春饼:春日春盘细生菜

一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开,搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅,卷折成筒,一口咬下,萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾,如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品:春饼

按唐宋习惯,春饼食材会被盛在一只大盘中端出,又称“春盘”。春盘中的生菜种类并非一成不变,比唐朝更早的魏晋,一度只挑拣辛辣系蔬菜,如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽之类,组成“五辛菜”(五辛盘)。人们相信,辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气,达到祛病消灾的效果。到宋朝,辛辣不再独当一面,能入选春盘的蔬菜随即翻番:萝卜、蒌蒿、韭菜、韭黄、芹芽、青蒿、菘菜、莴苣、生菜、蓼芽、蕨芽、兰芽、藕、豌豆、玉笋、辣蔊菜、葱、蒜苗、胡荽…… 正如诗言“旋挑生菜簇春盘”,总之有什么就用什么。

唐代诗人杜甫以诗句“春日春盘细生菜”精准地形容了春饼的馅料状态:生鲜的,切作细长条状。大部分菜丝都是深浅不一的绿色,还有白萝卜丝为莹白色,韭黄带来一抹淡黄,但人们更讲究有红有绿。因此,他们会将萝卜丝染成红色,陆游就曾有“染红丝绿簇春盘”的诗句,且宫中赐给近臣的春盘,亦会以染萝卜丝做装饰。此外,有人会在卷饼里添加切细的熟猪肉、腌韭菜等物,或许还会拌些酱醋。当然,贯穿始终的口感基调仍是清甜爽脆。刚熬过蔬菜极其贫乏的寒冬,人们借由食春饼,感受生机勃发的力量,亦相当于迎接春季的小仪式。如今,吃生菜春饼的古老遗风仍有流传,但在更多时候,卷好的春饼会被推入油锅,炸成春卷,一年四季现身于早餐铺与点心盘。

值得一提的是,在皇家御赐臣僚的春盘礼盒中,有各色生菜、烹猪肉、白熟饼,以及油炸的大环饼(比常见馓子大十倍);另据《武林旧事》介绍,此等春盘竟配以精巧的饰物——金鸡、玉燕(春鸡、春燕为立春吉祥物)——衬出奢华之感,每盘价值上万钱。

春饼:春日春盘细生菜

《风雨牧归图》局部,南宋 李迪,台北故宫博物院藏

宋朝的立春节目,还包括一场“鞭春牛”祈福盛会。主角是一头用泥土加草木塑造的大春牛,牛的头、耳、角、身、腹、尾、腿、蹄,遵循古老的规矩涂上彩绘,比如,以本年度的“干色为角、耳、尾,支色为胫,纳音色为蹄”。但总共只会用到五种色料,即“干支五行色”:白、青、黑、赤、黄。伴随着干支变动,春牛每年将更换一套全新的色彩配搭登场。杨万里提到,某年他目睹的泥牛配色是“黄牛黄蹄白双角”。

饼如茧纸不可风,菜如缥茸劣可缝。

韭芽卷黄苣舒紫,芦菔削冰寒脱齿。

卧沙压玉割红香,部署五珍访诗肠。

野人未见新历日,忽得春盘还太息。

新年五十奈老何?霜须看镜几许多。

麴生嗔人不解事,且为春盘作春醉。

—— 南宋·杨万里《郡中送春盘》

象征五谷丰登的春牛,其实是为了在立春日清晨被毁掉而诞生的,古人认为,毁得越是彻底,祈福效果越是灵验。仪式上,先由主持官用五色丝缠绕的彩杖象征性地环击三下,以示劝耕,接下来,春牛被一拥而上的围观民众拿彩鞭棍棒之物击打,直至轰然倒塌,粉身碎骨。这是为了攘夺土牛碎块,因为人们相信“牛肉”具有神奇巫效——撒在蚕房能致蚕丝增产,埋入地里会使谷物丰稔,悬挂房中可驱邪祛灾,调水口服堪防瘟疫,甚至会拿土牛眼来充当眼药。

春饼:春日春盘细生菜

宋《礼书》土牛,见《钦定四库全书·经部·礼书》卷二十九

春牛旁通常放置一个策牛童子,即勾芒神,象征五谷丰登。街市多有商贩叫卖春牛摆件。春牛大小如猫,置于带花栏的木板上,再用泥塑百戏人物、春幡胜等物,装饰得十分热闹。人们常买来馈赠亲友。

春饼:春日春盘细生菜

(本文摘自《宋宴》,徐鲤、郑亚胜、卢冉著,中信出版集团2024年1月。澎湃新闻经出版方授权发布。)

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