古人以绢帛作书,装入木雕的鲤鱼腹内传给对方,因称鱼笺、鱼素,所谓鱼传尺素,汉乐府有说“客从远方来,遗我双鲤鱼……中有尺素书”。不知王羲之、王献之父子手书当日是否也如此呈奉。

鱼传尺素如曲水流觞,唐诗里有人说“长江不见鱼书至,为遣相思梦入秦”“嵩云秦树久离居,双鲤迢迢一纸书”“烹鲤无尺素,筌鱼劳寸心”。宋词也道:“驿寄梅花,鱼传尺素,砌成此恨无重数。”鱼的意象有无尽风流情意,“此情不及歌杨柳,一尺鱼书万水中”“鱼书欲寄何由达,水远山长处处同”。清人张潮《奚囊寸锦》中有《鱼书图》版画,作鲤鱼形,鳞片有字:“交与客,居京师,会元旦,有丽思,占此日,是昌时。”

唐人木雕或铜铸鱼形信符,人称鱼符、鱼契、鱼书。《旧唐书》《舆服志》记载,说高祖改银兔符为银鱼符。取鱼之众,鲤强之兆也。李鲤同音,鲤强则李唐强。当时有律法,鲤鱼号赤鯶公,渔家捕获它也要放生,不得吃,卖者杖责六十。鱼符和虎符形制类似,剖为两半,双方各执一边,作为凭信。鱼符见过几枚,不及虎符有生气,倒是灯会里的鱼灯惹人心心念念。

鱼灯以竹片、竹条编出骨架鱼头、鱼身、鱼尾,然后糊绵纸,最后用彩笔描绘装饰。鱼灯彩绘鱼鳞,形式多样,嘴有双须。鱼灯大者,头上写有“王字”,两丈长,腹内可燃上百支蜡烛,需数人之力才能举起。小鱼灯不足一尺,盈盈一握,由小儿提游。鱼灯游到处,人放爆竹迎送,年长者从鱼灯内换得寿烛,得延年美意;新婚男女从鱼灯里换得子烛,祈一个早生贵子,多子多福。

有年春节去皖南,恰逢灯会,鱼灯烛光作白鳞银光闪闪。一盏刀型大扁灯在前开路,灯三面写有吉语,“五谷丰登”“风调雨顺”“国泰民安”“万事如意”“平安吉祥”之类。后面是两头狮子,边走边舞,大锣大鼓伴奏,其后紧跟着花灯、鱼灯、五谷灯,五光十色,灿烂斑斓。士农工商摩肩接踵,车马人物满巷,灯火达旦。铜锣铿锵,鼓声点点。鱼灯最为活泼,鳞鳍闪烁,你来我往,或上蹿下跳,或左摆右摇,所到之处,鞭炮齐鸣。在巷子里站着,鱼灯烛油的气息飘来,映得那人眉眼如漆,姿容似玉。

友人欣喜,带回一盏鱼灯,两尺长,春节里一日日点染上色,不几日金光灿灿,点上蜡烛,染得两目生辉,又吉祥又热闹,瑞气盈盈,满室皆春。我也携得一顶鲤鱼灯,通体金色红色,点亮灯火,灼灼其华,一室灿烂。

鱼灯当然喜庆,腊月里,在廊檐下吊着油汪汪的鸡鸭鱼肉,也喜庆,像小时候的辰光。瓦屋下,几个妇人在腌制咸肉咸鱼,晒太阳的老翁在打盹,花猫跳上椅子,池塘里一条金鲤跃出水面,激起白色的水花。三十年前的往事,历历在怀。

逢年过节每每多些怀旧,万事如意、富贵吉祥、抬头见喜的颂词都在意都喜欢,红纸黑字端端正正写了贴在家里,满室生辉,有墨香有吉光。故家几十年习俗,每逢春节,家里要挂连年有鱼年画,有古版新印。旧年木板恭敬的线条,反而显出粗犷的创意,看了舒服,虽作黑白色,入眼兀自感觉银鳞闪闪。记忆最深的年画上有一个肥硕男婴,手拿莲花,怀抱又大又壮的鲤鱼,给人欢庆。也或者是两条大鲤鱼,托起一个笑意吟吟的肥硕男婴。那个小小的自己站在年画下一年年仰望,偶尔墙上的年画也有天仙送子、连生贵子、加官进禄、步步莲生、松鹤延年、五子夺魁、刘海戏蟾……破旧的老屋仿佛也多了鲜气多了仙气。

