■ “八股套”小麻花

八百里洞庭湖,把古时候的荆楚大地分为湖南和湖北。洞庭湖以南,就叫湖南;洞庭湖以北,就叫湖北。今天的湖南和湖北,也是古云梦泽的一部分。以滚滚长江为界,云梦泽分为云、梦二泽,长江以南,就是今天的鄂东南和湖南岳阳一带,叫作“梦泽”,长江以北,就是今天的湖北江汉平原一带,叫作“云泽”。

要讲荆楚风味,我得先从湖南说起。长沙南门外,有条古老的街巷叫里仁坡,清朝时,这一带有几所书院,相当于今天的“学区”,青年学生多。不知从什么时候起,时常会有二三同窗好友相邀,跑去城南的里仁坡喝茶。

里仁坡的茶,真有那么好喝吗?其实不是。原来,茶馆边有一家炸麻花的小店,当炉的女子长得特别好看,年轻的书生们都假装喜欢喝茶,一到周末就跑到茶馆来,目的就是为了多看一会儿这个女子。

几次闲聊之后,有一位书生,对炸麻花的女子有了好感,甚至有点依依不舍了,于是就去得更勤了。

不料寒假过后,他和同窗好友再去里仁坡时,却不见了炸麻花女子的踪影。这位书生满怀伤感,遂戏仿唐朝诗人崔护那首名诗《题都城南庄》,做了一首打油诗,聊以排解心中思念:去年今日里仁坡,人面麻花相对搓。人面不知何处去,麻花依旧下油锅。

那么,那位炸麻花的女子哪里去了呢?

我在鄂南阳新县文化馆工作时,要经常去乡下采风,收集民间故事和歌谣。有一次在浮屠街镇采风时,竟然听到一位老倌说,当年在里仁坡炸麻花的那位长相俊美、心灵手巧的湘妹子,离开长沙到了岳阳,又从岳阳过江来到江南,就在浮屠街镇上依旧靠炸麻花手艺为生。

老倌们还说,今天浮屠街镇有名的风味小吃“八股套”小麻花,就是当年这位女子的手艺,一辈辈传下来的。

这也许只是一种附会和戏说。不过,阳新县是位于幕阜山区和湘鄂赣三省交界处的一个小边城,洞庭湖南北和幕阜山一带的风味小吃互通有无,手艺交融,也不是没有可能的。

把小麻花叫作“八股套”,颇为形象。这种小麻花的做法,其实并不复杂:把发好的面团搓成小面条,几根小面条像编绳子似地纠缠绞合在一起,做成大的绞条,再放进油锅里炸,要不断翻滚,炸到绞条自动浮出油面,色泽慢慢转黄,捞起来略加晾放,就可食用了。

“八股套”小麻花很快成了鄂东南民间一种常见风味小吃。早年间,长江沿岸的码头上,武汉、长沙等大城市里,还开有它的专卖店。今天,有的超市里卖的“大冶金牛麻花”“阳新八股套”,都属这类小麻花。

“八股套”不光色泽金黄、香酥焦脆,外形制作也很美观。有传统的发辫型、剪刀型,还有令人叹为观止的鸳鸯型、燕子尾型。甜咸俱备,风味各异。可以煮汤,可以炒菜,还可用作火锅食料。阳新、大冶的民间巧妇,还常用小麻花制成“麻花红烧肉”“麻花蛋汤”等家常小菜肴。当然啦,“八股套”更是小朋友们特别喜爱的风味零食。

■ 热干面

如果你到武汉来旅游或上学念书,也许会慢慢品尝到被誉为老武汉小吃“十二绝”的各种风味美食。这“十二绝”包括:“老通城”豆皮、“四季美”汤包、“筱陶袁”(小桃园)煨汤、“老谦记”豆丝、“蔡林记”热干面、“谈炎记”水饺、“顺香居”烧梅、“福庆和”米粉、“鲁源兴”米酒、“五芳斋”汤圆、“田启恒”糊汤粉、“谢荣德”面窝。

热干面,大概是武汉目前除了小龙虾、“周黑鸭”鸭脖之外,在全国最具知名度的“过早”面食了。

武汉人把早餐叫“过早”,一般不会在家里吃早餐,都喜欢坐在街头巷里的小吃店,甚至站在街边“过早”。

到武汉来吃热干面,一定要吃“蔡林记”。

1946年,汉口满春路口第一次出现专卖热干面的小吃店“蔡林记”,因为风味别致,经济实惠,迅速成为市井百姓的“最爱”。

据面馆业老食客讲,1912年,汉口长堤街有一个专卖汤面的小贩,诨名“李包”。有一次,他的面没有卖完,为了避免损失,他就在竹箩里把面摊熟,还用食油拌了拌,这样面条就不会粘在一起了。第二天,李包把面用开水一烫,加上些咸菜丁做佐料,吃起来竟然别有风味。“热干面”就这样问世了。从此,李包也专心做起了“热干面”生意。

