年味里少不了的是美味。无论是暖意融融的团圆家宴,还是地地道道的家乡小吃,都能触动味蕾上的记忆,以解舌尖上的乡愁。近年来,美食题材视听艺术蓬勃发展,带观众走近食物背后的风土人情和人生百态。值此新春佳节,让我们在寻味、品味、知味中,感受温暖祥和的节日氛围,致敬那些为创造美好生活不懈努力的人们。

——编者

年夜饭里滋味深长

陈 立

每到除夕,回乡赶路的人们真切感受着“离家日趋远,衣带日趋缓。心思不能言,肠中车轮转”。心里多少时日的牵挂和思念,一路上的奔波与辛劳,回到家中哪怕是面对一份粗瓷大碗的剩菜泡饭,都能将这一切抛诸脑后。但怎么可能是粗茶淡饭呢,这可是春节的团圆饭,是中国人一年中最重要的晚餐。

这最重要的一餐,自个儿操办才有味道。大家一起打下手,抢着生火、做饭、捡菜、洗碗,炉火锅铲的铿锵声,热闹蒸腾的烟火气,在充满饭菜香的空间里,家长里短、言谈欢笑,交织成温情脉脉的美好画面。

食物,对中国人的重要性不言而喻。在传统的农耕社会,土地上最主要的动力不是来自牛、马,而是人类的肌肉,食物对于保持肌肉力量的强壮和意志体力的旺盛起着至关重要的作用。春节大多是在丰收之后、农闲之时,食物最丰富,时间最宽裕,人们有时间也有精力对食物进行精加工、深加工,比如磨豆腐、做卤味等。

在过去,年夜饭是一家的体面。谁家花样最多、食材最丰富、制作最精美,就意味着谁家最勤劳、生活最讲究。渐渐地,不同地方形成自己独特的年夜饭形式和传统。虽然地域不同、食材有别,但不同食材用圆形容器盛放在一起,就都有了团圆的感觉。有些地方的人们用木头做成鱼形物件,浇上汤汁,也意味着年年有余。

现在物资供应很丰富,对于春节家宴,人们有了更多选择。或者在饭店订餐,不再辛苦囿于厨房中,或者利用春节假期出门旅游,品尝异地美味。对现代人来说,春节更大的意义在于帮助我们认识亲情关系,知道我们从哪里来,并且将这种认识落实到具体的行动中。

宴无大小之说,无人员限定,释其义,无非是“以酒饭款待宾客”或者“聚在一起喝酒吃饭”。古书有云:君子以饮食宴乐。可“宴”还有另一层注释,所谓“宴”,亦“安”,安闲、安逸也。结合起来可以说,招待别人一顿舒服的酒菜饭,给人安逸温暖之感。当“宴”之前再加上一个“家”字,就成了家宴。依我的理解,合适的人在合适的家里一起吃饭,可以是亲人,可以是故友,这种家庭式聚会是家宴氛围的基石。

准备春节家宴,绿叶菜炒几个,蔬菜多了会不会怠慢?主食要不要准备,是扬州炒饭,还是上海炒面,或者干脆白米饭?要不要准备桂花酒酿圆子当甜品?最后是不是要沏一壶好茶,大伙儿围着聊着喝着,等午夜零点的钟声……一切看似繁复又周密的细节,其实都不是太重要。氛围最重要,只要家人都在一起,什么样的菜到了嘴里都是美味,什么样的酒都是琼浆,最终我们体味的是一份浓浓的人情。

按社会学家的说法,家是社会的最小细胞。适合参与家宴的,必定是和这个最小细胞有密切交集的,大家一起享受用柴米油盐酱醋茶的平凡营造出的滋味深长。

近些年春节,只有我和爱人两个人在家,我们会炖一大锅全家福加一个盆菜,招待在杭州没办法回家过年的朋友。这两道菜寓意好,而且准备、制作也不麻烦,能在餐桌上给大家留下充裕的分享和交流时间。这样的年夜饭已经持续五六年。我们提前并不知道要来多少朋友,也不知道他们什么时候来,如果来的人多,我们就再做一锅,像流水席一般。有一次家里的年夜饭吃了四轮,有人守完岁还回我家再吃一顿。

我参与过美食纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》的制作拍摄。在我的印象里,这两部作品鲜有年夜饭镜头。因为摄制组要到家中拍摄,这顿饭注定很难吃得放松、安宁。年夜饭这么美好,谁又忍心打扰呢?

