是“咸蛋”还是“咸鸭蛋”?

汪曾祺先生曾为别人的一本书做了一篇序文,最后有一句“上海卖咸鸭蛋的店铺里总要用一字条特别标明:‘高邮咸鸭蛋’”。序文寄出后,汪先生追了一封信去,信中说:“(那一句里)‘鸭’字不要。上海人都说‘咸蛋’,没有说‘咸鸭蛋’的。想来是抄录时加了一个字。”

汪曾祺先生上世纪四十年代后期西南联大毕业后,曾经在上海生活和工作过两年左右,与黄裳先生和黄永玉先生等好友时相过从,对于上海多少有点“发言权”。他后来那封信里言“上海人都说‘咸蛋’”云云,大约即是当时身在上海由市井见闻中所得到的印象和记忆吧,因为是直接的,而非听人转述或者书本上看来的,所以说得很是肯定。

我自小一直生活在上海,六十年代出生,所以四十年代上海人如何称呼“咸蛋”,我没有直接的知识。但是,我家里的老辈,比如我的老阿奶,嘉定黄渡人,她的上海话应该是“原汁原味”的。她说“咸蛋”,但也说“腌鸭蛋”。只要是吃泡饭(吃剩的干米饭加水烧成)或者“新鲜粥”(直接用米粒加水“新鲜”煮成)的时候,常常会问一句:“要不要来一只腌鸭蛋?”此外,说上海话的亲戚朋友,称“咸蛋”为“咸鸭蛋”的,也很多。

不过,汪先生的想法也有他的道理。把“咸蛋”说成“咸鸭蛋”,多少有点多此一举,因为用来腌成咸蛋的,基本上都是鸭蛋。“咸鸡蛋”“咸鹅蛋”,当然不能说是绝对没有,我就听说我太太的一个同学好奇心强、也喜欢做厨房里的“创新之举”,有一次便尝试用鸡蛋来腌成咸蛋。我没有亲口尝过这样的“创新成果”,不知道味道到底怎么样,但听转述,滋味没有咸鸭蛋好。这首先有“先入为主”的因素吧——吃惯咸鸭蛋,难免以此为标准来衡量“咸鸡蛋”的味道,觉得不像就肯定认为不如了。

但是仔细想想,鸡蛋与鸭蛋相比,蛋白蛋黄都要嫩得多,腌成咸蛋“吃口”就会比较弱一点,而且鸡蛋日常的用量大,烹饪法多种多样,以鲜嫩的吃法为主,腌成“咸蛋”,有点“浪费食材”的意思了;而鹅蛋与鸭蛋相比,质地更为粗笨,腌作咸蛋的话估计吃起来腥味较重,除非口味比较奇特的,一般人大概有点受不了。所以“咸蛋”这个称号才成了咸鸭蛋的专称了。汪先生当时印象里上海人只叫“咸蛋、咸蛋”,应该也是出入不大的。

上海人吃咸蛋有几种吃法。一种是一只带壳的蛋,对切成“两爿”或者再对切而成“四爿”。这种吃法要么是家里人口多,切开来吃,大家都有份,人人都可以吃到;要么是家里摆桌头,用来装一只冷盆,排列开来看起来好看一点;要么就是有的人家“吃口”偏淡的,一人吃整只蛋嫌太咸了,切开来分个几次吃。还有一种吃法是把咸蛋的壳整个剥干净,放在泡饭或粥里吃,但这样吃法的人应该不多的。

我所最喜欢的吃法,是拿起咸蛋,对着光亮处照一照,看见蛋的内部哪一头隐约有一点空的地方,便用这一头对着桌面轻轻地把蛋壳敲开,剥出一个小“开口”,用筷子慢慢地挖着吃。最要注意的是第一筷戳下去,不能用力过猛,否则,如果咸蛋质量好,油多,一用力,油便会挤崩出来,不单单自己弄得“油头油手”的,不凑巧还会溅到旁边人的衣服上,抹不了、擦不净,那就有点恼人了。只要这个起头照顾到了,那么蛋白蛋黄“搭配”着吃,一小筷子咸蛋的滋味可以“下”好几口的白粥。一只蛋吃光,一大碗热粥也就下肚。热热乎乎,清清爽爽,口有余香,真是不错。尤其前不久发烧退热之后,就想着可以吃一顿粥了,再加一只咸蛋。

从小听惯的老阿奶嘴里的“小藏菜”

我现在遇到有关上海话上的问题,常常会请教褚半农先生,但彼此只是微信问答,到现在还没有见过面,他惠赐了他的《莘庄方言》等好几本大著,让我受益不小。其实,现在回想起来,在“初识”之前,褚先生通过文汇报笔会版的“回音壁”专栏,还曾指教过我文章中一处存疑的地方。

