很多情况下,乡愁是通过味蕾来实现的,而且必须是经历流年风霜,沉淀到记忆深处的味蕾。味浓是香稠,年深成乡愁。

外孙春节回海,亲友们大多知道他喜欢牛肉、肴肉,买了一大堆。看他大快朵颐时,我就想,这些牛肉、肴肉,多年以后会不会蒸馏成他的乡愁?这不禁让我回忆起年轻时亲历的一次腊肉“旅行”。

那年我18岁,只身一人来到湖北省黄冈县团凤镇。1996年,团凤建县,是共和国最年轻的县。团凤古称乌林,是长江边上的商埠重镇。团凤与海安纬度相近,气候条件相似,吃食应该相差不多。但就那些微小的差别,让我一时难以适应。

比如,团凤那时不吃粥,一天三顿饭。当然,有可能是工厂食堂的习惯。煮饭的方式跟江苏也不一样,米是不淘的,直接下锅,煮开后,将米捞出,放入蒸笼蒸熟。米汤舍不得倒掉,用来浆衣物。衣物,特别是衬里的衣服、被子里等洗好汰净后,放入米汤桶过一下,捞出拧干晾晒。浆过的衣被晒干后硬硬的,刚上身时硌得很不舒服,但接到人身上的热气后,衣被渐渐柔软下来,特别地贴身。米汤浆过的衣被很容易脏,但也特别容易洗,在水里一过,污垢全无,这样也就逼着衣被勤换勤洗。每当我学着用米汤浆衣被,我就会情不自禁地想起海安那一碗浓稠的米粥。

我知道,年少的我,有了浅浅的乡愁。

那年冬天,我突发奇想,让爸妈寄腊肉过来。为什么是腊肉呢?粥又不好寄。物质匮乏的年代特别想吃肉,猪肉是我们最具标志性的吃食,当今食物极大地丰富了,如果三五天没吃猪肉,味蕾记忆还会以适当的方式提醒。而腊肉,方便携带。更重要的是,腊肉香得特别浓烈,总是隐藏在记忆的最深处。

腊月到了,西北风吹得紧,买得起猪肉的人家开始腌腊肉了。猪肉的部位似乎不挑,后坐或肋条最好,哪怕是猪头,腌制后一样腊香无比。买回了猪肉,用锐器戳洞,便于盐料入里,用白酒反复搓揉。将炒熟的盐、花椒、八角、料酒、蒜姜等拌好,冷却后与肉极度亲密接触,盐料被肉充分吸收后,腌制在缸盆内,两三天翻一次身,待天气晴好,晾晒到阳光下,太阳的灼射、朔风的劲吹、佐料的渗透,多重作用下,猪肉水分加快蒸发,脂肪收缩,肉身发紧,香气四溢。一般十多天太阳之后,腊肉基本做成了。腌腊肉一定要进入腊月,早了不是,晚了亦不是。腊肉虽成,但谁也不在这时候食用,还要挂在室内阴干很长时间。彼时正逢春节,物质生活最为丰富的时节,暂时舍不得吃腊肉,待到来年春荒,或者更晚的时候,从屋梁挂钩上取下腊肉,切下一块,其余的依然悬于梁上。腊肉有油溢出时最香,但走了油又可能变质。

腊肉吃法有多种但也简单,炒、蒸、煮均可,配什么辅料亦可,有人以腊肉煮咸鱼,亦是双妙。尤其值得一说的是蒸,海安音“顿”。其实,《红楼梦》里就有把“蒸”称为“顿”的说法。腊肉切片,以薄为佳,日久的腊肉,切成薄片,肉色微黄,肉片下衬蔬菜,一般是咸菜、卜页、笋干。咸菜是春咸菜,春日时分,切碎腌制,与冬日大棵白菜整根缸腌制的寒咸菜相对。腌制的黄花菜,也称为苜蓿、秧草,配腊肉亦为上乘之品。蒸熟的腊肉,特别是肥肉部分,几近透明,薄如蝉翼,温如老玉,一经入口,肥而不腻,腊香生津,齿颊生香,回味无穷,真乃人间至味。把腊肉称为最具乡愁的代表性食物亦不为过。

