良卫从山西给我寄来一箱老陈醋,老陈醋底子醇厚,不似镇江香醋温和。小青自驾去苏州赏樱、吃太湖三白,回来时,给我带了两瓶虾子酱油,瓶贴上有齐白石画的水墨虾,浓淡有致。

在家里,虾子酱油用得不如老陈醋勤,平素吃的江河湖海各路鱼虾,鲜度已是高饱和,我在东海边长大,对鱼鲜要求极高,现在有了冷链,当日捕捞,当天送达。新鲜海鲜只须蘸些陈醋就已鲜掉眉毛,不需虾子酱油锦上添花。

前段时间体检,查出血脂有点高,医嘱要吃得清淡些。自此,一日三餐,时蔬轮番,放水里一煮,加几粒盐,便上了桌。健康是健康,味道终究寡淡了些,虾子酱油便恰到好处出场。凉拌、生吃、水煮,倒一点虾子酱油,青绿时蔬立马有了鲜气。

虾子酱油是虾子放酱油里熬出来的。虾是极鲜之货,李渔他老人家说过,“笋为蔬食之必须,虾为荤食之必须”,就如同说到雪天,必定会带出梅花。

老海门有百年同康酱园厂,是我女友家的祖业,生产酱油、醋、黄酒。此种极品酱油黑亮滋润,呈油状,称之为秋油,要从初伏第一天开始投料酿造,经历日晒夜晾、秋风白露,至霜降后,才大功告成。这样晒制出的秋油,味道浓郁纯粹。此等酱油,再放入虾子熬制,两两其鲜,美美与共,鲜美不可方物。

我小时候跟着外婆在杭州生活,外婆过日子十分精细。她做虾子酱油,一定选用河虾。抱籽的青白河虾,鲜美异常,只有五月才有,故虾子酱油一年只有这一个月可做。在她眼里,河虾子做出的酱油是春风拂柳,而海虾子做的酱油,便是台风撼树;至于鱼子蒙混虾子做成的酱油,那更是大大咧咧、生猛粗糙,简直就是山野蛮夫。

金黄虾子,洗净,晾去水分。锅中倒入品高质优的酱油,加上生姜、冰糖、黄酒、葱姜,加热煮沸,锅内翻云覆雨,风云变幻,万物在这里相互博弈,相生相融。撇去浮沫,倒入清洗过的新鲜虾子,边熬边搅拌,再放入适量白酒去腥,小火熬制。红黑乌亮的酱油里,浮沉着粒粒金黄的虾子,等到虾子向上浮起即可。冷却后装瓶,虾子酱油大功告成。那种鲜香,馋得走廊里的猫都要抽几下鼻子。

汪曾祺的故乡味道里,有高邮咸鸭蛋,也有汪豆腐——豆腐切成指甲盖大小,推入虾子酱油汤中,滚开后,勾薄芡,盛入大碗,再浇上熟猪油,就是鲜嫩无比的汪豆腐。

过年时,外婆一定会做八宝菜和白切鸡。白切鸡鸡皮脆嫩,用虾子酱油蘸着吃,那味道,没得说。虾子酱油蘸白切鸡、白切肉、油条,拌黄瓜、豆腐、茭白、芥蓝,浇光面、蛋羹,提味提鲜,只须那么一丁点,便让舌尖迸发出无尽的鲜味。哪怕前一分钟嘴巴还淡出青苔,有了虾子酱油,舌尖上便是姹紫嫣红。落进嘴里的几粒赤红虾子,舌尖一舔,沙沙的口感,如同雪粒子打在窗户上。

从前最爱吃外婆包的小馄饨,薄皮透明,一粒小鲜肉隐约可见,加点紫菜青葱蛋丝,滴两滴虾子酱油,喝口汤,真是鲜煞来哉!

外婆曾在苏吴生活过,苏州人深爱虾子酱油,吴地自古富裕,讲究吃喝,有鹭鸶腿里劈丝、豆芽菜里塞肉的精细。每年立夏前后,湖泊河港,雌虾只只抱籽,苏州人的双眼早就盯上了流沙般的虾子,做炒三虾,做虾子鱼肚、虾子鱼片、虾子茭白、虾子鲞鱼、虾子蹄筋。小小的虾子在苏州唱大戏。有闲心闲情的讲究人家,还要熬虾子酱油。难怪苏州文人陶文瑜说,“虾子酱几乎就是一出戏曲中的锣鼓家什,但是我的心目中,虾子酱油就是评弹中的琵琶弦子,少了她演唱就成不了腔调了。”

与虾子酱油同类的,还有蚝油——将生蚝放在盐水中慢慢熬煮而成,带点蚝气。超市里卖的蚝油,跟海边渔家做的蚝油相比,只能说是画虎类犬。

有种虾酱,也是调味,跟蟹酱卤的做法类似,小虾加盐,发酵成酱,过粥最好。跟虾子酱油相比,是浓抹与淡妆的区别。

我在吃上花的工夫,远不如外婆和父亲,他们舍得一天花四五个小时在厨房忙碌,几十年如一日,乐此不疲。我压根儿做不到,忙起来时,一锅粥可以对付三顿。

不过,得空时,我也会捣鼓些好吃的,比如,做点鱼冻,熬点虾油。不用一粒虾子,吃剩的虾头虾壳捣碎,用小火慢慢熬制,鲜味逼人,清鲜中带有生猛气息,如海浪奔涌,雪涛翻滚,用于拌面,味道一点也不逊于虾子酱油。

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