后来,住在汉口单洞街的蔡明纬,在1928年开始热干面小摊经营,取名“蔡林记”。日军侵占武汉期间,食盐极其难得,蔡明纬就把牛肉切成细丁儿,掺在豆瓣酱内,当作味料拌入热干面中。没想到,这么一弄,味道奇美,深受食者青睐。1948年,“蔡林记”迁至永康里对面,继续经营。渐渐地,一些卖过早小吃的小门店纷纷效仿,热干面很快遍及江城三镇。因为廉价又简单,热干面至今仍是武汉人过早离不开的面食。

现在,一碗正宗的“蔡林记”热干面,除了榨菜丁儿、葱花、香菜这些佐料,还有一种佐料最不能少,就是芝麻酱。有人把芝麻酱视作热干面的“灵魂”。

对了,武汉人过早吃热干面,往往还会配上一碗热腾腾的蛋花米酒,蛋花米酒是热干面形影不离的“咖啡伴侣”。

■ “老通城”豆皮

《楚辞·招魂》里描写的楚国宫廷筵席菜单上,出现过麻花、馓子、蜜糖糕、油煎饼等风味小吃。后来,荆楚百姓为纪念爱国诗人屈原,又首创了粽子。

我问过一些年轻的“美食达人”:对湖北什么小吃印象最深?不少人往往不约而同地说:豆皮!

豆皮,原本是荆楚乡村的一种普通熟食。早年间,小镇上一些做小买卖的,为了谋生,肩挑小担,上集市供应豆丝,用糯米和香葱做馅,做成一种简单而便宜的小吃,这就是早期的豆皮。

渐渐的,肩挑小贩演变成倚门建灶,当街营业,成为专卖豆皮的早食小店。武汉最老的一家豆皮店,是武昌王府口的“杨豆皮”,距今已有130多年历史。据说,“杨洪发豆皮馆”的豆皮,最早是由杨老板亲自动手制作的“光豆皮”,又称“素豆皮”,油重、外脆、内软,味美且实惠,适合平民阶层,特别是学生伢们每天“过早”(早餐),都爱吃豆皮。

后来,“光豆皮”又发展出什锦豆皮、三鲜豆皮。在“杨豆皮”之后,郭春山的“什锦豆皮”和“三鲜豆皮”,一时成为武汉三镇“过早”的必备食物。

当然,要说老武汉最有名的豆皮,非“老通城”三鲜豆皮莫属。说起“老通城”这个老字号,与大上海有关。

1929年,年轻的“乡下伢”曾厚诚,从汉阳乡下来到武汉谋生,先后当过蜜饯作坊学徒、旅店茶房、汉口“共和大舞台”茶房领班等。他在戏院茶房当领班时,因公跑过上海、北京等地聘请戏班。有一次,他在上海见到一家餐馆,匾额上题着“老通城”三个字,随即萌生了自己回家开餐馆的念头。

曾厚诚回到武汉后,暗自筹资,在汉口大智路3号租到了一间小门面,开办了一个饮食店,取名为“通城”。店名有几个含意:一是通城里的意思。因当时大智路口在城外,进城必经此地;二有通达成功的吉祥寓意;三是他看见上海有家“老通城”餐馆,有追慕之意。

曾厚诚经营有方,餐馆以甜食小吃为主。早晨面向一般市民和做工者,中午主要是外地过往客商和放学就餐的学生伢,夜点就为影院、戏园散场后的观众及舞厅里的舞女、舞客服务,品种有烧梅、包子、水饺、肉丝面、锅贴、伏汁酒、莲子汤等,夏季还增加了绿豆汤、八宝粥之类。凡要求送货上门的,老板或案板师傅立即就派学徒送去,从不误时。这相当于今天“外卖小哥”送快餐吧!

因为在顾客中信誉颇好,曾的生意越做越红火。抗战胜利后,1947年,曾厚诚聘请了武汉一位有名的豆皮师傅高金安来店掌勺,又效仿上海“奶油豆皮大王”的做法,以三鲜豆皮为主营特色,还不惜耗资千元,在楼顶安装了“豆皮大王”的霓虹灯广告。

高师傅是汉阳人,14岁就来到汉口花楼街“福寿图甜食馆”做学徒,学会了制作豆皮和各种甜食。他加盟“老通城”后,使该店豆皮的名气越来越大,高峰时每天销量可达1500多份。“老通城”豆皮闻名遐迩,甚至有中央航空公司的民航机飞行员,买了豆皮,用荷叶包好,特意带到台湾去。

曾厚诚虽是商人出身,但他的几个子女,都是年轻时就追求进步、向往光明,秘密参加了革命的共产党员。因此,抗战前后,老通城饮食店,还有曾厚诚开办的大智旅社,都成为中共地下党的秘密接头地点。抗战期间,著名音乐家冼星海还在“老通城”楼上住过一些时日,创作了不少抗战歌曲,如《到敌人后方去》《游击军》《在太行山上》等。了解了这些,你也许会惊讶地发现,原来,一份普通的“过早”风味小吃的背后,竟然有这么多“文化”、这么多故事。

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