上世纪90年代初,我在家乡许庙镇办起了全县第一个私营企业——蓝川酒家。为了满足普通老百姓早餐的需求,我决定把渭南的“笼蒸豆腐脑”引进家乡。
  笼蒸豆腐脑是一种新产品,据说西安还是空白。不过,我在渭南南塘饮食一条街吃过两次,因其味道绝佳,摊点前人山人海,争相排队一饱口福。
  古人做豆腐脑不知使用什么催化剂,只知道农村人后来用酸菜汤——浆水,点成老豆腐,一絮一絮地漂在锅面上,像棉花团一样。滗过浆水,舀在碗里,调点盐和辣子就可以吃了。再后来,人们用石膏与豆汁进行化学作用,在缸里生成较嫩的豆腐脑,准备了油盐酱醋香椿之类的调味品,比从前的豆腐脑高档得多了。可是,市面上突然出现了把豆腐脑直接蒸到碗里,人们叫它“碗蒸豆腐脑”或“笼蒸豆腐脑”,那个白呀,白格生生的;那个嫩呀,嫩格闪闪的;再配上十三香调料,一碗端上桌,那个香气呀,绝对把你熏得醉倒在异乡!
  渭南南塘的笼蒸豆腐脑给我们留下了深刻的印象,如果把它引进蓝川酒家,让周围十几个乡镇的老百姓都能尝到,那我们酒家岂不为当地饮食服务行业增加了一个新的品种么。我和儿子们商量,决定配合葱花油饼,上一种新项目——笼蒸豆腐脑。
  说干就干,我立即去了西安,在五路口的电器行买了打浆机,东门里边的杂货店买了十多屉铝皮蒸笼,中山街的瓷器店买了带有花边的蒸碗——形状怪异的蒸碗,当地人很少见过。然后去销售食品添加剂的店铺买回了“葡萄糖酸内脂”。
  制作笼蒸豆腐脑的家具很快运回许庙镇。然而,我们只知道碗蒸豆腐脑是用酸内酯和豆汁经过加热,进行化学反应生成的,究竟怎样操作,全家人都处在懵懂之中。我也罢,孩子们也罢,仅仅是吃过人家调在碗里的食品,谁见过蒸碗豆腐脑是怎样做成的?
  记得,我在渭南南塘吃笼蒸豆腐脑时,还有意无意问过人家:你们这笼蒸豆腐脑是怎样做出来的,好吃得很!虽然我们说了许多恭维的话,人家仍然用恶狠狠的眼神瞪着我们,流露出一种不屑一顾的表情——这是商业机密,能随随便便就告诉你吗?
  我决定和老二儿子孙曾浪攻开这其中的机密。老二儿子说:“世上无难事,只要很登攀。”
  当天晚上,我们就把二斤黄豆淘净,泡在一个洗干净了的搪瓷盆里。第二天一早开始打浆。二斤黄豆能打两大桶豆浆。我和孩子架起无烟煤烧一口铁锅,锅上坐一屉蒸笼,等待配置停当的豆汁。
  一碗豆汁究竟放多少酸内酯,我们心里没谱,于是就摸索,由少而多逐渐增加。放好了酸内酯,用一双消毒过的筷子轻轻搅动,待两者充分融合后,端端正正地放到蒸笼里边。大火烧了20分钟,揭开锅盖,呀,还是一碗豆汁。是不是时间太短?那就再蒸,蒸他半个小时。再看,仍然是一碗清汤,丝毫没有凝固的意思。于是,我们把这碗没有成型的豆汁倒掉,重新舀一碗豆汁,再来。第二碗,我们多加了一点酸内酯,照着第一次的方法再蒸,10分钟不成型,15分钟仍然是清汤,20分钟,半个小时,还是不成功。直到把两桶豆汁试验完毕,也没有做出一碗合格的蒸碗豆腐脑。这时,我泄气了。
  儿子反复询问了我们泡黄豆、打豆浆的过程,查看了有没有不卫生的环节,或是接触了某些酸性物质。结论是,一切都符合操作规程,无一纰漏。他照样有点颓唐了。
  我让他再泡二斤黄豆,反复试验,他说:“不掌握要领,试验一百遍也不会成功。”
  “666药粉还经过六百六十六次实验呢!”我给他鼓劲。
  他挠挠头说:“我明天去渭南。不信掌握不了蒸豆腐脑的技术!”
  第二天,儿子去了渭南,听说穿了一身破旧的衣服,打扮成稼娃的样子,踅到了南塘饮食一条街。那家卖“笼蒸豆腐脑”的小摊子因为生意兴隆,赚了钱后扩大经营,租了三间门面房,正好需要帮手,在大门外边的墙上贴了张鲜红的“招聘广告”。他就直直地走了进去,装出一副可怜兮兮的样子问人家:“老板,还需要打杂的小伙计吗?我刚从农村来,想找个地方打工,你看我能行吗?”
