里翻滚三五个跟头就好了,准备一盆凉水,面条倒入,经过温差的起落,使面条获得一种物理性的劲道,面条的淀粉急速凝聚,不再牵牵连连,抄起一筷子来,那才叫“条理分明”,但不是写文章,而获得的美感是一样的。
  
  三
  打卤面的好坏关键在卤子。鲜蛤是必不可少,洗净下锅,稍微加点食盐,鲜蛤张口即好,去壳取蛤肉,鲜蛤的汤汁泛白而清澈,这汤汁叫高汤,那是打卤面的灵魂。卤子不必加水,就用高汤做卤汤,纯粹而精致。相同的饮食习惯往往意味着相同的集体记忆。地道的胶东人,一口就尝出了卤子纯不纯粹。卤子可以骗过眼睛,但绝对躲不过舌尖的体验。
  如果手头没有鲜蛤,那也不打紧,胶东人家里备有大海米,温水浸泡十几分钟,以此替代鲜蛤,也别有风味。大海米经过太阳的历练,显出一种弗肯红色,掺杂着黄褐色,于是色感便胜一筹。景色中最为丰富的元素就是灿烂的阳光。阳光的味道收归于海米,最喜夏日菜蔬的鲜嫩,这种混合的搭配,可以将普通的卤子提升一个档次。海鲜,无论干品还是新鲜的,在胶东人眼中,都是一种善待口欲的实惠。南方人的饮食信念里,凡是包起来的才叫“鲜”,就像把几粒大米包在芦叶里,才有了粽子的味儿。而是胶东人心中,是要把实惠放进一碗打卤面里,看得见,闻着鲜,吃着美。这是饮食的特色,更是饮食的智慧,这种智慧让胶东人对“鲜”更敏感了。
  凡夏令的时蔬,一旦配搭上海鲜,都可以做卤菜。最好的当然是四季豆、芸豆,这属于一品。切片入锅,稍微炒作,再做卤料。次之是西葫芦、黄瓜,切片打丝均可,胶东人觉得最“喜腥”(腥,海鲜;喜腥,出味)。当然,如果想吃一口特别的滋味,可以用西红柿做卤料,那是酸甜咸鲜的混合体,吃起来无法停口,难以拒绝其诱惑。所有的卤菜,都需要一种点缀,看似是点缀,却是激活了卤菜的灵魂。这种点缀就是韭菜,汤卤出锅,一把韭菜碎子砸向卤菜,立即可以唤起卤菜的鲜度。如果想让打卤面的口味更为复杂,什么食材都可以放入,豆腐、香菇、木耳等等,不一而足,各得食趣。如果喜欢吃辣,红辣椒切碎撒入,色香味全有了,人言“无辣不欢”,在打卤面上体现得更是淋漓尽致。一碗打卤面端上来,呼噜入喉下肚,得到的是痛快淋漓的口舌体验,虽不说话,但那神态完全可用“过瘾”来形容。即便是没有喝到打卤面,提及,便会口水满溢。味蕾是刁钻的,一旦遇到美食,刁钻就不再了,只需要习惯。胶东人,习惯那碗海鲜打卤面,是记忆,也是现实,无法抗拒。日本生活美学的奠基人花森安治说,改变一户家庭的口味,要比推倒一个内阁还要困难。打卤面是共同的记忆和喜欢,无法颠覆。若没有了花,我们就要寂寞了;若没有了打卤面,我们就失去了欢畅的感觉,一切似乎就变得迟钝起来了。
  打卤面里可以没有肉,但不能没有鸡蛋。胶东人讲究鸡蛋在打卤面里的花色,蛋清和淡黄要分开搅拌,然后分别洒在汤卤上,这样颜色更分明。其实也不是不能放入肉丁肉沫,只是贫穷年代日子过得紧巴点,舍不得而已。
  即使是在最贫穷的年代,胶东人对打卤面的情结依然不减。老家邻居六母家,那年给儿子盖新房上梁这天,三四十号人占满了他们家的院子,六母把我母亲和家里的盆盆罐罐一并借了去。那打卤面是地瓜面条。做地瓜面条是极有难度的一件事。地瓜面的粘合度极差,弄不好就一塌糊涂,擀面杖在地瓜面上几乎不听使唤,一大早开始,终于蒸成12大锅地瓜面条。这种面条是置于玉米叶中,在锅中汽蒸可得。出锅看,褐黑色的面条上就像秋日下了一层霜,就凭这一点美化,地瓜面马上摇身一变,成为吃饭人眼中的宠儿。扔几叶地瓜面入碗,舀上两勺卤子,哪顾得说话,狼吞虎咽,杯碗尽空。这场胶东海鲜打卤面成了那时老街人最甜美的舌尖记忆。不必有酒,一碗打卤面也醉人。凡人醉处,皆非他乡。凡吃得饱,一定是家乡的味道,尤其是从贫穷日子里创新而得的口味。钟鸣鼎食,那只是一个外在的形式而已。即使是一只陶碗,只要盛着生活的精品和满腔的热情,一定会被记忆筛选而留下。
  
  四
  胶东海鲜打卤面的诱惑我是根本无法抵御的,在我的老家曾听到一个让人瞠目结舌的故事。门口邻居有个叫“九碗叔”的,这雅号就来自他喝打卤面的一段经历。夏日,艳阳高照,闷热难耐,他见厢房的磨顶上还有玉米没有打磨好,便赤膊上阵,转圈推起石磨来,妻子见状,只好把一盆打卤面端到厢房,妻子抄一碗浇上海鲜卤子,他推磨一圈喝一碗,连喝九大碗,便得“九碗叔”的外号。胶东人对这个“抄”字特别有好感,似乎一起把“爽”放进了打卤面里。在胶东半岛,有人曾列出一份“上瘾清单”,包括这些美食——胶东大饽饽,海鲜水饺,海鲜打卤面……这是一种难舍的情怀,打卤面成为美食也是经过历史考验的。其实喝打卤面也是要试探性地喝,那感觉就像是舔舐了一口电池,有了无数的电流在舌尖上乱窜的感觉,马上就有了按捺不住的冲动。胶东人早知打卤面的风味难以抵御,一上来就纵情,是可以理解的。
  现在我依然保持一个习惯,无“鲜”不喝打卤面。有时候为一顿面,趁着退潮,驱车往海滩,挖上半小时,得鲜蛤三两斤,一顿海鲜打卤面的原料就有了。一把芸豆,一碗鲜蛤,成全了一碗面。简单而风情,实惠而丰盈。退休了,也想去女儿在济南的家,但几次想去,就是不肯动身,女儿问为何,我说没有海鲜打卤面。女儿笑我没出息。记得毛泽东主席回老家长沙,曾在火宫殿里吃臭豆腐,说了一句话:“火宫殿的臭豆腐还是好吃的。”我想主席一定是忍住了激动的情绪的,谁都无法躲过一道家乡的风味,因为风味中有一种特别的东西,叫乡愁。
  武汉人喜欢热干面,北京人钟爱炸酱面,山西人独宠刀削面,兰州人炫耀拉面,我最爱胶东海鲜打卤面。
  
  2022年6月9日原创首发江山文学
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