北方有佳人,曾来妒气我:漫天雪花飘,一锄挖去,挖出一块鲜肉来,老兄彼邦可有?佳人说的是北方杀了年猪,大卸八十块,屋前屋后,楼左楼右,把肉埋在寒冰深雪。想吃了,持一把锄头,往冰雪里一挖。一块猪肉新鲜出雪,好生奇妙与浪漫。

羡则羡矣,输则不输气,哥哥我也可以去妒气她:薄雪落青山,一锄挖去,挖出金衣白玉,老妹贵地可有?

一锄挖出金衣白玉,北地是没有的。“解箨新篁不自持,婵娟已有岁寒姿。要看凛凛霜前意,须待秋风粉落时。”翠竹青青,山连山青,凛凛霜前意,不只是秋风落粉时,更是猎猎冬风时。竹子是草本植物,却有乔木英姿,到得秋来,到得冬来,百草枯黄,众木凋零,却有翠竹不减春夏颜色,依然青青苍苍,撑起一杆劲骨头,养活一团春意思。

翠竹冬天里的春意思,不仅是绿满枝头,更是胎生根头。北风吹,雪花飘,万木不曾凋敝,到底不敢生长,寒风中求自保。唯有翠竹逆冬而孕育,是曰竹胎,俗称冬笋。许慎解字:“笋,竹胎也。”一个胎字,呈现的是生气勃发。冬笋外黄里白,人称金衣白玉,不仅指其色,也指其贵。李商隐第一次吃笋,点这道菜,点得心发颤,这么贵!嫌贵,那就不点。点点点,五花马,千金裘,呼儿将出换冬笋:“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。皇都陆海应无数,忍剪凌云一寸心。”

香苞初出林,论价并非金。土里生的,山里长的,不要钱。江南无山不竹,一地一地山,一山一山竹。屋前就是山,屋后就是山,掮一把锄头,背一只竹篓,提脚百千步,就可入竹林。竹林翠绿,竹姿妩媚,落叶满山,若是一双俗眼望,看不到地下盎然春意思。冬笋不比春笋,春笋是长出地面来的,毛茸茸,苞尖尖,有眼即可见。冬笋埋地下,深藏不露。不知冬笋生处者,入宝山一日,不得冬笋一根。冬笋随处都有,冬笋渺渺难寻,故,冬笋生得多,产不多。

只在此山中,土深不知处。懂笋者,是知处的。竹之向阳坡,冬日煦暖,孕育冬笋之温箱,沿着竹蔸,寻找向阳竹鞭,但见土地疏松处,有土微微隆起,那便是竹胎生处。三五几锄,挖出的冬笋,其色金黄,其状如荷莲初含苞。剥了笋壳,但见纯白似玉,鲜嫩若胎。形容事物,还看古人,古人称冬笋是“金衣白玉”,这比喻真美。

冬笋都躲猫猫?也不一定。有年,我带家人去看望姑姑。姑姑嫁得不远,就在山那边。山路荆棘丛生,灌木满途,有一条大路可绕而行,而我们偏向山路行。

翻到山高处,恰是中午阳光漫照。竹林扶疏,山坡上阳光斑斑点点,猛然看见,冬笋有如蘑菇,生于枯黄草坡上,狂喜,我跟堂客说,记得记得,这里记个记号,回来挖。哪要做甚记号,原路返回就是。心情大好,脚步飞快,先奔山下去,拜见姑姑。心头还挂怀冬笋,胡乱喝了姑姑的糯米甜糟酒,往回赶。

到得阳坡竹林处,寻几根木杆,我一根,堂客一根,小孩一根,当铁锨与锄头在山坡里挖呀挖呀挖,挖松松的黑土,得大大的竹笋。脱了外衣当塑料袋,满心欢喜地兜回家。东北雪里挖出肉来,固然令人羡,也不过是人先埋的,而江南雪地挖出笋来,是造物主之所藏也,不羡煞旁人啊?这样的生活,岁月里可以唱歌。

清朝吃货李渔把冬笋推为蔬菜第一菜:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”冬笋居山,居冬之山,不曾出土见日,含了冬阳日气和天地精华,自然合成一个鲜字。最好的味,不是厨师烧制,而是天公酿制。李渔最懂此间味:“然他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能时有其乐。至于笋之一物,则断断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。”冬笋,必须是山林所产,才得神韵。神韵之源,土也。土气形容人,或不是好的,土气形容菜,定是好的。

冬笋吃法多样,李渔说只有两种:“素宜白水,荤用肥猪。”清水煮冬笋,怎么吃?江浙人素来清淡,清水笋加点酱油,确乎不改一个鲜字,但我们湖南人指定是不习惯的。湖南人吃冬笋,多是“荤用肥猪”。也是吃货的梁实秋,最懂其中滋味:“我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。”

冬笋炒肉丝,用的是新鲜猪肉,还是腊味猪肉?估计梁公所吃是冬笋炒鲜猪肉丝,而不曾吃过冬笋炒腊肉。湖南以腊肉名世,柴火熏的,经久熏的,人嫌湘腊贵,要七八十一斤。贵不?四斤鲜肉熏成一斤腊肉,十斤鲜笋剥为两斤冬笋,商隐兄若嫌贵,你来,我给你免费。腊肉柴火熏后,肉质紧实,浓缩即是精华,腊肉把猪肉之腥气全熏掉了,香味浓郁且耐嚼,加上鲜美的冬笋,鼎鼐阴阳,中和干鲜。

冬笋可以跟很多菜混搭,冬笋焖排骨、冬笋炒鸡蛋、冬笋炒酸菜,都是美味,但美之美者,还是冬笋炒腊肉。春笋炒腊肉也是好味,但到底没有冬笋来味。春笋得春气而膨胀,大而散;冬笋凝冬气而缩微,小而精,味道便是凝缩而精华的。

冬日少鲜,菜园子里的蔬菜,唯剩萝卜白菜,山间几无蔬果。

冬笋知人意,在白雪纷飞之冬,藏在土中,有如天储。冬日又是肉最多时,冬笋是专来配人间美味的吧?来给人间添春节胜味的吧?

“远传冬笋味,更觉彩衣春。”冬来年且近,远望老家山连山竹生竹,甚思冬笋炒腊肉了。

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