萝卜是我国一种古老的菜蔬,起码有着上千年的历史。早在《诗经》中就有记载,在北魏贾思勰的《齐民要术》中,已经有了萝卜种植的描述。至此之后,历代诗文中,写萝卜的不胜枚举。

其中有一首七律宋诗的前半首,印象最深:“晓对山翁坐破窗,地炉拨火两相忘。茅柴酒与人情好,萝卜羹和野味长。”之所以印象深,它所写的“破窗”“地炉”“茅柴”,都是地道平民家中常见的东西,和萝卜很是相配。作为普通百姓四季生活的看家菜,萝卜和白菜的地位,并驾齐驱,是双主角。诗中说萝卜“野味长”,野味,可不是如今吃惯了油腻之后人们品尝的野味,而是贫寒人家的家常味。

记得在北大荒插队的年月里,冬天,在地窖里储存的白菜萝卜和土豆,被称之为“老三样”,要吃整整一冬一春青黄不接的时节,一直到夏天有了青菜为止。冰天雪地的北大荒,再好的地窖里,这“老三样”也会被冻坏。那时候,我们常吃的菜,就是用“老三样”熬的一锅汤,起锅时,拢上稠稠的芡,大家戏称为“塑料汤”。其中萝卜熬成的“塑料汤”,就是诗中说的“萝卜羹”,其发酵发酸的野味,至今难忘。

萝卜品种很多,以表皮的颜色分,基本这样几种:紫、青、白、黄、红和青白相间。这在其他蔬菜中很少见甚至没有。我小时候,听母亲说,扩大至听街坊们说,是把这几样萝卜分别称为:卞萝卜、卫青、白萝卜、胡萝卜、小萝卜和水萝卜,水萝卜又叫心里美。

卫青和胡萝卜,我小时候,吃得不多。胡萝卜的一个“胡”字,泄露了自己的身份,最早来自异域。卫青的“卫”,也袒露了自己的籍贯,指的是天津卫,这样细长苗条的青萝卜,很脆,很好吃,但比较贵,也比较少见。

那时候,常见常吃的是心里美。萝卜中,心里美,是北京人的最爱。它不仅圆乎乎像唐朝的胖美人,切开里面的颜色五彩鲜亮,也透着喜气。特别是以前卖萝卜的小贩,会帮你把萝卜皮削开,但不会削掉,萝卜托在手掌上,一柄萝卜刀顺着萝卜上下挥舞,刀不刃手,萝卜皮呈一瓣瓣莲花状四散开来,然后再把里面的萝卜切成几瓣。如果是小孩子买,他们可以把萝卜切成一朵花或一只鸟。在饭店里,削萝卜花,是一门厨师祖辈传下来的手艺,曾经作为厨艺大赛的项目之一,在餐桌上经久不衰地如花呈现。

卞萝卜,也常吃。它皮发紫,个头大,圆鼓鼓,最便宜。生吃,发艮,不如其他萝卜。在我家,一般都是拿它做馅。有牛肉和它一起做馅,当然最好吃,但那时哪有那么多牛肉,都是和粉条搅合一起做馅,包菜团子吃。不能把它切碎,要切成筷子一般的细条状,这样吃起来有点儿嚼头。有一阵子,粮食不够吃,父亲异想天开,把它和豆腐渣掺和一起做馅,非常难吃,又不得不吃。

白萝卜,也常吃。不仅书上美化说它是“象牙白”,胡同里的小贩也这样吆喝:“象牙白的萝卜来,辣来换来——”!北京人常吃,也常种这种白萝卜。有很长一阵子,天坛公园东天门前,就是如今柏树林的位置,曾经是一片菜园,就种有白萝卜。1971年秋天,基辛格访华,参观天坛,看见人们在这里拔白萝卜,兴致勃勃走过去,要了一个白萝卜尝尝,成为一段佳话,也成为天坛这段特殊历史的佐证,白萝卜为其点缀脆生生的鲜活注脚。

