有的食物,苦还好说,臭就有点儿一言难尽。

人体的味觉防御机制,决定了对苦和臭有戒备之心,这两种味道似乎埋藏危险,一是怕中毒,二是怕难堪。

若是一桌人吃饭,上来一碗霉千张,就有可能造成一场混乱。

有人形容,一碗霉千张,几乎就是一颗“味觉炸弹”。

上虞的胡兄给我寄来两包真空包装的霉千张。“这是正宗的崧厦霉千张。”他说,“就算上虞本地人,也买不到最好的霉千张。”

在此之前,我在上虞参加“谢晋故里行”活动,宴席之中吃到过霉千张。座上嘉宾济济,坐我右手边的是沪上美食家沈嘉禄先生。圆桌台面缓缓转动,有一道菜每次转到沈先生面前,他都毫不迟疑下箸。

我暗暗观察那道菜,似乎也无甚出奇之处,不过是平常的千张蒸出来,于是也下箸。触觉略有异样,那千张一触即碎,再一入口,一股子奇异之味在口腔中打开,仿佛一颗炸弹瞬间爆炸,神秘的气息直冲脑门。

臭啊——这臭与臭豆腐的臭又不一样,与臭鳜鱼的臭也不一样,比臭豆腐和臭鳜鱼的臭味至少浓郁一百倍。跟螺蛳粉的臭、北京豆汁儿的臭,也完全不同——这种霉烂之口感、霉臭之味道,以前从来没有感受到,应该说,它是一种极其复杂的、难以形容的、混合型味道。

为了进一步体验和描摩这种味道,我也学着沈嘉禄先生的样子,一而再、再而三地尝试和品味。

很显然,对于美食,我一贯持开放心态。不管称不称得上“美”,只要是能吃的东西,只要能端得上餐桌,只要别人能入得了口,你为什么不能试试。浅尝辄止也好,大块朵颐也好,那是体验之后水到渠成的选择。

人世艰难,危机四伏——相比之下,对食物的品尝,是风险系数小到可以忽略不计的行为,除了过敏反应,应该不会有什么难以承担的后果。

因此,我很乐意尝试未知的味道。

在绍兴,霉苋菜秆、臭豆腐、霉千张合蒸,名曰“臭三宝”。作家陈荣力写过一篇文章,称:“越地菜霉、臭、醉三足鼎立,臭族以臭豆腐干领衔,醉族以醉蟹、醉虾为招牌,而霉千张,不但以独特的滋味和讲究的工艺树霉族的旗帜,甚至也可视作霉、臭、醉三族的龙头大哥。”

霉的东西,我吃过最多的,是霉豆腐,也就是腐乳。但霉豆腐并不臭。读中学时住校,每周必带一瓶霉豆腐。又香又辣的霉豆腐,下饭是一绝。

那时候乡村中学,哪有什么营养餐,自带的大米蒸出满满一盒饭,日常的下饭菜无非是黑咸菜、霉豆腐、萝卜干。一顿一顿吃下来,一吃就是好几年。

只是,浙西的霉豆腐,与浙中越地的霉苋菜秆、霉千张不好相比。前者通常是凉食,没人拿来蒸热了吃;而后者两种都是做热了吃,算是正菜。有一年,我到了绍兴,第一次吃蒸双臭——也就是霉苋菜秆、臭豆腐双蒸,但见一大盘子热热乎乎地端上桌来,外面一圈臭豆腐,里面一圈苋菜秆,盘边铺了一层薄薄的金黄菜油,那叫一个咸香扑鼻。哪里会臭!苋菜秆的汁都霉化了,一吮而极鲜,臭豆腐也蒸得十分入味,一口一块,吃得歇不下筷子。

但是,即便能通过霉苋菜秆、臭豆腐的考验,很多人却不一定能过霉千张这一关。

上虞崧厦的霉千张,为什么那么独特?据说跟地理位置相关。崧厦这个地方,地处宁绍平原北部,背靠杭州湾南岸。崧厦的霉千张,就在江南温润的气候下催生出来,别的地方很难霉出这么到位的千张来。霉得恰好的千张,是霉而未透,略带生硬,入锅蒸时稍加点水,也可以再加个鸡蛋或肉饼,一蒸而变得软糯霉稠。

总之,胡兄把崧厦霉千张用顺丰快递到我家以后,还发来了“料理指南”:

“暂时不吃的话,霉千张在真空包装中,不会变质,就放在冰箱冷藏。如果要吃了,拿出来以后,放在暗处。拿出来闻闻,如果有点霉味了,就可以吃了。蒸的时候,可以放千刀肉,或者放个鸡蛋。适量放点水。”

我便严格按照这一要求,来料理这一道珍贵的霉千张。胡兄说了,“请你吃霉千张的才是真正的老朋友。”这话的出处,还是沈嘉禄先生。因为沈先生也是绍兴人,他上次吃到这一道霉千张之后,念念不忘。

一道霉千张,就像母亲做的饭菜一样,所谓正不正宗,也就是跟你记忆里的那个味道对不对得上。有的人,闻到那个扑鼻而来的霉味,恨不得马上逃到十丈开外去;但有的人,一闻到这个亲切熟悉的味道,马上如痴如醉,如梦如幻,眼泪都要掉下来——有的味道,不管过去多少年,一定会深深地印刻在心里。这个味道,就是藏进了暖暖情意、悠悠时光的记忆。

导演谢晋,热爱家乡上虞,经常回乡,而每次回乡吃饭必点的一道菜,就是霉千张。知道谢导的这个嗜好后,家乡的朋友每次去上海,给他带点什么土特产、伴手礼,霉千张也是必带的。

有一回,大夏天,谢晋从家乡带了一些霉千张回上海。下了火车,他挤在公共汽车上,顺手就把霉千张拿出来,吊在扶手环上,一时间,晃荡晃荡,整车的人都闻到了那种奇异的味道——在一阵“躁动”之后,谢导安抚了大家,顺势还向乘客们普及起家乡的这一道美食来。

不得不说,霉千张的味道,初尝之人会觉得味道猛烈,仿佛是颗炸弹。而一旦适应之后,你就会觉得味道醇厚,滋味绵长,几次一吃,你就上瘾了,欲罢不能。

据说如今,霉千张还有一个妙用,就是用来测试相亲对象能不能“吃到一起”。此物的独特味道,极大考验一个人的临场反应能力、味觉创新能力,以及对方尝试新事物的程度、如何应对人生中的不确定性等等哲学命题。

试想,第一次见面的人两个人,如果能坐在一起,津津有味地共品一碗霉千张,还怕两个人生活不到一起去吗?都是灵魂有趣的人呐。

反过来,假如两个人因此不欢而散……那也怪不得霉千张。

既然是“味觉炸弹”,没事就拿出来炸一炸,看看一群人里,有没有几颗有趣的灵魂。

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