2023年12月27日午后,杭州临安,天目山脚下,冬日的阳光照着微微含苞的玉兰树和一所老房子斑驳的白墙。一个面目清朗的白衣少年盘坐在老房子门槛前的青石台阶上,带节奏的双手即兴拍打怀里造型奇特的金属乐器。随着他上下左右的拍击,一种奇妙的乐声不断向四面辐射。

朋友告诉我,少年怀里抱着的像两个飞碟对接在一起的金属乐器,就是传说中的手碟。这种由瑞士人菲力·霍那和萨宾娜·谢雷于2000年创造的乐器,大概是当今世界上最“年轻”的乐器了。在国内,能即兴演奏的人还不多。

少年用手中看似简单的乐器,凭空制造了一座音符的森林。但与朋友兴致勃勃的专注倾听不同,我在那乐器一经发出便迅速融于阳光的音乐声里有些走神,有些恍惚,有些出离。我把这种浑茫的不在场感归于一场宿醉。昨夜,我远逊于平日的并不华丽的举杯一饮,迅速将我推入那些断片史拥有者的行列。从晚上8点开始像溺水一样沉入另一世界开始,到凌晨3点32分重新恢复宇宙记忆,再到摇摇晃晃走上阳台看见天目山马蹄形盆地上空的一轮满月为止的7个多小时内,我彻底迷失于醉乡。

而此刻在我身后的,就是一处正在轰轰烈烈酿造中的乡村酒坊。一个闪闪发亮的巨大蒸馏锅正朝外倾泻高粱酒。我忍不住从音乐声中扭回头来,迎着扑面射来的阳光注视那飞流直下的晶亮酒液。昨夜,令我忽然陷入沉醉的烧酒应该就源自此处。酒带着提纯后粮食的香味,越过一座小桥和半条村街,在一呼一吸之间袅袅而来。从那注入透明酒液的坛子上空,我忽然看到有一团光以花朵的形状倏尔飞出坛口,又以白鹤的姿态高高一跃,随即展翅飞过头顶静止不动的玉兰树。

我赶紧从地上站起,追着阳光向上眺望,一闪之间,那光似的白鹤已在远处天目山的竹海里不见了踪影。

手碟还在“咚咚叮叮嘭嘭嗡嗡”地响,一只白毛鲜亮的萨摩耶在专注听音乐的人群里摇头摆尾。世界严丝合缝,好像没有变化。我相信,在酒液闪亮的一瞬间,那团白鹤似的光,大概只抵达了我一个人醉意蒙眬的双眼。我在心里告诉自己,有一只白鹤从酒坛深处飞出来了,它飞过这酿酒的村庄,飞向深山更广阔处的烟火人间去了。

那么,让我们给白鹤一个村庄可好?在苍天的目光所及之处,在这可使人深深沉醉的竹海酒乡。

但或许,除了我之外,现场还有另一个人看到了那团从老酒坛深处出走的酒之神光。这个人,他一直站在金属蒸馏锅的边上,眯着眼睛注视喷泻中的酒液。他那么入神,那团白鹤似的光,应该没有逃脱他的眼睛。

几天后,我和这位酿酒师说起那个下午他酿造的美酒和我前夜宿醉的事情。他一边干活,一边给我讲了很多与酿酒有关的事,但关于那次对我来说具有重大历史意义的酒后断片,他几乎什么都没有说,好像那是理所当然,又好像每个和我一样来找他谈酒的人都有过那么一两次断片。

而关于从酒坛里飞出的那只白鹤,或一朵花朵样的白光,我们彼此都没有提及。

我把这理解为一个酿酒师和一个饮酒者一同守护的秘密。

就让那从酒坛里脱翅而出的白鹤慢慢飞吧,一直飞到属于它的村庄。而我会永远铭记这个酿酒师的名字——洪杰,和他手中酿出的一片星月沉醉,就像铭记幻觉之光中飞过玉兰树的那只白鹤。

洪杰酿酒整整十五年了。若从最开始学酿酒那会儿算起,就有十八年了。十八年,他从一个青涩少年,在这天目山九狮村的酒坊里,在水、火与粮食的耳语中,长成了一条酿酒界的好汉。