南北年画不同,更偏爱北方年画。北方年画上的鱼格外肥厚有泽,虽没有南方年画鱼之秀气,却得了殷实。不再在意吟诗,越发喜欢殷实,年画纸上木刻印刷的鱼也追求肥美追求富贵。也并非一味取“家有余庆”的好兆头,更是“桃花流水鳜鱼肥”的人间生活:饱满,喜滋滋,其乐融融。

燕赵大地三鱼争月年画最好,一尺见方,三条大鲤鱼摆尾翻身跃出水面,去争瞻那一轮凌空高悬的皓然明月。三鱼共一首,争头也争月。月同跃,看似三鱼争月,实为三鱼争跃。民间传说,鲤鱼跃过龙门就能化龙飞升。道家所谓一生二,二生三,三生万物。三三无尽,无尽有余,三鱼争月实则万鱼争跃,元气沛然恢弘。作为衬底的“万顷波涛”更是声势浩浩,古风昭昭。

年画里是木刻的鱼,江南人家墙壁上,还见过一尾扎染之鱼。扎染又称绞缬,染色技法四缬之一,以纱、线、绳对织物进行扎、缝、缚、缀、夹后进行染色。那一尾鱼,晕色丰富,变化自然,先描稿,再用线缝,单线缝,双线缝,线扎后,以天然蓝靛染色。绞缬有玛瑙缬、鹿胎缬、鱼子缬,其名状大美,其名亦美。

世俗里,鱼被尊为吉祥富贵之物。武王伐纣,过黄河时,一条白鱼跳进船舱,众人说是吉兆。鱼鳞如铠甲,鱼腹多子如兵,古人把鱼当作军队的象征。孔门得子,国君鲁昭公送鲤鱼祝贺,孔子高兴,给儿子取名为鲤,字伯鱼。

有地方除夕时在秤钩挂条鱼,秤有鱼,剩有余。有人将活鲤鱼穿丝绳,贴红纸作为祭品,号称“元宝鱼”。渔村新妇出嫁,随手撒些银钱在地上,所谓鲤鱼撒子,子孙满堂。古人万事讲究阴阳,讲究相生相克,旧年人家,墙上悬挂有木鱼。鱼为水,水克火,悬鱼长者杖余,短者不足一尺,配有各类纹饰,意寓平安。

故乡人家春节里总会吃鱼,多是普通的草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼,不只是求味,更是求一个好兆头。鱼余谐音,连年有鱼,年年有余。旧年山里交通不便,一般人家难得鲜鱼,山民则做“面鱼”,聊且快意耳。面鱼是豆腐皮将糯米、肉末、豆腐、粉丝、红豆、生姜末与香蒜末裹成长条,放锅里炕至两面金黄或微焦时,切成方块状,仿鱼的形状盛入盘中。甜糯咸鲜,外皮脆香,内里绵软。

年画古,水墨更古。鱼极入画,鳜鱼尤甚。八大山人笔下的鳜鱼有余味,看久了,纸鱼幻化成罗汉。青年时看八大山人画鱼,以为怪,少见多怪。现在看八大山人画鱼,觉得呆,非木鸡之呆,而是醉鱼之呆。乡下农人在鱼塘撒下酒糟,鱼吃了,体态醺醺然三分醉意,不谙水性一般。

八大山人早年画鱼,如漏网之鱼,心有余悸。见过他太多的纸上游鱼,桀骜烦闷,郁郁寡欢。早年的鱼多白眼,鼓腹里装着牢骚与愤愦。晚年心绪安详,笔墨彻底放松了随意了,随意得近乎恣意。鱼,身肥尾灵。鸟,毛羽柔密,无所事事融融一团,吹吹风,看看天,发发呆。荷花或寥寥几瓣或含苞一束,水墨泅出张张如盖如伞的叶,荷枝荷杆横竖斜逸,疏离亭亭。猫慵懒放松,鼠灵气欢喜。

见过晚年八大山人的两尾鱼,一条是鳜鱼,一条像是草鱼之类,寥寥几笔,别无他物。一回回看那两条从晚明笔墨中游离而来的鱼,真是鱼水空明,淡淡然沁出了几分素意几分禅意。

鳜鱼或作桂鱼、桂花鱼,为讨口彩,也说是贵鱼。鳜鱼向来售价甚昂,古人赞其为龙肉为水豚。鳜鱼刺少,属蒜瓣肉,细嫩鲜美。夏天好钻在石缝里,像牛羊有肚能嚼,能吃小鱼。最著名的是翘嘴鳜,嘴像个大铁钩子似的翘起。李时珍说,古时有仙人常食鳜鱼,鳜鱼不能屈曲,硬挺如僵,如蹶也,故称鳜鱼。