  老板用怪异的眼神打量着他。他忽然补充一句:“我家在秦岭深山里边,生活太苦焦了,如今封山育林,不准砍伐树木,连一分钱也挣不来……”
  老板觉得他没说假话,是个老实巴结的山里娃,就说:“那么,你要多少钱工资呢?”
  他说:“工资给不给都没关系,只要给一碗饭吃。”
  “那咋行?”老板说,“不给你发工资,政府又说我剥削打工的。”
  “哪……”他吭哧半会,说,“那就每月给我50元吧。”
  老板把他上下反复打量一番,觉得小伙儿蛮精干的,而且有一身好体力,是个打工的料,就慷慨地答应了。当即取一身工作服让他穿了,同时交代他:“懂得给人打工的规矩吗?不该管的事不要管,不该问的话不要问……”
  还不等老板叮咛完毕,他就接住了话茬:“你叫我干啥我就干啥。你叫我往东,我绝不往西;你叫我打狗,我绝不撵鸡……”
  “对咧对咧,小伙儿还会贫嘴!”老板吩咐他去后厨择菜。
  从这天起,儿子先是刷缸洗碗,接着帮忙制作十三香调料,后来还让他泡黄豆打豆浆,就连在碗里浇混合好的豆汁也叫他去干。唯一没有参与的是给打好的豆汁里面加酸内酯。这是技术活,也是主家唯一的商业机密。老板亲力亲为,不让任何人插手,儿子想看也看不到。他想偷偷地问一问其他打工的几个小伙计,又怕他们告密,只好装哑巴用眼睛去观察。谁知主家太神秘,每次加酸内酯都是下班以后,在一间秘密的小房内完成的。
  得不到真经,但大致操作过程儿子已经烂熟于心。一个礼拜之后的那个傍晚,老板让他倒垃圾,趁着别人不注意,跑出南塘,扔掉工作服,当晚,打一辆顺车回到许庙镇的蓝川酒家。
  我正在二楼办公室看报,儿子踏着楼梯腾腾腾跑上来,老远就喊:“爸,我给咱当了一回卧底!”我笑着说:“不是卧底,简直是间谍!偷窃人家商业机密!”
  儿子热情很高,当晚再泡二斤黄豆,按照他在南塘看到的操作方法实施新的试验。第二天凌晨就起床了。我是被他开动打浆机的吼声惊醒的。
  我到操作室时,他已经把浆打好了,正在过滤。他告诉我:“咱们之所以失败,就是没有用煮熟的豆浆加酸内酯。”
  我这才恍然大悟。
  儿子说:“咱们只注意给豆浆里面加多少酸内酯、蒸多长时间,其实,这些都不是关键问题,关键问题是必须把豆浆提前煮熟,晾冷,然后加酸内酯。这时才能谈到加多少、蒸多长时间。渭南南塘的老板却忽略了这最不起眼的一点机密,不意间让我发现了。他没守住机密。”
  我忙问:“你没见到人家如何加酸内酯,你能试验成功吗?”儿子说:“把豆浆烧熟,就是机密。就凭这一点,我今天不要三次试验,绝对成功。”
  看来,他很自信,完完全全的“成竹在胸”。
  他把烧熟了的豆浆用风扇吹凉,几乎达到0度左右,这时,用天平称了3克左右酸内酯放进去,搅了搅,顺便用塑料瓢舀了些倒进笼中的蒸碗里面,然后盖了锅盖,架起大火用鼓风机吹起来,只15分钟,停了鼓风机,揭开锅盖,一碗嫩闪闪的豆腐脑成型了。别提他有多高兴,跑到院子中央大声呐喊:“笼蒸豆腐脑成功了!蒸碗豆腐脑试验成功了!”
  听到喊声的员工纷纷起床,来到操作室看稀罕。此时,东方刚刚露出晨曦。
  儿子把他在渭南学到的十三香调料安排给专人负责调配,这个清晨,蓝川酒家的“笼蒸豆腐脑”就堂而皇之地上市了。老远就能闻到一股香气扑面而来;走近一看,碗里油汪汪地漂一层红油辣子;再吃一口,嫩嫩地滑滑地口感极佳,比普通豆腐脑要好吃得多。
  蓝川酒家的“笼蒸豆腐脑”以它干净、卫生、色香味俱佳等特点,很快地赢得了食客们的青睐,成为普通老百姓舌尖上的美食。
  1992年春夏之交,我把食堂办到了西安东关南街,专卖笼蒸豆腐脑。当时的西安仅北郊龙首村有一家在卖,除此而外,整个西安城就我一家。老朋友陈忠实经常领着省作协的文友来我的小店品赏,吃了之后,无不赞誉有加。
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