江苏的镇江锅盖面因其清香醇厚名扬四方,但锅盖刀鱼这道美食却鲜有人知。近日听朋友说起,我心向往之,垂涎欲滴。

朋友强子是个资深吃货,因为《人间食单》一书,我们相识了。他走南闯北,尝遍天下美食,且自己还经营美食,对我这个动嘴不动手的“美食家”颇为怀疑,就考了我几个比较冷门的美食,比如油鸡枞拌面、凉拌折耳根、油炸知了猴,我一一道来,且说出何处产地的味道最正宗,他一下子视为知音。就像列宁在《欧仁·鲍狄埃》里说过,凭着国际歌的旋律可以找到自己的同志一样,我们因美食拉近了距离。

当然,我也考了他一下:“你吃过芦蒿清炒刀鱼吗?”这是一道泰州人新创的菜,吃过的人不多。他说,吃过,但比较难做。他又反问我:“你吃过锅盖刀鱼吗?”我听都没有听过,摇摇头,“被你考倒了”。

锅盖刀鱼是我取的名字,这道菜应该消失已久了,或者成为传说了。强子告诉我,当年物资匮乏,不仅粮食紧张,柴火也紧张,很多的菜常常一锅煮。刀鱼刺多,不能放在锅里和其他菜一起烹饪,否则容易被刀鱼那些无孔不入的小刺卡着嗓子。江边的百姓想出了一个绝妙的办法,既能尝到刀鱼的鲜嫩,又不会被刺卡在喉咙,还能节省柴火。

锅,当然是大铁锅;灶,也肯定是柴火老灶,不是煤球炉,也没有煤气灶,更不会是电磁炉。先在锅里放上新大米,加上合适的水,煮开之后,将一条一条细长的刀鱼用大头针固定在锅盖上,头尾各一枚,防止鱼掉下来。继续用柴火蒸煮,等开锅了,熄火,焖一会儿,再在灶膛里添一把柴火。

如此二三来回,等锅巴滋滋地在铁锅上飘着焦香,米饭的香气慢慢地弥散在空气中,左邻右舍也嗅着鼻子朝这里张望,这个时候便可以揭锅。拿起锅盖,只见一条条刀鱼正翘着嘴巴、挺着尾巴高傲地向你张望;抖动抖动锅盖,那些晶莹的刀鱼丝肉便如梨花瓣一样带着水汽洒在锅里,和粒粒饱满的大米紧紧拥抱。而锅盖上的鱼架子像线描一样,清晰地呈现出那些细腻委婉的鱼刺,仿佛是一幅精美的木刻。

此时,你用竹制的饭铲迅速搅拌锅里的米饭和鱼肉,在热腾腾的雾气中,鱼饭合一,鱼中有饭,饭中有鱼,鱼的鲜嫩和米的芬芳亲切地融合在一起,再浇上酱油、猪油和少许麻油,便可以盛进碗里。锅盖的木质清香,大米的粮食本味,与刀鱼的鲜嫩和柔美在进入口舌之时,美滋滋地亲吻着味蕾,而锅巴的焦香又是另一番风味,真应着那句话:此曲只应天上有!

当然,鱼架子也会派上用场:将两枚大头针取下,鱼架子放到小铁锅里,用豆油一煎,又脆又酥,回味无穷。这些烦人的鱼刺,成为人见人爱的美食玫瑰。

强子说,如果在饭锅头上再加一两片咸猪肉,就更完美了。

我说,那太奢侈了,那时候肉是要肉票的。

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