那是我谈论《清嘉录》里有关“叫嗓子”的一篇小文,我说“叫嗓子”有点像含在嘴里的“哨子”。哨子上海方言里称“叫bian”,这个“bian”音,到底落在哪个字上,我确定不了。直接想到的,就是“叫鞭”,但难以自信。于是便去问了另一位上海话的研究专家,他说应该是“叫扁”,因为它的形状是扁扁的。我想应该有道理吧,而且他又是专门家,所以在文章里便写为“叫扁”。文章在笔会上登出来了。笔会有一个好传统,专设一个“回音壁”栏目,专门登载读者来信,指正副刊曾经发表过的文章的疏失。一段时间以后,“回音壁”上便有了褚先生针对我那文章的“回音”,认为应该写为“叫鞭”,而且引用了不少的证据,说服力不小。

最近,看到褚先生新发表的一篇文章,说到上海本地话,叫青菜为藏菜。一下子让我记起,我家老阿奶过去一直把小青菜叫做“小藏菜”,音完全对。但是如今普通最常见的写法,却是“小棠菜”。音近,但与老上海的发音,还是有距离。记得在沪郊采访的时候,还听过这么一种解释:“小藏菜”是肖塘菜,因为奉贤肖塘是菜乡,青菜出名。但我感觉这应该是不正确的。

我给褚先生发了一条微信,说了我的一些猜想,大致有三种可能:

一是藏菜之藏,是因为藏青色,由青而藏,连类而及。我们从小在上海吃到的青菜,好像有一种,是深绿甚至偏紫的菜种。或许藏菜是指的这一种,亦未可知。

二是古籍里的藏菜。《古今图书集成》中云:“藏菜即箭秆菜,经霜,煮熟甚美,冬日腌藏以备岁,故名。”徐光启《农政全书》列于“芸苔”之下曰:“藏菜七月下种,寒露前后治畦分栽,栽时用水浇之,待活,以清粪水频浇,遇西风则不可浇。”《姑苏志》云:“藏菜出郡城,肥白而长,名箭干菜。冬月腌藏以备岁,故名。”《江南通志》云:“箭杆白菜,菘之属也。取其中心嫩芽以为羹,味甘美绝伦。其外大茎叶以盐腌之,可以御冬。正月食之,尤香脆,吴下谓之藏菜。然不若江宁郡城者之佳也。”

从这几条记载来看,藏菜又名箭干菜。由这“箭干”的取名而言,应是形容这种菜的形状是长长的。不同的记载,归其种属亦有不同。《农政全书》归在“芸苔”类,那便是油菜,油菜籽可榨油,但有些品种的油菜,其细嫰的茎叶亦可作菜蔬食用。而《江南通志》则归之为“菘之属”,菘是白菜类,江南的青菜,正是一种小白菜。这里便有一点“混乱”。不过,上海人历来的食用菜蔬中,有青菜,也有一种叫“菜剑”,老人有时候直接就叫其为“油菜”。我自己小时候,看到大人买菜回来的菜篮头里有这样的油菜,菜头上还有几小簇黄黄的小花,就会摘下来放在小口瓶里,灌满水,花也会渐渐开放,足有好多天可供赏玩。

那么,在“一个菜篮”,有时候青菜、油菜“混说”了,也有可能。只是这一个“藏菜”的称呼,有一点是共同的,就是可以腌渍以后囤积起来过冬,供新鲜蔬菜少的季节来食用。早在《文选》的注文里,就有“藏菜曰菹”的说法。《释名》云:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”

最后一种可能,即是“存其音”而已。如果只是记其音,那么可用“藏”,也可用其他同音的字,比如“小棠菜”,都无不可了。这样,便不能从“藏”字本身来定其意思。不过,这个音的后面总应该还有“东西”,由其音去联想,这还是一个未解的“尾巴”。

让人感动的是,褚先生接到我的微信时,尚出门在外,不仅马上回复了,而且答应一回到家,就把他手头有的资料发送过来供我参考。他认为,藏菜名的书写,至少有常菜、上菜、塘菜、棠菜、床菜等好几种,其实都是“语转词”。这是因发音变化和对传统词语缺乏了解,方言书写中出现的“语转词”,即声音稍有变化写出来变成另一个词,成异形词。青菜、藏菜名的记载,从地方志看,非常复杂,也非常混乱。这同先前的文言记载过分简单、没有图示,以及后来的人不熟悉农作物有关。

这些意见,我觉得都很中肯。知堂曾经在一篇文章中也说起过:“清季的学者张啸山在笔记中曾叹说,读《诗经》《尔雅》,不明白那些动植物是什么形状,看见了实在的东西,又不知道他在书上是什么名称。这两句话很能说出向来研究名物的缺点。孔子教人学《诗》,说可以多识于鸟兽草木之名。后来学者便忠实的这样做去,记住了好些雎鸠卷耳的名字,及至见到了他们却又对面不相识,也并不想认识他们,但是著作起来可以写成整本的书,引据渊博,我们外行人看了还是不得要领。”

所以,唯一可取的办法,首先是取一个“集注”的态度,把那些“混乱”都一一摆出来,然后再一一梳理一下,当时古称的东西,即是如今的什么,然后回过去再看古称之来由,那便极有乐趣。还有各种混说“致乱”的原故,那里面也有不少不同年代、不同地方人们的观察、认识和生活细节,即便张冠李戴是错误了,而一旦整理清楚了,却也是愉快的。

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