洪杰给我说酒,是从自己的酿酒笑话说起的。就像那些已经消化了种种人生坎坷,在自己的职业领域已取得成就的达人一样,他可以在轻微的自嘲中完成对自己酿酒史的讲述。

万事开头难,酿酒也不例外。酒是粮食精,这个“精”,并非不请自到,而需千呼万唤始出来,所以酿酒首先得从煮粮食开始。而正是这个貌似容易的煮粮食,在洪杰看来,是整个酿酒流程中最难最难的。

所谓煮粮食,就是把苞米、大麦、小麦、荞麦、高粱、糯米、青稞等五谷杂粮洗净晾干,在大锅里注水下粮,开火一气煮熟。只有把这些粮食恰到好处地煮熟了,才可以下酒药(酒曲)拌好,放入缸中发酵。粮食经发酵出酒之后,经过蒸馏冷凝,才可以成酒。所以煮粮是酿酒的绝对关键,这第一步迈不好,谈酿酒,就是一个绝大的笑话。

学酿酒的人,煮粮食闹出笑话的有很多,洪杰也不例外。

洪杰在学酿酒之前,在临安城里做过几年厨师。调火看锅,掂勺炒菜,于他是基本功,所以他一开始并没有十分在意——反正都是上锅煮熟嘛,开火煮就是啦。师傅苦口婆心讲了好多遍,又带他操作了几回,他认为已了然于心,就自己上手了。但洪杰一上手,酒神就笑了。

“刚开始学酿酒的时候,村里的酿酒设备,都还是很古老的那种,我家煮粮用的是400斤的大铁锅。煮粮时要一次性注水,下粮,再用塑料布密封好,然后开火连煮上四五个小时。我看师傅就是这么做,每次都很成功。但我第一次煮,锅底就煳出了锅巴。因为没及时撤掉火,大锅烧红,把上面密封的塑料布也烤焦了。第二次,是煮苞米,我晚上下粮开煮,连煮三四个小时,然后学师傅的样子,又焖了一晚上。第二天一早,我信心满满,揭开封布一尝,得,苞米竟然还生着。为什么会这样,我也搞不清楚。第三次,煮高粱,我以为也和煮苞米一样,是先煮后焖,又有了上次煮苞米不熟的教训,所以特意多焖了一会儿。结果,早上一开封,一大锅高粱稀巴烂,像粥一样了,完全不能下酒药发酵。”

和洪杰同时学酿酒的年轻人,闹出的笑话比他还多,也更好笑。

“有的人煮苞米啊,煮一次,开封见是生的,就加水再煮。煮完尝一尝,还是生的。加水第三次煮,最后还是生的。气不过了,一发狠就把这些生苞米下了酒药,结果当然是一点儿酒都出不来。那些下了酒药却出不来一点儿酒的生苞米粒,哎呀简直神了,把它们倒在地上,还能像跳跳球一样在地上蹦来蹦去。”

吃了亏,傻了眼,洪杰才明白了师傅常讲的那句话——“一个煮粮食,气死酿酒师”,这可真没说错。到了这个时候,他才懂了酿酒煮粮和厨师炒菜煮饭完全是两码事。二者虽然都是用火,但其间千差万别。“煮粮食的时候,大锅要用塑料布封闭,一旦注水下粮,加盖密封,就得一次性把它煮熟,绝对不能在中途开封。而且讲究在撤火的同时水干,粮熟。这就和炒菜煮饭很不一样了。炒菜嘛,你可以看着火色用锅铲翻炒啊;煮饭,起码可以不时看一看锅里的米是个什么情况吧。但酿酒煮粮食绝对不行,你相当于在闭着眼煮啊。没有经验,不掌握诀窍,一定要出问题的。”

洪杰这才下了狠心,重新去认识粮食,重新去认识水与火,就像自己前十八年从来就不认识它们一样。用了很长时间进行实践和揣摩,加上师傅的悉心指点,他才真正掌握了看锅煮粮的经验。“诀窍,其实是有的。以前村里酒坊用的那种炉子和锅,你在煮的时候,就要随时留意锅底的颜色。如果看见锅底已经有点儿发白了,那就说明锅里的水已快要煮干了,就得赶紧做好撤火的准备。但是,这实在是个经验问题,比如说,锅底发白究竟该白到哪种程度呢?这是关键,没白到那个程度,你就先把火撤了,那锅里的水就会残留,粮食就吸收不掉。但是,你如果不及时撤火,等把那个锅底白烧过了,那么锅里的粮食下面又要长锅巴。这个白,它究竟该多白才合适,那就在你的一念之间。”

