转眼,又至过年,火腿迎来它的高光时刻。记得小时候,叔祖母牵着我去商场的腌腊柜台,火腿可以整只一买,也可拆零出售。叔祖母眯着老花眼,比画起来:师傅,这里来一刀!但见师傅高高举起斧头,银光一闪,截面呈羊脂玉与玫瑰红双色相互混杂,一缕火腿特有的气味扑面而来。

鲁迅在日记中写道:“云南腿已将吃完,很好,肉多,油也足,可惜这里的做法千篇一律,总是蒸。”其实,火腿入肴,在江南蒸、炒、煨、炖、入汤皆可。譬如曹雪芹在《红楼梦》第五十八回里写道,晴雯端了一碗“火腿鲜笋汤”放在宝玉跟前,宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”袭人笑道:“菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。”能让贾宝玉馋成这般,以火腿加持的“鲜笋汤”,唤作“腌笃鲜”。

《红楼梦》第十六回里还有一道火腿做成的佳肴。里面写道,(凤姐)因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃。”火腿炖肘,乃淮扬一带美食,《北砚食单》记载:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”这是一道火工菜,炖得酥烂,用来招待老年人,十分暖心,足见王熙凤情商之高。

众所周知的是,苏州有驰名中外的松鼠鳜鱼,鲜为人知的是苏州还有一道“火夹鳜鱼”。我祖父的小厨房倒是经常做这道菜。所谓“火夹”,即将火腿、香菇、鲜笋切片,一一夹在鱼身斜刀口里,整条鱼呈红、白、黄三色,不但外观诱人,吃起来也原汁原味,火腿提鲜,还最大限度保留了营养成分。

苏州人最擅长“螺蛳壳里做道场”,于细微处做到极致,故有“苏工天作”之称冠绝天下。清代的《清稗类钞》提及一味苏帮菜“神作”,现几乎绝迹江湖的顶流苏帮菜——“银芽塞肉”:“镂豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之,嘉庆时最盛行。”相传这道菜颇得慈禧老佛爷钟爱,真正吃过的人少之又少。

“银芽塞肉”原材料很简单,仅绿豆芽、火腿而已,繁在制作过程。先将火腿肉撕开,拉出火腿丝,在自然条件下,晾干两天,而后处理绿豆芽,拿细细的钢针慢慢穿过豆芽,把豆芽芯穿成空心状。接下来,到了最考验眼力和手工的时候,小心翼翼将火腿丝穿进绿豆芽,在“穿”的过程中,十分考校眼力,这样,火腿使豆芽有了火腿鲜,口感层次更丰富。“银芽塞肉”足见苏帮菜“食不厌精,脍不厌细”,一如陆文夫所述“苏州家常菜都比较简朴,可是简朴得并不马虎;经济实惠,精心制作,这就是苏州人的特点”。

可在诸多菜肴中,火腿仅为增香提鲜之佐物,真正称得上“独挑大梁”,当数“蜜汁火方”。

清代美食家袁枚的《随园食单》中记载着一道“蜜火腿”方子,“取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳……余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣”。

后人或从中受启发,如法炮制“蜜汁火方”,取金华火腿的最好部位,先放入清水浸泡,拔去咸头,而后切片,以鸡汤煨之,反复滗汁、加鸡汤再蒸三遍,最后加蜂蜜、冰糖一起蒸,碗内原卤浇火腿上,装盘即可。蜜汁火方艳锃夺目,入口甜,收口咸,酥香不腻,伴有果香、蜜饯之味,甘鲜异常。

这道佳肴不但俘获了苏州土著的心,还抓住了外来贵客的胃。20世纪70年代中期,美国国务卿、著名外交家基辛格首次来访苏州,作为国宾馆的南园宾馆负责接待这位来自大洋彼岸的贵宾。在菜品选择上,大家也算动足了脑筋,热菜大抵有蟹黄鱼翅、口丁鸽蛋、黄泥煨鸡、锅烧肥鸭、蜜汁火方等。基辛格下箸最频的是蜜汁火方,眼瞅一盘快吃完了,宾馆还特地追加一份,基辛格吃得心满意足。到了20世纪80年代初,基辛格再次访苏,仍旧下榻南园宾馆。用餐之际,当他看到蜜汁火方,激动不已,好奇地问对方这道菜叫什么名字。担任的中方翻译得知这是国宾馆特地为基辛格准备的,不失幽默地回答“基辛格蜜方”,自此,苏州的蜜汁火方又多了一个洋名。十多年后,基辛格三次访苏,当他再次看到餐桌上熟悉的蜜汁火方,意味深长地说了句:“苏州将永远留在我的记忆中!”一份简单的蜜汁火方,成了中、美双方的互动“彩蛋”。

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