当读过几本书之后,才知道,腊肉有着悠久的历史。《易经》里就有“晞于阳而炀于火,曰腊肉”的记载。舜帝将腊肉命名为“惜肉”。孔子讲课的学费“一束脩”即“十条腊肉”。朱熹还为孔子辩解,认为“束脩其至薄者”,认为十条腊肉拜师并不算厚礼。

当“大嘴吃四方”后,才知道,腊肉是中华民族分布至广的食物。湖南、四川烟熏腊肉,多了柏树枝小火温熏,腊香中多了“烟火气”。那年去九寨沟,在茂县用餐,落座抬头,小饭店天花板乌央乌央挂满了烟熏腊肉。去云南宁蒗采访,见摩梭人祖母屋门口有一摞摞风干的整猪肉,那是“猪膘肉”,也称“琵琶肉”,放置十年八年不会变质,猪膘肉是摩梭家庭富裕的象征。绍兴新昌古镇沿河长廊上挂满了“酱油肉”,应该是腊肉浸泡在酱油中,乌黑发亮。

但,我们总是固执地认为,家乡的腊肉最香。追究起来,应该是气候、地域、时段、温度、原材料、辅料、制作方法共同的结果,只属于农历腊月时节的馈赠,属于西北风吹来的礼物。

十八岁的我,远在湖北江边小镇,修得家书,厚着脸皮向父母要腊肉。父母高度重视,精心炮制,成品之后,并没有邮寄,而是打听到一位沾亲搭故的老乡在湖北工作,待老乡探亲,请人家带到湖北。于是,那块腊肉开始了艰难的“旅行”。真敢麻烦人家呀,几公斤的腊肉,让身为湖北某省级银行行长的老乡随身携带,车船舟楫,颠簸到武汉。武汉到团凤镇只有几十公里,但团凤是隶属于黄冈县的一个镇,于是,这位前辈老乡舍近求远,将腊肉托给去武汉办事的黄冈县银行的某领导,某领导让下属打我电话,让我到黄冈去取腊肉。

我在湖北一年多的生活里,有了唯一的一次黄冈之行。黄冈,即黄州。取腊肉的事搁一边,先让我去会会苏东坡。那可是诞生《念奴娇·赤壁怀古》、《前赤壁赋》、《后赤壁赋》、《寒食帖》和“东坡肉”的地方啊!四十多年前,江水能至赤壁,虽然不至于“卷起千堆雪”,我也没时间等“月出于东山之上”夜游,更品尝不到东坡肉,但彼时水天一色与高耸的赤壁,还是满足了一个走出校门不久的年轻人关于苏东坡的全部想象。

前几年,我作湖北怀旧游,昔友邀游赤壁。江水改道,离赤壁远矣,漫道“浪淘尽”,一汪浅水慵懒慢移。赤壁古建筑还在,居民楼的背景已经索然无味。“遗爱湖”的名称挺美的,但湖边潦草的现代雕塑与千篇一律的美食街,还是有负苏东坡至爱之地啊!

至于腊肉,我当然是带回了团凤。我没有独食,而是和几个平时特别要好的工友一齐享用。一位姓郑的大哥,吃了肉,喝了酒,微醺之间说,你们江苏人真会吃!而我,腊肉入口,咀嚼之间,心被溶化了一样。那薄薄的、微黄的、醇香的腊肉,就这样抚慰了漂泊在外游子的乡愁!

那之后不久,中国开启了改革开放,物资极大地丰富了,我们过去偶尔沾点荤腥食草的胃,也开始接受光怪陆离的普天之下的食物,加快了进化。但,奇怪的是,腊肉的香一直被胃深深地记着,被味蕾编着永恒不变的密码,关于乡愁,关于青春,关于友情,关于远方……

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