蒸菜记

视觉中国/图

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以铜埠岭为界,岭北地区称上德兴,岭南地区称下德兴。铜埠是海口镇的一个村,在没有公路年代,是德兴船运官银、铜材、黄金的官方码头。老码头的埠石还在,乐安河漕运的航道在上世纪九十年代末被挖沙机推平。岭北村子与岭南村子,所说方言,互相听不懂,哪怕相距半公里。岭北方言为徽区方言,岭南方言为吴区方言。铜埠岭是两山之间的一道山岭,海拔高度不足二十米,是德兴铜矿的北关之口。

占才、新岗山、海口、阪大、李宅等乡镇,属于上德兴;万村、黄柏、张村、绕二、龙头山、大茅山、花桥、新营、银城、香屯、泗洲等乡镇,属于下德兴。上德兴吃蒸菜,下德兴吃炒菜。蒸菜是古徽州的传统菜,正所谓“无菜不蒸”。在上德兴,无论去哪个餐馆吃饭,老板开口点菜,第一句话便是:你想吃什么蒸菜呢?若客人答:不想吃蒸菜。老板会追问一句:蒸菜好吃,蒸鱼蒸肉都非常好吃,你尝尝蒸菜,吃了还会想吃。

餐馆必备蒸笼,有竹编蒸笼,有铁质蒸笼,还有木饭甑。不吃蒸菜的人,肯定不是上德兴人。上德兴人点菜是这样的:老板,上一桌蒸菜,你直接安排。

鲜鱼是蒸的,泥鳅是蒸的,河蚌是蒸的,鲜肉是蒸的,咸肉是蒸的,鸡蛋是蒸的,豆腐是蒸的,菊蒿是蒸的,白菜是蒸的,辣椒是蒸的。只要是吃进嘴巴里的热菜,都是蒸的。一个大铁锅,蒸笼一个叠一个,码得高高,木柴在土灶烧得旺旺,火星噼啪作响。木柴是陈年老木柴,早已失了水份,烧起来没有烟,红绸一样的火焰贪婪地舔舐铁锅底,锅里的水噗噗噗冒水泡,水泡破裂,腾起一缕蒸汽。蒸汽往蒸笼里抽,一层层往上抽。蒸汽缠绕蒸汽,扭动着柔弱的腰姿,腾了房梁,笼罩了厨房。菜香被蒸汽抽了出来,一阵阵扑鼻,让烧灶膛的人忍不住往锅底添木柴,沸水开始叫起来,咕噜噜咕噜噜。木柴巴掌宽、半米长,架在锅底下,以山野热情、毕生的热量积蓄,托付给一口大铁锅,最后化为一堆炭灰。

一锅蒸菜出蒸笼。一屉,两屉,三屉,四屉,五屉,六屉,七屉,八屉,九屉。蒸山蕨,蒸野芹,蒸黄瓜,蒸新鲜豌豆,蒸白豆腐,蒸韭菜蛋,蒸小河鱼,蒸鲩鱼,蒸腊肉。蒸菜上了桌,就得开箸吃。吃蒸菜趁热。蒸汽扑面,香味四溢。

蒸菜离不开米粉和辣椒粉。新出的粳米拉去机米厂,机一袋米粉,封装保存,要蒸菜了,舀一碗出来。辣椒是传下来的土种,自家种,肉实籽多,个尖长、指粗。即使霜降了,还结辣椒,枯死也不倒杆。红辣椒晒干,磨粉,辣味足且微甜。食材须地道,蔬菜要新鲜、娇嫩。最好是刚从菜地拔出来的,洗净、沥水,剁碎。米粉和上适量辣椒粉及调味品,杂糅食材,装入大碗或盘,一起蒸。

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德兴人吃食分两种,吃上德兴菜首选占才,吃下德兴菜首选界田。占才是蒸菜的发祥地,口味地道,品种多样,食材严选,工艺精细。占才是德兴最北之乡,西北部与婺源接壤,东北部与浙江开化交界,属于高山地区,降雨充沛,日照时间长,有霜期长,以红花茶油、蒸菜、蒸糕、羹为主要风物。我常去。最近一次去,是2024年2月19日。午饭在同学余建喜的妹妹余建梅家吃。一桌蒸菜让我举箸不暇。其中有一个菜,是我没有见识过。蒸糯米粉。

余建喜说:蒸糯米粉是占才特有的,其它乡镇蒸不出来。

黏糊糊,我也看不出什么特色。吃了一口,才发觉其中所藏的妙处。糯米饭裹了鲜香菇。香菇是野生的松菇,糯米产于自家自种的冷浆田。冷浆田出的糯米,才是最好的糯米。一碗简简单单的蒸糯米粉,涵盖了一方好山水。

占才人爱种黄豆。黄豆是土黄豆,生长期约110天,种在田埂或山边黄泥地,颗粒小,锃黄锃黄。种出的黄豆不卖,留给自己做豆腐。豆腐切碎,与菊蒿一起蒸。菊蒿绿,豆腐白。一盘蒸菊蒿豆腐端上桌,便是一座山稳于眼前。山中四季,绿溪白雾。占才桥头有一家餐馆,同学叶春旺带我去过三次。餐馆有一道蒸杂鱼,我很喜欢。杂鱼就是小河鱼。鱼来自王村河或叶村河,有马口鱼、宽鳍鱲、黄颡、斑纹鳅、白鲦、河川沙塘鳢。鱼腌制半小时,放姜片大蒜,佐以海天老抽、冬米酒,与辣椒干、适量米粉一起蒸。鱼鲜且细嫩,肉骨自然分离,很入味。