在我家,会把它切成条,晾到半干不干,带有一点水分,撒上盐和红辣椒末,是从六必居买来辣萝卜条学的法子。更多时候,拿它做汤,如果能和排骨一起炖,或者汆羊肉丸子,最后,点点儿香油和醋,撒点儿香菜,就是绝顶美味了。母亲在世的时候,会把它切丝,放上粉丝,做成一锅汤,香菜香油和醋都放了,缺少了排骨和羊肉丸子,味道差多了,却是母亲的味道。

小萝卜,红红的,个头儿最小,是萝卜里的小字辈。我小时候,长篇小说《红岩》流行,戏匣子里整天有它的连播。小说里,和大人一起关在监狱里,有一个可爱的小孩,叫“小萝卜头儿”,想起这个小孩,就让我想起小萝卜。那时候,母亲让我买它时就会喊道:去买两把小萝卜去!小萝卜至今都是论把卖的,用稻草绳或马蔺绑着。前几年去美国,看见超市里这样的小萝卜也是论把卖,是用塑料胶带粘着。美国人不大认这玩意儿,卖得很便宜,买的人不多,常是我去买两把回来。生吃,凉拌,做菜,都很好吃。用刀背把它们拍一下,加蒜,红烧,或和五花肉一起红烧,比一般红烧肉好吃,多了一丝萝卜的清甜味,而且,小萝卜中渗进肉味,也变得味道不同,格外好吃了。这时候,肉是小萝卜,小萝卜也成了肉,彼此借味,相互融合,滋味绵软,回味悠长。

小萝卜,又称作杨花萝卜,是最近这些年,看到张大千画它的画上的题词,和汪曾祺写的文章,才知道的。它是在杨花飘飞时上市,所以叫成了杨花萝卜。比起我小时候叫惯的小萝卜,萝卜前面有了杨花的修饰词,确实比小萝卜好听,容易让人联想。看汪曾祺文章中说他做的杨花萝卜颇受欢迎,照他的法子,我也学着做过两回,切成细丝,越细越好,撒上白糖,即可开吃。第一次,我自作主张,多加了醋和香油,味道没有只撒白糖的好吃。一味菜,和什么调料相配,也是有讲究的,有自己的选择的,不能乱点鸳鸯谱。

用萝卜做菜,自古有之,花样繁多。元代倪瓒,不仅是有名的画家,做菜也是一把好手,他写有《云林堂饮食制度集》,云林是他的号。在这本饮食集里,有一道“云林烧萝卜”,他详细介绍了制作过程:将萝卜“切成四寸长小块,置净器中,以生姜丝、花椒粒糁上;用水及酒少许,盐醋调和,入锅一沸,乘热浇萝卜上。浇汁令浸泡萝卜”。倪瓒是江苏人,这样的烧萝卜,应该是江浙菜,不知如今还有没有人做。

萝卜的做法很多,吃法丰富,而且,最大的好处是一年四季都可以吃,并非如春笋一样的时令菜。但除杨花萝卜外,别的萝卜最好吃的季节,是秋季刚上市的时候。这是萝卜的青春季,和人一样,最嫩、最脆、最水灵、最生机勃勃。这时候,在老北京,沿街叫卖萝卜的小贩,会扯开嗓门儿吆喝:萝卜——赛梨!

萝卜,性情温和,虽然带一点微辣,那是它的小脾气。在和别的菜或肉一起做的时候,很容易水乳交融,那一点小脾气,即便没有完全消失殆尽,也会变得像小姑娘撒娇一般温婉动人。

萝卜的性情温和,还表现在它浑身是宝,绝不会因自己得意的某一处而骄傲自矜,比如菜花,只有花可以吃,托着它的叶子和菜梗,便不能吃。萝卜从头到尾,都可以吃,它的皮,它的缨子,都可以吃。缨子焯过水和不焯水,拌凉菜,都好吃。不焯水的,格外脆,带有田野的清新,《本草纲目》里,李时珍说的就是不焯水生吃。焯水后要立刻过凉,有那种熟女般刚柔兼济的脆,加盐糖香油和柚子醋或香醋,和香干碎拌一起,比饭店里香干马兰头还好吃。缨子剁碎做成馅,不要搁肉,只搁一点儿粉丝和虾皮,包包子,会有任何一种馅都没有的味道,爽口,带有一丝丝中草药的味儿。

萝卜皮也很好吃,做菜的时候,萝卜和皮最好在一起,不要分开,其中杨花萝卜尤是。如果把它的皮削掉再吃,无论生吃凉拌还是红烧,味道已经减去大半,它的灵魂似乎也随之而去,所谓皮之不存,魂将焉附?