宋人罗愿博学好古,仿《尔雅》作《尔雅翼》,释草、释木、释鸟、释兽、释畜六类。书上说鳜鱼重情义,倘或渔夫钓到一尾雄鳜,雌鱼在旁,定会舍身相救,一根铁钩能牵起好几条鱼。旧年的鱼情意如此,有人专作忠义传,赞叹它重义轻生,亡躯殉节,劲松方操,严霜比烈。鲁菜名品“鸳鸯鱼”,由白色鳜鱼及赤色红鱼清蒸烹成,咸香鲜嫩,红白分明,色彩诱人。此肴常作婚宴主菜,寓意夫妇恩爱不离。

常吃红烧鳜鱼、臭鳜鱼。有两回吃到炒鳜鱼片,色、香、味三绝,是清人《调鼎集》推崇的做法,以薄为贵。鱼片鲜美,滑嫩爽口,洁白如玉,宛似初雪覆苍苔,淡雅之至。《调鼎集》十年前就读过,菜式偶有沿袭前人处,多是一家之言,厨下技法胜过袁枚一筹,辞章却远不及《随园食单》灿烂,好在行文雅洁。作者姓名不存,据说是扬州盐商童岳荐。《扬州画舫录》中零星记有其人,说他善谋划,巧发奇中,精于盐业。或许亦老饕也,有美食癖,方才如此知味。

鳜鱼清炖也好,鱼汤软滑如融雪,料酒祛其腥而益其鲜,真是绝配。尺长的鱼,像八大山人当年画过的那一尾。鳜鱼厚皮紧肉,黄身有驳驳黑斑,恍如秋天桂花黄的暗影,有人索性称它花鲫鱼。

鳜鱼是美馔,四时皆有,三月最为肥美,所谓“桃花流水鳜鱼肥”。实在秋日也好,所谓“秋水鱼肥”。稻谷黄了,桂花开得满满一树,鳜鱼又肥又壮。鱼首重在鲜,其次则是肥,鲜肥相兼,才是上品。三月鱼大多只一鲜可取,宜清煮作汤;秋日鱼,又肥又鲜,做法不拘,煮之,煎之,蒸之,炒之,炖之,炸之俱可,风味迷离。

江南秋浦河中有好鳜鱼,秋浦花鳜,水好鱼美,南梁昭明太子喜欢吃秋浦河里的鳜鱼,故封那一方水土为“贵池”。在江南吃过几次秋浦河鳜鱼,红烧,放姜、葱、大蒜、青红椒、紫苏,并无秘法,火劲到了,入嘴绕舌三匝,有力透喉腹之美,不只一味是鲜,鱼味丰富,余味丰富,在舌尖一唱三叹。

苏帮菜有名品松鼠鳜鱼,恕我不恭敬,其格并不高。鳜鱼之美,在鲜在嫩,松鼠鳜鱼弃鱼之鲜而不用,可谓暴殄天物,失却了半壁江山。

在西安东走西顾,老城有味,不想吃饭,欲作游记。好久没有写过游记了,未曾出游,无从记起。偶为游客,还要追记,哪有那么多闲情?即便有闲情,还要谋篇布局,哪有那么多讲究?好久没有写过游记了,不光是懈怠,还有沮丧。读明清文士记游之作,袁中郎、王季重、李长蘅、张京元诸贤写得大好,让人不敢动笔。前辈说尽心中事,后人凭吊空牢骚。

醋椒鱼片端上来,香气扑鼻,暂且按下文章之心。

人道秀色可餐,岂料一方风物亦能入味。穿过鼓楼,老城墙边转个大圈子,去碑林附近游荡了一下午,肚子还是饱的。这是表面文章,实则昨晌吃了顿羊肉泡馍,太瓷实。尽管早上没吃饭,到中午胃里才感觉饥饿。醋椒鱼片已经上来了,不再胡思乱想。