青菜入笼蒸,憋在高温里,很容易发黄。上德兴人蒸青菜,不发黄。我多次尝试过蒸菜,一碗青豌豆出笼,变成了黄豌豆,下箸的欲望都没了。我请教王素红。她是占才人。她说,蒸出一碗好菜的关键在于火候,水烧开了,蒸笼热透了,需要蒸的菜才入笼,一把旺火烧起来,蒸三两分钟,挑动一下菜,再蒸三两分钟,菜就可以出笼了。调味根据各人口味而异。

我又去集市买竹编蒸笼。蒸笼是小蒸笼,直径约二十厘米,以宽篾片作圆箍,可蒸馒头、包子、饺子,可蒸大碗菜,可蒸五谷杂粮。我蒸白菜,蒸萝卜丝,蒸圆圆粿,蒸腊味。

德兴人嗜好山蕨、水蕨、野荠菜,四季吃。野荠菜在冬月抽条发叶,妇人提竹篮去挖野荠菜。山塘边,荒田,河滩,有非常多的野荠菜,伏地而生,叶披针形,茎纤细、黄绿色。我也去挖。挖回来的野荠菜,还沾着露水,羞嫩。蒸一碗野荠菜,算是迎腊月。野荠菜在4月开花,总状花序顶生及腋生,花瓣白色。放眼田畴,野荠菜一片片摇曳。开了花,野荠菜就老了,无人再挖。剪了茎,留下根部,又初发新叶。说是挖野荠菜,其实是剪茎叶,留根部。

山蕨吃到立夏,便不可食,妇人给山蕨焯水,晾晒数日,成了山蕨干。山蕨干和咸肉或腊肉一起蒸,是至味。去山里,山民很热情地招呼吃饭:山蕨干蒸腊肉,下饭下酒。山民还吃山蕨茎块。茎块挖来,洗净,磨浆,沉淀,取出淀粉,再洗粉沉淀,翻晒,再洗粉沉淀,取出淀粉,晒干。淀粉细腻、纯白,无任何杂质。干淀粉泡浆揉团,擀片,包肉馅或豆腐馅或萝卜丝馅,用蒸笼蒸。这就是德兴特有菜品乌捞粿。乌捞粿形状似饺子,个头比饺子大,皮薄且润滑,晶莹剔透如水晶。乌捞粿的发祥地是龙头山,有职业卖乌捞粿的店铺。占才也做乌捞粿,多了一道工序,即出笼的乌捞粿,用肉汤再煮,以辣椒、葱花、姜丝作佐料。吃一碗乌捞粿下去,省去了主食和其它菜品。

吃蒸菜,须备小菜。小菜是霉豆腐、腌辣椒或辣椒酱。蒸菜不是重味菜,少油、少盐、少调味,呈现食材原味。小菜则重味。霉豆腐是自家做的,滚辣椒粉,泡熟山茶油或熟菜油,存放半年也不会变质。腌辣椒或辣椒酱,也是自家做的,辛辣且咸又鲜。我很喜欢吃占才出的辣椒酱。新鲜的土辣椒,沥水,与大蒜、生姜、粗盐一起磨浆,封存在玻璃罐里,煮面了,舀一勺辣椒酱匀面调味。

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有一次,在深圳生活了二十多年的朋友冯先生来上饶,我请他去龙潭湖酒店吃饭。他问我:这里有蒸菜吃吗?

我说,没有。酒店以海鲜和饶帮菜为主。

那我们换个地方吃。我想吃蒸菜了。冯先生说。

我问了好几个朋友,上饶市哪个餐馆做蒸菜。朋友们都说不知道。我思来想去,在中山路找了家婺源菜馆。冯先生曾在海口生活过四年。

人的记忆有多种,味觉记忆是其中一种。在某些方面,身体记忆比情感记忆更久远,甚至相伴终生。我讲一个有关味觉的故事。

一个孩子在七岁时被拐走,三十年后,他开货车,在一个陌生的村子翻了车。他又饥又渴,去村子找饭吃。招待的老妪问货车司机:你想吃什么。他说想吃面汤。老妪做了面汤,端给他吃。他边吃边流泪,吃完了,嚎啕大哭。老妪问他:你哭得这么伤心,是不是遇上过不去的坎了。他说,没有,我想我妈妈了。老妪又说,吃得好好的,怎么想妈妈了。他说,七岁前吃过这样的面汤,是我妈妈做的,以后都没吃过了。你的面汤是我妈妈做的味道。

你妈妈怎么后来不给你面汤吃了呢?老妪说。

七岁,我被拐走了。我忘记了自己的家在哪里。我唯一记住的是妈妈做的面汤。番茄煮面汤,有葱花辣椒,酸酸辣辣。只有我妈妈这样做。我特别喜欢吃番茄煮面汤。别人都煮不出这个味道。吃了你的面汤,我好想我妈妈了。我不知道我妈妈在哪儿。他说。

老妪一把抱住了他,喊着:我的儿呀,我的儿呀,你回来了。

他正是老妪被拐走的儿子。相认之下,两人抱头大哭。

味觉与乡音,是故土在人身上呈现的两种方式。这并非囿限于乡愁之类的情感,更是地域对于生活其间的人产生了作用力。任何人无可摆脱这样的作用力。地理、文化、爱、信仰等共生出来的无形之物,根植于我们肉身,也根植于我们内心。

一碗蒸菜,就是一方水土。

天南地北的客人,来到德兴,无问东西,先上一碗蒸菜吧。

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