很多酿酒老师傅,一辈子在煮粮食这个阶段都不敢含糊,如老帅临阵,绝不贸然下手,而是要这里看看,那里摸摸,等看准了才出手。洪杰慢慢也就悟出来了,煮粮食,是有大学问的。它不仅仅是水、粮食和火在一起的对话,它还需要人心的参与。“需要用心的地方实在是太多了。就比如说这个煮苞米,为什么同样是先煮后焖,有的就可以熟,有的却怎么煮都不熟?这是因为没有考虑到苞米的干湿度。自己家的苞米一般晒得很干,它比较脆,煮三四个小时再焖一晚就可以熟了。而粮站买来的苞米一般湿度较大,也比较硬,用这种苞米,就得煮上一天再连焖一个晚上才可以熟。另外,还必须考虑苞米这种粮食的膨胀度。像用400斤的大锅煮,煮别的粮食,比如高粱、大麦、小麦,你可以下到400斤,但如果是下苞米,就只能下个200斤。为什么呢?因为苞米在煮的过程中会膨胀得很大,很占空间。有这个膨胀空间,它才容易熟。而如果下400斤粮,苞米空间不够,它当然就不会熟。就像那个爆米花一样,它爆不开的。”

从煮粮食开始,洪杰跟着师傅一步一步学,下酒药发酵、蒸馏,酿制,直到掌握了九狮村古法酿酒的全套流程。在这整个流程里,有些环节,其实根本不能用“会”来形容,因为它们需要酿酒师用一生去实践,去摸索,去不断领悟其中的微妙。比如在蒸馏环节中,酿酒师需要根据客户的口味需要,来调整酒的度数和口感。这就需要用到“看花摘酒”的技艺。

看花摘酒,听起来像个一边看花一边把酒“摘”下来的诗意传说,但在九狮村古法酿酒技术体系中,“看花摘酒”却是实实在在的常用技艺。

所谓“看花摘酒”,简单一点儿说,就是在蒸馏取酒过程中,酿酒师通过观察酒体里酒花的多少、大小和消散速度等情况,来判定酒精的度数,并在达到一个确定的度数时迅速取酒。所谓酒花,是酒液在蒸馏过程中,酒体里产生的气泡儿。但酒花事实上并不是“气泡儿”,而是等气泡儿迅速消散之后,悬浮在酒体里久久不散的小颗粒。这些酒花大者如黄豆,小者如小米粒,甚至还要更小一些。

酿酒师观察酒花,要详细观察的地方和要点很多。比如从酒花所处的位置来看,要看面花(酒液表层形成的泡沫,这是常人所说的酒花)、里花(酒液中形成的细微的点状颗粒泡沫)、边花(面花周围紧靠杯壁的酒花);从酒花的不同样态来看,要分辨堆花(酒液表层形成的面花的堆积厚度)、坐花(面花或里花的持续时间)、散花(酒花的消散速度)。具体怎么看呢?洪杰用了至少五年时间,总结出自己的一套“看法”:

“酒在蒸馏的时候,正常情况下,蒸馏越充分,酒精度越高,酒花就会越大,消散速度也会越快。比如,酒蒸馏到5度的时候,酒液表层就会出现很小很小的油珠,大小像四分之一的小米粒,这个时候的酒花,我们叫它油花。这是刚开始,慢慢地,这些酒液表面的油珠会慢慢变大,就像花苞在时间里绽开了。等酒蒸馏到15至40度的时候,就会开出大小不一的酒花来,大者如大米,小者如小米,这时候的酒花,我们叫二花。再往下蒸馏,等酒度达到40至50度时,小如米粒的酒花会上下重叠两到三层,像堆起来的云层一样,在两分钟之内,它们是不会消散的。这时候的酒花,我们叫云花。等酒度到50至60度,酒花会慢慢变成绿豆一般大小,这时候的酒花,我们叫它小清花。小清花的消散速度就比较快了,当酒蒸馏到这个程度,度数会越来越高。在65-80度的时候,酒花会像黄豆一般大小,它们的边缘会很整齐,看起来很清亮,很透明,但消散的速度也很快,这时候的酒花,我们叫大清花。看酒花啊,其实是个很微妙的事情,一双眼睛,靠的全是经验。什么花到了什么度数,是个什么口感,你没有一定的经验,是完全看不出来的。我们酿酒师啊,就是要很细心地了解每一个客户具体的口味需求,然后在看酒花的过程中很微妙地把握蒸馏时间。晚一会儿,或者早一会儿,都不能算恰到好处。