萝卜皮可以单吃。在北京,这样单吃的是心里美的皮,滚刀块,切得要厚一点儿,皮略带些肉,拌上盐、糖、老抽、醋,最后浇热花椒油,刺啦一声,齐活儿!简单,便宜,脆生,酸甜可口,色彩明丽,是地道的下酒菜,如今成了不少饭店里一道物美价廉的凉菜。

萝卜连肉带皮带缨子,全部吃掉了,它的根部,泡在水里,不几天,可以开出晶亮的小黄花,在冬天大雪纷飞的日子里,它是萝卜的还魂成精,对我们最后温暖的回眸一瞥。

在我国,萝卜的高光时刻,在立春那一天。立春要咬春,咬什么?咬的就是萝卜。看明刘若愚著《酌中志》中记载:“立春前一日,顺天府于东直门外迎春,凡勋戚内臣,达官武士,赴春场跑马,比较优劣。至次日立春,无论贵贱,皆嚼萝卜,曰‘咬春’。”看,立春日咬萝卜,不仅普通百姓,也包括王公贵族。这是全民上下的风俗,这一日,萝卜风光备至,成为不可或缺的主角。

为什么立春一定要咬萝卜呢?咬别的不行吗?比如苹果或梨,比萝卜更脆更好吃吧?要是必得是萝卜一样的蔬菜,西红柿或黄瓜,也可以和萝卜PK一下,让人一样下嘴咬一口呀。黄瓜颜色更绿,西红柿颜色更红,更具有春天的色彩呢。为什么非得是萝卜不可?

这也是有讲究的。因为萝卜味辣,这是苹果和梨、西红柿和黄瓜,都不具有的滋味。咬春,不只为看色彩鲜艳的外表,也不只为了咬出甜甜的味道,而要咬出一些辛辣的味道,取的就是古人说的咬得草根断则百事可做之意。没有经历这个苦,春是不会来到的,春也就没有了意义。咬春吃萝卜,一个咬字,是心情,更是心底埋下吃得了苦的一种韧劲儿,是中国人特有的一种风俗,是民俗化的道义,潜移默化在代代人的心里。萝卜这样的一种独特意味,在其它众多蔬菜中是没有的。

萝卜,入馔,也入文入诗入画。历代画萝卜的画作,写萝卜的诗文不少,如果把它们收集齐全,会洋洋大观。十九世纪,法国曾经专门为他们的玫瑰花出版过一本洋洋洒洒的《玫瑰圣经》。如果我们汇编成一本图文并茂的萝卜大全,肯定得是我们萝卜的永乐大典。

写萝卜的诗文,我读得不多,有限的阅读范围里,觉得写得最别致的,是散文《萝卜》。作者叫董改正,他写萝卜的一生四季。

春天,写萝卜缨子:“小囡囡的模样,逗人喜爱。要遮阳,怕风雨,肥要适当量,水要及时,娇生惯养着,她们喜欢,栽种的人也喜欢。”夏天,萝卜长出来了:“长成少女模样,翠衫绿裤,颇有亭亭韵味,心事渐渐有了,不便示人,就偷偷藏在根下,埋在土里。小小的心思,惹人怜惜。初历红尘,青涩渐去,甘甜未来,却有一股倔劲。”深秋时节,他写萝卜“叶肥硕,健壮泼辣的样子。田野里,酥胸半露,尽是潋滟的风情,哗哗笑语戏谑,能说不能说,野性,辣味。一旁的柿子,大老爷们的,听得羞红了脸”。最后,他写霜雪后的萝卜:“翠绿敛去,萝卜水落石出,化身男子,不怒不喜,中和静气。辣味收,甜味淡,倔强和风情,都化作波澜不惊的从容润泽。那些葱绿的过往,都纳入了体内,记忆洗净铅华,尽为润白。”

写得真的是好,为平凡萝卜的一生作传,让我难忘,替萝卜感动。

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