醋椒和鱼搭配很好,醋能去腥气,椒能添香味,椒冲淡了醋的酸凉,醋分解了椒的辛辣。这道菜有匠心,连吃三口,还舍不得放下筷子。肥沃、湿润,火候恰到好处,调料不多不少,关键鱼片里还留下了三根长刺,不多不少,正是三根,这是厨师的刀功。三根刺像故意卖出破绽。恰到好处是一种功力,留有破绽却非大境界者莫能为也。一个破绽,可进可退。饮食中的破绽,则是余味,要想余味绕口,非藏有破绽不可。这道菜恰恰又放在青花瓷盘里,感觉有如艺术。

醋椒鱼片是北京菜,彼此却相遇在西安,仿佛当年杜甫江南逢李龟年。中国菜讲究太多,有时候,一道菜同一个人,时间不同,地点不同,味道也大相径庭。这道醋椒鱼片从北京城传到西京,味道不改。想象一条鱼顺着河流,东游西荡,跃出水面,然后游到厨房,划动着优美的弧线。比它身子更优美的是色泽,乳白质地隐现出细腻柔嫩的肌理。烹制的时候,厨师放了料酒和生抽,渗进鱼片乳白的质地里,装盘上桌时平添了茫茫雾气,更有种清香。

醋椒鱼片是汤菜,主料首选鳜鱼、草鱼。草鱼刺少,肥嫩,有民间富贵气。鳜鱼有官宦气,悠游园林。乡下人家喜欢养草鱼,在门前池塘游弋。草鱼肥硕,沛然丰衣足食意思。鳜鱼的鳞片近乎蟒袍宽幅,草鱼则一身布衣。水墨画家笔下的鳜鱼,嘴画得像个大铁钩子似的翘起,那是翘嘴鳜。

对朋友说,画上的鱼比餐盘的鱼更好。宣纸上的水墨鱼,倏忽一动,游至跟前,忽作人言:“你撒谎!”

说中心事,不禁大吃一惊。

中年常茹素,荤腥不离鱼。体态充腴,食肉相还有;精神清癯,食肉心渐渐淡了。游鱼清逸,或许能冲淡时间岁月的浑浊,也说不定。在江南,一连几天食得好鱼,好大口福。杂鱼锅浑厚,汤白似乳,晶莹光润,浓而不腻。

江南食鱼月令:正月鲈鱼、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

在江南吃过几次鲃鱼,其鱼大腹小口,体侧扁略呈圆筒形,体长三寸左右,手掌大小,细鳞、花背、白肚,肚身有小刺,身体胀大如球。鲃鱼肥,刀鱼则瘦,体薄如刀,所谓篾刀鱼也;细鳞白色,刺细软,为春馔中高品。

居家闲翻郑板桥集子,通俗可人,妙趣横生,说一般家常泼辣话,却不肯做熟语。其中家书很有惊喜,有痛快淋漓之熊力,偶谈字法墨法,其中敬意昭昭,说终岁能不作一篇文章,不可有一字苟且一字松懈。顿时肃然。诗词也说心中事,“英雄何必读书史,直摅血性为文章”,一首墨竹画上的七绝大有天地:

扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮东风三月初。

为语厨人休斫尽,清光留此照摊书。

鲥鱼我没吃过,据说它性情急躁,起水易死,其鲜味在鱼鳞上。那鱼天性爱鳞,一旦沾上渔网,即佁然不动,以护其鳞也。深秋时节,鲥鱼随江流往下游去,最后游入大海,春末夏初,再洄游到长江产卵。

江南人喜欢白鱼。吃过几次,清蒸,两三斤重,看相颇佳,味道有些寡淡,不如河豚。江南人家好食河豚,正所谓不吃河豚,焉知鱼味?吃了河豚,百味皆无。苏东坡有名诗,礼赞桃花、鸭子、蒌蒿、苇芽、河豚。

宋人食俗,河豚用蒌蒿、苇芽、菘菜三物烹煮。有江南士人久闻河豚美名,奈何未能如愿,多年后写诗叹息:“六十年来余一恨,不曾拼死吃河豚。”拼死云云,盖因河豚体内有毒,制不得法,夺人性命。

河豚体如圆筒,向后渐狭,细长一条尾巴,模样颇憨。河豚短嘴,口有齿。小眼小鳃,体表多刺,背呈灰褐色,腹部米白。体生气囊,可涨大成球状,浮出水面。在苏杭一带吃过数十次河豚,红烧欠佳,似不如羹汤。不知是制不得法还是河豚更适合炖汤,每每红烧河豚,滋味总是沉闷了一点。