我再跟你讲,酿酒这个东西啊,看着视频说一说,似乎是很简单的,但你要真正做起来的话,没有一个好的师傅在旁边,手把手把每个细节跟你说清楚、讲仔细的话,光靠自己摸索,你是肯定学不会的。也就是说,酿酒不是个简单事情,只有真正具体做起来,你才知道它有多难。再说,酿酒,它也不是个一劳永逸的事。你即使掌握了流程中每一个环节的诀窍,你还得去面对时间,面对时代的发展。你看啊,以前,我们用的都是很老很老的设备,但经济在发展,酿酒设备在不停更新换代,每一套设备都是不一样的,流程里每个环节需要注意的问题也在不断变化。这就需要你做到老,学到老,不停地酿,不停地学。这样看来,酿酒啊,酿的不仅是时间,也是酿酒师的青春啊!你说是不是?”

要我说,还真是这样。酿酒师把自己当成了粮食,在烟火岁月中慢慢把自己酿成了精华。

在开火煮粮和看花摘酒中度过了十数个春秋的洪杰,现在是杭州市临安区天目山镇九狮村酿酒工坊的主人了。他的酒坊年产各类优质白酒三万多斤。而村里和他一样开坊酿酒的,至少有九十三家。

竹海深处的九狮村,也是一个酒师之村。

洪杰本不是九狮村里人。他的家在太阳镇,那里离临安44公里,离九狮村约36公里。

听镇里的老人们讲,二战的时候,1942年4月,美国飞行员杜立特尔上校驾驶从大黄蜂号航母上起飞的飞机,在轰炸东京之后返航,就迫降在离太阳镇不远的於潜镇山里。

2005年,18岁的洪杰第一次来到九狮村,以爱情之名走进一个酿酒家族。他当时并没有想到,从闻到九狮村酒坊里浓郁酒香的那刻起,自己的人生就已跨入酒神早已设计好的预定轨道。

把洪杰领进九狮村这个酿酒世界的,是村里戴家的女儿于春。

于春最深刻的童年记忆,是父亲在家里酿苞米酒。每年的六月,天目山里总是很热。她放学一回家,就见院子里外,满满堆积着从地里收回的苞米。看到这些小山似堆积的苞米,她发愁啊,因为接下来的很多天里,从早到晚,她要帮着家里的大人们把苞米剥叶,晒干,储存,脱粒。很多时候,苞米叶子和苞米粒把手都捋疼了。而在夏天的阳光下,这些颗粒饱满的苞米粒,即将要通过父亲这位乡村酿酒师的手,脱胎换骨,提取精华,变为烧酒。

儿时的她也从没想过,多年之后,自己在临安城里遇到的爱人——小厨师洪杰,会因她而苦学酿酒,并最终成为村里酿酒工坊的当家人。

这一切都始于2005年这个重要的时间点。那一年,他是临安城酒店里的小厨师,工作之余认识了店里新来的客房服务员于春。她同样也是花一样的年龄,白鹤一样的仪态。一个漫长人生里关于酒之爱的故事,就在这样的青春邂逅中开始了。

17岁之前,于春都生活在天目山脚下的九狮村里。村外漫山遍野的竹林,春雨后一夜拔节的春笋,以及村里弥漫着酒香与柴烟味道的酒坊,构成了她记忆中最牢固也最敏感的根须。她出生在农历五月十三,算是春末。百日宴上,父亲的好友——村里的老支书应邀为孩子起名。喜欢舞文弄墨的老支书沉吟良久方说:“一年之计在于春,这孩子,就叫个于春吧。”

这名字,于春以前也并不觉得有多好,但在后来的人生里,她慢慢开始知道,这低调而淳朴的两个汉字,其实包容天地万物、山川河流、草木鱼虫、鸟鸣花香。春天贯通并涵融它们,让生命所遇的一切都有大活力与大生机。在人生的很多关键时刻,于春暗暗从这个名字里汲取了许多别人不知道的力量。

于春到临安城里的酒店做客房服务员,工作很辛苦,并不比在家务农轻松,但在辛苦中她还是坚持做了下来。工作中当然也有欣喜和温暖,那就是与小厨师洪杰的邂逅与相知相爱。两年后,两人承包了一家小饭店,一人炒菜,一人跑堂,将小店经营得很是红火。这样做了两年,饭店原来的老板一看比从前生意好,就要把店铺收回。对这种变故,两个年轻人都没有多想。青春正好,做点儿什么不可以呢?洪杰就跟着于春回到了九狮村,开始学习酿酒。

