因为喜欢杭州,所以我对杭州“片儿川”有着说不上来的一种的情结。
  “片儿川”面是杭州比较有名的面点,几乎杭州城里所有的面馆都有“片儿川”这一道面,它是杭州城里的一个金字招牌,特别是百年老店“奎元馆”。 “杭州片儿川”在 2013年7月荣登 “中国十大名面条”榜单,引起了一阵 “杭儿风”,让“片儿川”出尽了风头。
  相传 “奎元馆”初创时还是个小面馆,“儿川面”是店里的看家面,有一年清朝在浙江举行乡试,全省考生齐集杭城,店主为招徕这些来杭州赶考的读书人,用倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成大众面,专门供应外地来杭的考生。店主还在早餐面中添加了三只蛋,寓意是“连中三元” 。店主的善举深受考生的欢迎,凑巧的是还真有一名书生因吃了“奎元馆”的面,而得中乡试举人第一名“解元”。 放榜这天,得到“解元”的这名书生,特地赶到店里向店主致谢,因小面店那时还没有招牌,“解元”当场提笔为“奎元馆”写下这三个字作为店里的招牌。从此,“奎元馆”里的“片儿川”面名声大振,食客盈门,凡来杭州应考的考生,都要慕名到“奎元馆”来吃这碗面图个吉利。
  杭州“片儿川” 好吃价廉物美,从本世纪40年代后期“奎元馆”就已经名声在外了。来杭州的游客中曾流传着这样一句话:“到杭州不吃‘奎元馆’的面,就等于没有来过杭州。”据说梅兰芳,盖叫天,周璇、石辉等文艺界知名人士都曾是“奎元馆”的座上客。
  “片儿川”是杭州“奎元馆”的名点,也是杭州城里的风味小吃。“奎元馆”的面条都是独家制作,“奎元馆”做出来的面条不易结饼,韧而滑口,“奎元馆”主要采取“坐面”工艺它是杭城的第一家。“奎元馆”在面条上是下足功夫的,“片儿川”在烹调时,主要选用瘦猪肉片,配以笋片和雪菜,与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩,雪菜笋片色泽翠白分明,食之爽口香味扑鼻,让食客吃后回味无穷。
  杭州从南宋起,杭州话大多带有“儿”字,传说苏东坡在杭州当父母官的时候,曾说过这样一句话:“无竹令人俗,无肉令人瘦”。人们将倒笃菜、冬笋、肉丝将这三种食材切成片,然后在沸水中氽一下,因“氽”与“川”同音, “片儿氽”就叫成“片儿川”。“片儿川”的叫法就是这么来的。如今,“片儿川”是杭州的一道著名汤面,也是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。
  我第一次吃到“片儿川”是在1975年,我从部队回家探亲,部队给我20天假,母亲单位在中山中路离官巷口“奎元馆”很近,中午母亲说带我去“奎元馆”,尝尝杭州的名点“片而川”。那时阳春面价格是一角钱,而“片儿川”是五角钱,在那个年代已经算是很奢侈了,我和母亲一人一碗就是一元钱,“片儿川”给我印象就是一个“鲜”字,口齿生香,后味无穷。
  从此“片儿川”就印在了我的脑子里,1982年我转业回到了杭州,我发现你随便走进杭州任何一家面馆,“片儿川”这道面是少不了的。无论你到哪家面馆,你会发现这面里除雪菜和肉片雷打不动外,冬笋与交白会随季节而加入,这些食材烧出的面同样鲜味十足。
  杭州面馆有个后起之秀叫“忠儿面馆”, “忠儿面馆” 是2006年06月16日正式开张的,十多年下来“忠儿面馆”在杭城小有名气,报纸杂志都有报道过这个餐厅的面食。可以说“忠儿面馆”的面和“奎元馆” 面有的一拼。“忠儿面馆”的面很有特色,它所有食材都很新鲜,它的制作是传统工艺和结合现代制做相结合,根据现代人的饮食习惯而精心制作的。“忠儿面馆”是手工擀面,口感独特,劲滑有味道,大碗料又足,人们经常能看到“忠儿面馆”有食客排队等候,说明深受大众喜爱。“忠儿面馆”的环境不敢恭维,比较乱,比较小,它和“奎元馆”就餐环境没得比。“忠儿面馆”生意好了,山寨的“忠儿面馆”也多了起来, “忠儿面馆”的“片儿川”十家店十个味,“忠儿面馆” 的“片儿川”甪的食材除了肉片是雷打不动外,我还吃到过“忠儿面馆”用霉干菜代替雪菜,用交白、春笋代替冬笋,烧出来的“片儿川”味道不输“奎元馆”的“片儿川”,感觉倒是“奎元馆”烧出来的面在倒退,吃不出七十年代的味道了。
  杭州的“片儿川”价格实惠,虽然各店烧出来的“片儿川”各有不同,仍受杭州人的追捧,“片儿川”是杭州的人的情怀,它让人想起了旧时光,是舌尖上的那缕乡愁。可以说“片儿川”是杭州市井文化中,比较有代表性的食物。
  杭州的“楼外楼”菜馆是有160年历史的名餐馆,而品尝“片儿川”的最好辰光、最佳地置、最贵地段便是清晨西湖边的楼外楼。每天早上七点从杭州城里赶到西湖边晨练的人们,在“楼外楼”外面排起了长队拿号子,这些有十几年如一日的老食客们,大家见到面熟就相视一笑。早上“楼外楼”的“片儿川”只供应晨炼的杭州市民,十元钱一碗,从早晨7点到八点半,每天三百碗烧完为止。运气好的上午九点也能吃到“片儿川”。 “楼外楼”距西湖只有几步之遥,肉眼就能看到西湖,食客一边吃面,一边欣赏西湖的美景,是一件多么惬意的事啊!这是西子湖畔独享十元一碗“片儿川”最地道的市井早餐,这可是杭州老百姓之福啊。
  人说“南米北麦”,可杭州人对面条的喜爱,丝毫也不逊于北方人。在每个老杭州人心中,都有一份属于自己的一碗面“片儿川”。 “片儿川”引领着杭州风骚百年,它是杭州的一道传统面食。最爱“片儿川”的都是老底子的杭州人。
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