所食之鱼,龙头鱼颇值一说。浙江人呼之为水潺、豆腐鱼,闽人又称其龙头鲓。那鱼通体一骨,少刺,肉身柔嫩,入口即化,味道并不算好,略略有些肥腻,不由让我想起《红楼梦》里的多姑娘。曹雪芹说多姑娘有天生的奇趣,一经男子挨身,遍体筋骨瘫软,使人如卧绵上。如此倒有些香艳了,毕竟少儿不宜。

口腹大美,大美无言。去东北,有幸吃到松花江白鱼,异常肥美,可列塞外鱼鲜之上品,大者重几十斤,脊背多油。朋友说熏食更有妙味,酱油、料酒浸泡油炸,以樟木或松木熏制一番,风味清逸。

鲜物之美,丰腴又婉曲,有祥和气象。江鲜、海鲜、河鲜、湖鲜、塘鲜、渠鲜、溪鲜、池鲜,可谓八鲜过海,各有神通。

我乡多水,河流密布。鱼是日常口食,河、湖、塘、渠、溪、池里多的是鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼,用来红烧,各有风味。鲫鱼性属土,泥水里自在游弋,能补胃,乡下妇人生产后用它炖汤,以充发物。草鱼、鲢鱼易活,肥大之极,我见过身长近扁担的鱼,农人腌成咸鱼,晒在太阳地里,冒着油光。

正月吃不完的咸鱼,草绳系着挂楼阁椽子上。春天回潮,三四月间,照例要晒霉。晒得人昏昏欲睡,一株桃花开得正艳,树下挂着咸鱼,有个妇人拿瓦片剐锅底,不多时,地下圆圆一圈黑灰。邻居家搬来桌子,靠屋檐摆着,米饭装在小钵斗里,饭尖顶着一撮咸豆角,两根毛鱼,狼吞虎咽,旁若无人。毛鱼形似柴刀,身体略弯曲呈扁形。有年在湖边,水里游过几条鱼,友人说是毛鱼,那物脊背略呈青灰色,其余部分呈银白色,游速甚快,几个闪烁,就走远不见了。毛鱼又称湖鲚、刀鲚、毛草鱼、凤尾鱼,古称刨花鱼,传说是鲁班刨刀下的木花变幻而成。

旧年乡野贫寒,毛鱼味咸,且价格低廉,放铁锅里炒熟,极下饭,就三两条鱼,可吃下米饭一大碗。农家破旧的八仙桌上,下饭菜馔常有毛鱼干、咸豆角、腌萝卜,一见之下即精神不振,孩童动辄啼哭,少不得讨来一顿“毛栗子”。

鱼是性灵之物,不独性灵,还有风雅。但毛鱼例外,偶尔想起它,总会想起简陋农舍的穷苦岁月。很多年没吃过毛鱼了,鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼近年也所食无几,日常多见鲈鱼。鲈鱼两侧背缘常有黑色斑点,穿了一件花衣裳,又称为花鲈,肉质新嫩,适合清蒸或者炖汤。

鱼也未必都入口腹之欲,见到胭脂鱼的名字,心底暗暗叫好,有种艳丽,有些芬芳,宁可远观,不愿烹食。胭脂鱼幼时身形如山,形扁,背鳍高耸像一叶帆舟,故有一帆风顺的美誉。成年后的胭脂鱼躯干可达三尺有余,背部低平,黑色条带褪去,通体或红或黄褐,一条鲜红色纵带头尾贯穿全身。那日夕阳下垂,站在芦苇丛中,江风吹过,想象一条通体颜色像胭脂一般的鱼游在水里,映得波光泛红,是桃红,时隐时现像红霞笼月,游动飘忽似回风旋雪。

故乡多鱼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼可入正本,鲶鱼、鳜鱼、黑鱼、黄颡可入副本。黄颡扁头阔嘴,长四五寸,重二三两,即为大鱼也,腹下金黄,背上有不规整青黄黑斑,身尾俱似小鲇,其声如轧轧,鸭子声也近乎扎扎。家中曾喂养过两只麻鸭,进食时嘎嘎扎扎晃着身子。

黄颡无鳞,背鳍和胸鳍生有尖刺,出水后受惊易怒,嘴里发出“昂嗤昂嗤”之音,有地方叫它昂嗤鱼。黄颡刺缘有细密锯齿,硬刺赳赳挺立如斗士,如剑侠,如刀客,若不小心被刺到,极疼,有地方叫它昂刺鱼。