那是2008年的春天,又一个重要的时间点。洪杰正式拜师学艺,师傅正是他后来的岳父老戴。

人生讲的真是一个缘分。其实,老戴早就想收洪杰这个孩子为徒了。在洪杰和于春谈感情这三年来,他处处留心观察,一有机会就和洪杰聊酿酒的事。他发现这个孩子在酿酒上很有天分,正可以传自己的衣钵,好让家族的酿酒传统一代代传给后人。这一回,老人家终于如愿了。

又是一个三年过去,2011年到来了,洪杰和于春在浓郁的酒香中,在亲人和乡邻的祝福里,一起迈入了婚姻的殿堂。而酒的纽带,使他们的爱情更为温馨而甜美。第二年,他们的女儿在九狮村诞生,活泼可爱,和于春一个样,又是一只竹海酒香里飞出的小小白鹤。

九狮村为什么会户户酿酒,并多以酒业为生计?这已是一个漫漶不清的历史谜团。究竟是有外来的酿酒祖师来此收徒授艺,还是有本地古老的酿酒家族开枝散叶,将一缕酒香代代相传,史志已无确切记载。

在村里土生土长的于春也不清楚这个问题。但她知道,从记事起,村里四百多户人家,每家的老人几乎都会自己酿酒。那些叔叔伯伯,有的只是自酿自饮,有的则除自己饮用之外,还会用家酿的好酒去集市上换一些东西回来。比如以前快过年的时候,因为山里交通很不方便,朱陀岭上的山民就会挑着山货,走很远的路下到九狮村,用山货换一些必要的年货,而村里酿造的美酒,正是他们每次的必换品。

和从小与酒相伴的于春不同,出生在太阳镇的洪杰,童年记忆里却并没有太多酒的痕迹。他们附近的村庄和镇子里没有人酿酒。直到后来他到了临安和杭州,又跟着于春回到娘家,他才明白,在临安区乃至杭州市,集中酿酒的村庄只有一个,那就是九狮村。别的地方即使有酒坊,也是极个别的例外。

一个天目山脚下的小村庄,为什么会因酿酒而成为一个突出的地域存在,又是怎样的经济文化传统和民风民俗让酒在这一小片土地上落地生根,长成一棵枝叶婆娑的大树的?洪杰这辈人已经不清楚了。但这不妨碍他因人生爱情而走进这片酒香弥漫的土地,并学习酿酒,又因为酿酒而对这片土地产生更长远、更美好的希冀。于春也是一样,洪杰在九狮村酿酒的那几年,婚后的她曾经又到临安城里创业做餐饮,而在2017年,她揣着一个崭新的梦想再次回到自己的出生地。

飞出去的白鹤又飞回来啦。她的这个梦,就是用自己的力量,让九狮村的酿酒产业飞起来,飞得又高又远。如今的于春已经不是当年那个为捋苞米叶而发愁的小女孩儿了,也不单单是酿酒师洪杰的妻子,她还是九狮村的妇女主任,对自己生长于斯的村庄,她自觉有一份沉甸甸的责任。她有一个大计划,那就是整合村里所有的酒坊,在古法酿酒的旗帜下,建一个现代化的酿酒工厂,重塑九狮村竹海酒乡的新形象。

2023年12月27日夜晚,一轮满月映照九狮村。在村中央燃起的熊熊篝火旁,洪杰、于春和他们的两个孩子,拉着手一起载歌载舞。于春唱的是《说唱脸谱》,她的歌声,让所有来参加乡建艺术节的村民们都感到振奋和欣喜。

篝火毕毕剥剥,火星朝着天上飞去。看着身边美丽的妻子和可爱的孩子,酿酒师洪杰的眼睛有些湿润。

他知道妻子于春心里的那个梦想,那个让九狮村的酒像白鹤一样高高飞起来的梦想。那就用自己的双手,让白鹤在酒香四溢的村庄里真的飞起来吧。

而那些在篝火旁歌唱舞蹈的小孩子们,他们何尝不是这天目山深处一只只等待翱翔的小小白鹤啊。给白鹤一个村庄,也就是用自己这一代人的智慧与奋斗,将一个更美更好的村庄连同月光与篝火一起,交给下一代,也交给遥远的未来,以及天目山期待中的殷殷目光。

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