不可小觑毛豆
有一天,在闲谈中,我说出了一句话:“能把毛豆做成好菜,就算懂得中国菜的个中三昧了。”毛豆是很容易生长的植物,也是很理想的可供养无数百姓的食物。但它从来没成为名菜中的一员。
或许它的滋味,含结得太紧实,散逸不出去之故。但二三十年前鼎泰丰的老老板偶在下午独坐一楼,自据小桌吃一碗像面疙瘩的面食,这碗白净净的疙瘩上,零散铺着一点浇头,竟就是几丁肉丁和十来颗毛豆,由此你可见出毛豆的意趣了。
有很长一段时间,酒馆吧台上每个酒客面前都有一碟盐水带壳毛豆,是极佳的佐酒小食。这是毛豆最辉煌的岁月(其实如今还持续着)。那时候,吧台上一小山一小山的毛豆壳冢是台湾喝酒的通景。
这种水卤毛豆,卤完放在大碗里拌黑胡椒,拌完置放,冷后,冰进冰箱,随时取以上桌。这样一款质朴无华的小食,是它最高绝的魅力,从来没有人吃腻过。但也没有人特别称绝它。甚至大伙也不怎么谈论它。
这就是某些食物的精妙之处。
我家小时凡吃臭豆腐,皆是清蒸,宁波人嘛。这清蒸臭豆腐上面,也会搁些辅料,否则就似乎还未完全。或许一来是好看,二来也真能添多些滋味。这搁的,主要是几粒毛豆,但“秀兰”还会搁榨菜丁、肉末、虾米丁等。而毛豆,是臭豆腐上面“浇头”中的主角。
炸酱面的炸酱,在老年代北京,纯是酱,黑糊糊的,虽有肉末,早已化糊,融在酱里。也就是说,里面没有丁丁块块的东西。像豆干丁、笋丁、胡萝卜丁,以及毛豆,原本是没有的。但炸酱面到了南方,往往这些东西就出现了。或许他把上海的“八宝辣酱”那一套就这么搬过来了。
这么一来,毛豆在炸酱面里,一下就成为举足轻重的“菜码”了。当然临上桌前撒上的黄瓜丝,更是炸酱面受人深爱的功臣“菜码”呢。
烤麸里的配码,如香菇、笋片、木耳、毛豆,皆很有其地位,也因麸的毛孔里涵的汁气鲜味,熏染得极有滋味。
雪菜炒毛豆,毛豆是主角。
就像葱烧海参,海参是主角一样。但若不是此类旁料,海参如何会有味道?而如果不是雪菜,毛豆怎会得到咸鲜气?
雪菜炒毛豆,是上不了台盘的一道菜。但在家常饭桌上,甚至有特色的小馆子,它常令人眼睛一亮。好像说,民宿的早餐,如吃的是稀饭,那雪菜炒毛豆是绝佳的稀饭菜。它伴同荷包蛋、肉松、烫地瓜叶,就是一顿好早饭。更别说有油条、炸花生米、刚出作坊的新鲜豆腐(只淋几滴酱油)等配白粥的那种经典早餐,加了一小碟雪菜炒毛豆,是何等的全美!
晚饭的饭桌上,如果有红烧肉(肉的菜),有一条鱼(鱼的菜),有一盘西红柿炒蛋(蛋的菜),有一盘炒丝瓜(汤汤水水的蔬菜),如还要有点什么边配的小菜,那雪菜炒毛豆是很理想的“边配小菜”(另外很多边配小菜如萝卜干炒辣椒,甚至如十香菜⋯⋯亦是)。
通常这一盘雪菜炒毛豆,有些家庭会多炒一些,剩下的冰冰箱,第二天可以成为稀饭菜。或是第二天小孩带便当,这是便当里的挤在边边的一味(乃它够干。丝瓜就不宜了)。更有价值的,是家中有人晚回家的,或是谁要吃消夜的,拿它来炒饭。要知道,深夜的蛋炒饭固然是绝唱,深夜的雪菜毛豆炒饭,也是教人酣肆不已的隽品!
雪菜炒毛豆,最厉害的,是素面的浇头,如有朋友吃素,在你家做客,你为他端上一碗这样的面,不管在卖相上,在滋味上,甚至在酵素、氨基酸等营养上,它都是一绝。
如果汤底用黄豆芽来清熬,汤汁极清鲜香匀。
当然,这里说的雪菜,是要腌得比较陈老、比较发黄的那种,像早年惯说的“绍兴雪菜”那种,而不是台湾习见的浅腌得墨绿亮亮的那种雪里红。
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