(作者为纪录片《风味人间》总顾问)

光影记录风味之美

郑焕钊

从古至今,饮食因其与日常生活的紧密关系,成为文学艺术表现的重要内容。《诗经》中就有美食待客的场景,唐诗宋词中更是不乏寄寓乡愁与野趣的饮食意境。以《红楼梦》为代表的古典小说,对于烹饪技艺与佳肴盛宴的刻画笔力精深,让人难忘。从袁枚的《随园食单》到梁实秋的《雅舍谈吃》,这些或恬淡或风趣的文章也道出饮食背后的四季风物与人生况味。

相较于文字,影视在表现饮食美味上具有独特优势。许多电影、电视剧作品将美食巧妙融入情节,不仅以视听语言生动呈现烹饪制作过程,更通过一场家宴、一次聚餐、一顿团圆饭等展现戏剧冲突、塑造人物性格。《都挺好》《风起洛阳》《去有风的地方》等影视作品中都有这样戏剧感十足、烟火气浓郁、人物形象鲜明的饮食场景。

自2012年《舌尖上的中国》热播以来,美食纪录片作为新时代异军突起的影视艺术类型得到快速发展,涌现出《风味人间》《风味原产地》《人生一串》《生活如沸》《早餐中国》《寻味顺德》《街头大厨》等优秀作品。这些纪录片或聚焦南北各异的饮食习惯,或表现一地饮食背后的风物人情,或主打一日三餐之中的市井滋味,或折射某种特殊饮食(火锅、烧烤等)背后的百态人生。尽管作品叙事方法与影像风格各异,但都凭借色香味俱全的美食和接地气的人物故事,获得良好口碑,频频引发网上热议,还带来线下的打卡效应,产生较大影响。

创作活跃、佳作迭出的纪录片,已经成为新时代表现饮食中国突出的艺术媒介,集中呈现出几个方面的创作亮点。

充分利用视听技术,凸显饮食中国的美味奇观与美食特色。美食纪录片借助高速摄影、超微摄影、显微摄影等先进技术,放大美食生成过程中的视觉奇观,营造不可思议的美食世界。如在《风味人间》系列纪录片中,显微摄影和高速摄影共同作用,展现食物腌制过程中细小盐粒如何一点点渗入、豆浆被“点入”卤水后如何凝结成豆腐等难得一见的动态过程,既细微又震撼。美食纪录片除了用镜头捕捉食物制作过程中的变化,还利用光影和声音的充分配合,表现食物最具美感的色彩、肌理与状态,再现咀嚼美味的声音记忆和感官体验。无数真切细节带来极具环绕感与沉浸感的视听体验,让观众身临其境般享受食味之美。

以饮食为媒连接风土人情,记录饮食中国的生存智慧与人生百态。“一方水土养一方人”,饮食文化具有鲜明的地域性,受到特定地理气候、生产方式和人文风俗的深刻影响。《上新吧 福味》《我的美食向导》等纪录片最大的特色,就在于将饮食置于辽阔多样的自然地理与人文生态中,表现中国人“靠山吃山,依水吃水”,在与自然共存共生中积淀出的耕作智慧与饮食理念。如纪录片镜头里的贵州侗族糯稻米种植,在稻田中养鲤鱼和鸭子,形成独特的“稻鱼鸭”共生文化,就体现了利用自然生态实现丰衣足食的生存智慧。这些生存智慧和风土人情落到街头巷尾的餐厅饭馆中,又化成浓郁的烟火气。《人生一串》《早餐中国》等系列纪录片,以烧烤、早餐、火锅为主题,通过幽默而个性的解说词,呈现大江南北的市井世情,讲述餐饮业创业奋斗的故事,呈现丰富多样的生活状态和日常滋味。这些纪录片适应互联网传播的特点,关注普通大众的日常饮食,关怀平凡人生的思绪情感,具有人文色彩。

以浓烈乡愁为基调,表现饮食中国的家庭情感和日常伦理。饮食所唤起的乡愁,是生活在城市的人们对乡土记忆的珍视,是离家在外的游子对故乡味道的牵挂,更是已识人生滋味的成年人对童年生活的回首。美食纪录片里,有海外游子心中念念不忘的一碗萝卜饭,这种“古早味”使其最终选择回到家乡;有在城市打拼的年轻人,每到想家时刻就分外想念母亲,想念“母亲牌”美味,那里有朴素寻常却又满含情感的慰藉;有几代人接力传承烹饪手艺,为城市变迁留一份不变的传统味道,也留住钻研美食、追求极致的匠心……最能慰藉乡愁的,无疑是一场久别重逢的团聚。美食纪录片中无论是对节日节庆、民俗礼仪的影像记录,对亲友欢聚一堂、相谈甚欢的场景渲染,还是对丰盛饭桌、特色佳肴的镜头特写,都以一种温暖的色调、舒缓的节奏和抒情的解说,呈现了对相聚的由衷向往,对团圆的美好祈盼。

美食凝结着人们对美好生活的追求。饮食中国更是一个独特的窗口,可以展现中国饮食文化的特色与风味,呈现中国的自然地理、风土人情和社会变迁,也能鲜活表现新时代中国普通百姓的日常生活与情感世界。美食题材文艺作品的创作和传播,以食物这一共同载体,唤起人们内心深处的乡愁,传递共同创造美好生活的价值追求,对生动讲述中国故事具有积极意义。

(作者单位:暨南大学文学院)

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