乡人称黄颡为黄辣丁,川人亦此称谓,皖南多称汪丫鱼、黄丫鱼,皖北称之为汪子、汪丫,还有诨名鮥丫,沪上称昂牛,江浙一代人多称昂刺、昂公、汪钉头,南昌人称黄丫头,东北人称嘎牙子,鲁人称吱呀鱼,湘人则唤作黄鸭叫,或许是因声得名。我喜欢昂刺的称谓,可能近年心性素然,低眉顺眼太久。人生要有一根刺。韩非子说龙可以驯养、游戏、骑乘,但它喉咙下端有一尺长倒鳞,人若触动,即被伤害。君主亦有逆鳞。我辈无逆鳞,有一根尖刺也是好的,可攻可守可退可让可进。

昂刺鱼肉质细嫩,极鲜,鲜中有道,道盛而不究术艺,故昂刺鱼做法简单,放油锅里煎一下,搁香葱、姜丝,煮熟即可。那汤浓似乳汁,弥漫唇齿,鱼肉也白亮像乳酪,细腻轻滑,只有脊椎骨上有刺,再无他物,入口心生惘然,不知身在何处。

在长沙念楼吃过昂刺鱼,制法如书上所云:不必加油,姜、盐自不可少,辣椒则多少随意;豆腐用清水漂过,再入沸水除去石膏的气味,滤干之后,切成小片,锅中大开片刻后加入,再略为翻动,鱼不是全在下,豆腐也不是全在上,汤将鱼和豆腐全部淹没,高出一二指许。

记忆里,冬日瓦罐煨昂刺鱼最好吃。有年在巢湖,吃到新出水的鲜鱼,铁锅炭炉,煮得咕嘟冒泡。对面人笑靥如花,二人共食,不独良辰美景还有美味。

昂刺体形小,一锅可烧三五鱼。菜籽油打底,加葱花、姜片,八角、花椒随意,唯干辣椒不可少,再加酱油,添冷水,收住汤汁,即可出锅。那鱼油润饱满,食之,口感丰润,有厚味,如春风煦然。昂刺鱼极下饭,倘或是红烧的鱼汁,三碗米饭亦不多也。红烧昂刺鱼需整条才好,有人切块,实则大谬。旧年我有七绝专道此事:

油菜花黄春正好,青青杨柳也妖娆。

鱼汤浓汁好淘饭,昂刺红烧要整条。

生平食昂刺鱼数十次,高淳所产为其中名品也。去高淳,时候初夏,正是昂刺肥美季节,一连吃了好几顿,做法不同,煎煮烧蒸,各有其美,美美与共。鱼在饭桌上,肥嘟嘟、精神抖擞,欣然下箸,今时想起,犹自勾起馋涎。元人张翥曾隐居扬州,作诗言及昂刺鱼:

处处人烟有酒旗,楝花开后絮飞时。

一溪春水浮黄颊,满树暄风叫画眉。

入境渐闻人语好,看山不厌马行迟。

江蓠绿遍汀洲外,拟折芳馨寄所思。

诗名《浮山道中》,我总觉得所说乃金陵高淳事。高淳民间有言:昂刺烧蒿笋,吃了鲜秃顶。此鱼极妙,此语颇俏。

老派人请吃饭,最后一道菜是鱼,成全最后的圆满。现在不讲究,有回在饭店,凉菜还没上桌子,先端来一盘刀鱼。

以前“有余”,是余情未了,是岁月绵长,是希望,是憧憬,也是热情。现在“有余”,除了余下很多菜,余无足观。真浪费,真浪费,真浪费,真浪费,真浪费。连说五遍“真浪费”,是因为有人说就要浪费给我看看,不得不浪费点笔墨让她瞧瞧。

有年去香港,席终时,剩下小半盘红烧肉,被人装走了。起先诧异,然后尊敬,跟着心生惭愧了。一个人对食物应该心存感激与敬畏。对食物的态度,能看出一个人的层次,也决定了一个民族的层次。

刀鱼先上来,就谈谈刀鱼。孟子说:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”梁实秋文章中写过,有客送来七八只带毛的熊掌,毫不犹豫送人了。有些饮食,吃的是传奇,与味道无关。刀鱼差不多也快成传奇了,价格太高,成了奢物。想当年故乡水产市场,用细柳丝或新鲜竹丝穿就的刀鱼随处可见,不过鲫鱼价位。正所谓:二十年后稀为贵,从此刀鱼入侯门。

昨天的油炸刀鱼外面裹有薄薄的浆粉,外酥里嫩,谈不上喜欢。我向往的是镇江人的作法,以刀鱼煮至稀烂,用纱布滤去细刺,以做汤、下面,即谓“刀鱼面”。刀鱼面没吃过,吃过两次双皮刀鱼。

