当街头出现挑柏香桠的山里人时,我知道,年近了。

地处西南的遵义,大多地方属高寒山区,全年雨量充沛,气候湿润,食物特别是肉类不易储存。在没有冰箱的年月里,山里人制作腊肉,长年悬挂于灶头,任灶火烟熏火烤。这样的腊味从浅栗色渐渐变成了焦黑色,味道却是越来越醇厚。

家住城里,没有柴火煮饭,但熏制的腊味仍是必不可少的年货,否则年就少了味道。还记得当年居住的家属院里,闲置着一个大铁皮桶,到了冬至前后,铁皮桶就派上用场了。从第一户人家开始熏肉,小院里的烟熏味就一直飘荡到腊月二十八,从不间断。

熏腊味,对哪家来说,都是过年的一件大事。早早地,母亲到菜市场买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉,划成大小适中的长条。回家来,先拿高度白酒在肉上涂抹,既可消毒杀菌,又有益入味。然后将食盐加入花椒、八角等香料,微火慢炒出料香,炒至食盐微黄,趁热在猪肉上反复揉搓,让它们渗进肉里。腌上一周左右,其间翻动两次,再取出晾干,即可熏制了。

正如年味里不能没有腊味,腊味里岂能没有香肠?腊肠最有技术含量的环节是调味,每家调料各有千秋,或辣或甜,全凭喜好。

灌香肠也是个技术活,太紧实了,容易把刮得极薄的肠衣撑破;太蓬松了,蒸熟后切不成片,对主妇来说就算是失了手,正月里吃“转转饭”的时候,定会让亲戚们说道很久。肉块不紧不松地灌进肠衣后,一截截用棉线扎紧。最后一道工序同样不能含糊,用针扎孔,好透出香肠里的空气。

腌制一周左右,中间翻动揉搓一次,再风干两天,去掉水分,就可以熏制了。母亲拿出平素积攒的瓜子壳、花生壳,以及烘干的橘子皮和甘蔗渣,再到街上寻一担柏香桠,找一些锯木面,就万事俱备了。

把肉和香肠有序地码放在横穿过铁皮桶的钢筋上,盖上几层厚厚的麻布,在铁皮桶下专开的灶门处点火加柏香桠,熏肉就开始了。柏香桠和坚果壳的香味随着白色的烟雾飘出,不一会儿,油润的腊味香也散逸了出来。在“噼里啪啦”的燃烧声中,肉发出“吱吱”微响,不时有一滴油脂滴进火堆,“啪”地绽出一朵火花,“啪”地又绽出一朵火花。

熏肉是件苦差事,母亲得一整天守在铁桶旁,须臾不能离开,既要不时加燃料以保证持续有烟冒出,更要注意控制火不能过大,别烧着了肉,中途还得熄火翻动一次,使肉被熏得更加均匀。

黄昏时候,肉终于熏好,提回家来,挂在阳台上,香喷喷的烟熏味瞬间溢满整个屋子,晶莹的油珠时不时滴下,这是“年”香喷喷的味道。

除夕夜的团年饭,腊肉香肠无疑是主角。过了这天,亲戚间开始吃“转转饭”。每家的招牌菜各有千秋,但腊味的地位从来不可撼动,不管是下酒还是下饭,都最受欢迎。各家腊味各有不同,这是评判一个主妇厨艺的重要标准。

腊肉在母亲手中可谓变化无穷,可以万搭,又皆是绝配——腊猪脚炖方竹笋,腊排骨炖阴包谷米,腊肉炒大头菜、炒蕨粑,腊肠炒折耳根……每一样都是地道的黔北年味。

当然,更常见的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更浓的腊香里,肥的晶莹透亮,瘦的红润紧实,一口下去,肥而不腻,瘦而不柴,浓浓的油脂香伴着淡淡的草木香,是层次异常丰富的年味,从年头香到年尾。

现在物资充裕了,再不需要通过熏制的方式来储藏肉食了。自家做腊味的越来越少,一年四季都是到市场上采购成品,稍加料理便可大快朵颐。但我依然想念着自家熏制腊肉的时光,只因那烟火缭绕的腊味香里,承载着时间的记忆与亲情的味道。

石头散文网收录的所有文章与图片资源均来自于互联网,其版权均归原作者及其网站所有,本站虽力求保存原有的版权信息,但由于诸多原因,可能导致无法确定其真实来源,如果您对本站文章、图片资源的归属存有异议,请立即通知我们,情况属实,我们会第一时间予以删除,并同时向您表示歉意!

相关文章

从前我们这里,婚丧嫁娶,红喜事,白喜事,都是人生大事,举家会族,操劳好几天才搞得定。说结婚。去女方家抬嫁妆、“打折返”第一天,敲锣打鼓,唢呐呜哇,鞭炮砰啪,将新娘子接回来“...

爱酒之人,大概一生只钟情于一种酒。 他们天生对味道敏感,喜欢遍寻天下的好酒,也凡美酒都值得痛饮、值得品茗。爱好会时有不专,有时一阵嗜辣,一阵嗜苦。然而留给各地美酒的是“欣赏”...

一连好几天,他都梦见了同一株树。一株需要数人合抱的大树,像泰山一样稳稳地压在地平线上,叫人想起人类祖父的形象。但即便是梦中,他也清楚,那不是一株真实的树,而是抽象的树、艺术...

在北京,张晓刚的工作室与我的住处隔了一条宽阔的马路,我在窗口可以看到他工作室的屋顶,但是无法确定众多屋顶里哪个屋顶下有他的身影。在他工作室的窗口也可以清楚看到我住的公寓大楼...

上小学开始写作文。写作文从记叙文开始。然后便是记一次春游,记一次运动会,记最难忘的一件事……下乡十年,好不容易恢复高考,已经二十八岁,坐在考场上,发下来的语文考卷,作文考题...

小时候,住在祖母的木房子里,板窗一关,俨然一个深幽的洞穴。屋外阳光煌煌、人声喧嚷,里面暗无天日。当一间屋子没了光,一切言行举止也便失去参照和意义。 那是小伙伴的家,我只去过一...

一 绿,垂挂下来,铺展开来,浓结起来,自高处向低处,自一点向四面八方,自平面向立体,自眼前向纵深,自春向夏秋冬,泼泼辣辣,毫无遮掩,毫无保留,不遗余力,周而复始。随着盛大的绿...

大雪过后,腌了一刀肉,五花连带一根肋排。菜市最贵的黑猪肉,一刀斩下,百余元。店家根据比例抹了盐,我拾回家又抹了一层花椒,放不锈钢盆内密封,搁北窗空调外机上,静置一周后,挂出...

编者按 故乡历来是被认为是一个作家的文学出发地和精神归宿地,倒映在作品的字里行间。纪录片《文学的故乡》导演张同道说过:“每位作家都背负着自己的大地河山、草木四季。故乡是作家出...

我的买书经历,最早可以追溯到小学一年级时,不过更准确地说,那时买的书是学名叫连环画的小人书。 小时候,前门大街的南头末端,离天桥路口不远的马路西边,天桥菜市场的北边,有一家新...