刀鱼肥厚鲜嫩,肉极细,口感有清气,家长里短的清气,仿佛江南殷实人家的小儿女。浊气太重成了粗笨丫头,清气淡了又好似蓬头稚子。

鲥鱼清贵,风姿绰约,鳜鱼气度风华,稍逊鲥鱼,清俊活泼有之,蕴藉不足。刀鱼、鲥鱼、鳜鱼,我都不迷,近来独恋鲤鱼。一尾鲤鱼龙腾虎跃跳出水面,生机勃勃,野趣勃勃。

酒以陈年最美,鱼要吃新。新,从而鲜,空虚如无人之境;隔夜死鱼,多了僵气,失了本来滋味。蒸炒烧煎酿炸不谈,炖煮最重水,清洌的泉水最好,水不可多,水多则鱼淡,水不可少,中途添水容易冲淡鲜味。

无肉令人瘦,无竹令人俗,无鱼呢?无鱼令人陋,浅陋粗陋愚陋,半月不食鱼,甚至觉得自己丑陋。近来口福不浅,食得几道好鱼:

定远池河梅鱼,色白如银,浆汁似奶,又名梅白鱼,肉嫩味鲜。在江南小村吃过另外一种梅鱼,外乡绝无,其物如神龙状,首尾难见,入梅雨季则有,出梅雨季则无。梅鱼不到寸长,无鳞无骨,通体褐色,晒干后微微透黄,仿佛梅雨天色。用梅鱼做汤,做蛋羹,软糯棉香,殊为一方好味。

含山封扁鱼,光绪年间,老字号饭馆想起 “鱼腹玄机、鳊鱼不扁”之妙,在鳊鱼腹内填封猪肉,鱼肉双鲜一百多年矣。

清炖鳙鱼,湖水砂锅久煨而成,滑嫩入喉如无物,汤极鲜,呈白色。

鱼在水中,飞鸟般自在。据说鱼有龙相,战国时有人乘鲤鱼而登仙,成仙之后,常骑着赤红的鲤鱼现身水上。陶弘景以鲤鱼为主为王,形既可爱,又能神变,乃至飞跃山湖。《神异经》说有种横公鱼,通红似鲤,白天在水中,夜晚则化为人,刀枪不入,不惧水煮,只有在锅里放乌梅,才能将其煮汤。

笔记传奇上说,每年三月冰化雪消,几千只黄河鲤鱼从百川汇集龙门,逆水往上蹦跳攀登,能上去的,就化为龙;跳不上去的,碰得额破腮裂,败阵而归。鲤鱼跳过龙门,即有云雨相随,天降祥火烧去鱼尾,助其化龙。唐朝的烧尾宴即源流于此,士人登第或升官,同僚、朋友及亲友前来祝贺,主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾,名为烧尾。

龙相久远,缥缈成了传说,脱俗相、出尘相、清逸相倒是了然。有一年在海上船行半个月,见过不少深海鱼,其头面与江河湖泊不同,也不像俗物。

童年在纸上见过几次大鱼,先是庄子笔下的北冥鱼,名为鲲,鱼之大,不知有几千里,化为鸟,是为鹏,背阔不知几千里,翼若垂天之云,奋起一飞,翅膀如天际流云。后来又见《玄中记》上大鱼,船行一日才过鱼头,七日方过鱼尾,生产时,碧海为之血红。这样的鱼并非全然物相,更近乎心性的大自在与大安详。

鱼虽是祥瑞之物,若反常时,则是鱼孽也。史家说群鱼逆水而上,此为民不从君,鱼属阴类,民之象,但凡鱼群逆流而上,民将逆行,不从君令。古人还说鱼离水,飞入道路,兵祸方始;水涸鱼飞,国亡人散之象。

晋武帝太康中,武库屋上发现两条鲤鱼。干宝以为武库兵府,鱼有鳞甲,亦兵类也。鱼为阴,屋上太阳,鱼见屋上,是至阴以兵革之祸见太阳也。此后朝廷不安,乃至八王之乱。魏齐王年间,又有二鱼集于武库屋上。王肃曰:“鱼生于渊,而亢于屋,介鳞之物,失其所也。边将其殆有弃甲之变乎!”后来果然有兵乱事。有一回,梁武帝路过玄武湖,湖中鱼探出水面,翘首相望。武帝离开后,群鱼方才隐没入水。史官认为,将有兵家犯上之事,不多时,侯景之乱。

《新唐书》鱼孽事如传奇。开元年,安南都护府江中有大蛇,首尾横出两岸,一天就腐烂了,蛇骨一寸寸自行断裂。几天后,江鱼尽死,互相附着,江水臭不可闻。乾符年,汜水河鱼逆流上至垣曲、平陆界。元和十四年二月,昼,有鱼长尺余,坠于郓州市,良久乃死。光启年,扬州雨鱼。

《宋史》也录有鱼孽:政和时候一年夏天,有二条鱼落殿中省厅屋上。饶州打渔的人得一红尾鲤鳞,其头异于常鱼。老人言其不祥,当年果然遭遇大水,皆鱼孽作怪也。鱼孽云云,姑妄听之,或许其中也有天道物理。

有年去洞庭湖,几户人家屋前晒了鱼,白花花的鱼干,在阳光下恍成一片银色。人走近,鱼腥气淹没了肉身,像冰凉的红茶灌入体内,气息浑浊,也有一些超脱。皮囊连着心肝脾胃肾肺,猛地沉下去,落入尘埃;皮囊连着心肝脾胃肾肺,倏地飘起来,飞上半空。

沉也是鱼,飞也是鱼。西施貌美,鱼见了羞愧得沉入水底。庄子笔下北冥之鲲鱼化而为鸟,水击三千里,扶摇而上九万里,怒而飞远,引得一代代人仰望向往。后世临渊羡鱼者只好做一个钓徒。有人钓的是朝堂之志,有人钓的是隐逸心事,有人钓的是一日三餐,或得鲤鱼,或得鲈鱼,或得刀鱼,或得鳜鱼,或得鲥鱼,还有白鱼、鳊鱼、鳗鱼、鲃鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼……

腊月天在皖南山居,路过张志和故里。有人在伐木,有人在营造,荒村萧瑟,烟树也萧瑟,哪里还寻得见词家韵味,只有树下那笑靥如花的人像一段《临江仙》。几棵千年古树,他们或许曾见过张志和的马鞍驴蹄。张志和一生起伏,几番蹉跎上下,终于了却宦意,带上僮婢,告别亲友,四处游历,最后来到湖州城西渔隐,自称烟波钓徒,和西塞山前的白鹭为伍,也和桃花流水鳜鱼为伍。

一代代多少人向往游鱼渔家,所谓神仙一曲渔家傲。渔家傲,傲的是王侯将相,傲的是尘世碌碌,斜风细雨不须归,独钓寒江雪。俗世久了,染得一心红尘,红尘喧嚣,面目也热闹起来。欲火太热,双眼里精光四射,甚至喷出火来,焚毁灵魂乃至肉身。人偶尔需要避世,内心有一阙《渔家傲》最好。王安石晚年罢相隐居,作过《渔家傲》词,下半阙尤好:

平岸小桥千嶂抱,柔蓝一水萦花草。茅屋数间窗窈窕,尘不到,时时自有春风扫。

午枕觉来闻语鸟,欹眠似听朝鸡早。忽忆故人今总老,贪梦好,茫然忘了邯郸道。

小桥流水被峰峦叠嶂环绕,青碧河水萦绕繁花翠草。几间茅屋,窗棂窈窕,污纤不到,时有春风拂扫。午睡醒来,满耳婉转鸟鸣,斜倚枕头,想起当年早朝的鸡鸣。忽然想起故人老去,今日贪恋闲适,茫茫然早就忘了从政建功的邯郸道。邯郸道上好风光,追名逐利熙攘攘。茫然好,忘了更好,从此身心驶入自然境,窗明几净,鸟语花香,从逐鹿的坡地退下来,追猎林间的兔子,从君伴到河畔,与鱼同乐,不亦快哉。

胡竹峰:有鱼

胡竹峰,安徽省作家协会副主席。出版有五卷本“胡竹峰作品”,《空杯集》《墨团花册》《中国文章》《雪下了一夜》《不知味集》《惜字亭下》《黑老虎集》《南游记》等作品集三十余种。曾获孙犁散文奖双年奖、丁玲文学奖、紫金·人民文学之星散文奖、奎虚图书奖、刘勰散文奖、冰心散文奖、丰子恺散文奖、林语堂散文奖、滇池文学奖、三毛散文奖、红豆文学奖、茅盾新人奖等多种奖项。部分作品被译介为多种文字。

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