有多重要?怕是不用我来科普。哪里产盐,哪里就有人居,就有炊烟,就有生产力,足见盐之不可或缺。盐,就如同我们生命里的阳光、身体里的血液、躯干里的灵魂,难以替代。

所谓“一咸遮百味”,咸虽不起眼儿,却从人类文明出现伊始,便位居五味之首。战国“包山楚简”中的盐字,上部形似“卤”字,有表示盐碱地的意思;下部则形似“皿”字,应是表示盛盐的容器或用以煮盐的工具之意。这一字形属于会意字,本义是煮盐的意思。在中国,煮盐的历史源远流长,可追溯至四五千年前。管子《海王篇》中曾写到“十口之家十人食盐,百口之家百人食盐”;《本草纲目》中也说盐“五味之中,唯此不可缺”。小时候看电影《闪闪的红星》,对影片中潘冬子将浸透食盐水的棉袄裹在身上为红军送盐的桥段印象深刻,大了才明白,如果吃不到盐,即使再勇敢的战士也没力气打仗了。

的确,在人类的饮食中,咸味是最基本的味觉特征,盐则是伴随人类最悠久的调味品之一。而在历史上,以扬州为代表的江南工商业的兴盛,也和盐业的发达密不可分,中国历史上的巨贾,相当一部分都是盐商。隋朝开凿大运河,初始目的便是有利于粮食和食盐的运输。国外也是如此,水城威尼斯在千年前只是由许多珊瑚小岛所组成的蛮荒之地,是那里适宜的晒制海盐环境,指引着逃脱战乱来到这片土地上的难民,摆脱了贫困荒瘠,一步步建立起兴盛繁荣的家园。

同样,自古蜀地富甲天下,古蜀国的文明高度或是我们难以想象的,这一点早已被“三星堆”“金沙”等遗址的发现所证明。而古蜀国的强盛与四川盆地盛产井盐之间也存在着密切关联。秦孝王时(公元前250年),蜀郡太守李冰带领当地人汲卤制盐,其凿井选址便在古蜀人所废弃的盐井附近。至唐宋时,川盐已闻名天下。民国时期,制盐业也是政府财政收入的主要来源之一,1939年,国民政府设立自贡市,成为四川省继成都、重庆之后的第三个省辖市,产盐高峰时,自贡一地就承担了全国40%的食盐生产量。

川黔相邻,但贵州却不产盐,贵州人嗜酸的习俗据说就与缺盐有关,是历史上“以酸当盐”的饮食文化在现代的延续。《荔波县志》记载:“诸苗饮食,鲜食盐,淋灰水浸肉而食。或以牛豚等骨用水浸,俟其酸臭以当盐。”《思州府志》记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”而现代研究发现,辣椒中的确富含钠元素,可以部分替代盐的功用。《续遵义县志》中则记载了古时的背夫将川盐背至贵州腹地,背盐的人得盐不得钱,而是以盐折算成钱。比如把200斤的盐背到川黔交界的赤水,只需上交160斤,背到遵义只需上交140斤。可见,盐在历史上,曾经是多么坚挺的流通“货币”啊!

我到过西藏昌都,昌都芒康县的井盐十分出名,供应藏川滇等多地。当地纳西族人至今依旧沿袭着古法制盐,据称是全世界唯一的、最古老和最原始的制盐法:盐民从澜沧江边的卤水井中以木制筒背上卤水倒在各自的卤池中风干浓缩,再倒在盐田进行风干,结晶成盐。桃花盛开的季节也就是农历的二三月份,芒康的盐产量最高,此地的井盐被称作“桃花盐”,一来是产自桃花盛开的时节;二来是这里产的井盐许多呈淡红色,如同桃花的颜色。我在昌都尝过桃花盐,咸中带有一点儿淡淡的香味。据说藏川滇一带牧区的牧民都喜欢用芒康的盐,说牲畜吃了此盐身体长得特别结实、肉多;而用桃花盐泡水对缓解头疼发热、关节炎、胆结石、甲状腺肿大等症状也有用处。

中国的很多地名其实也与盐有关。比如说云南的盐津县,就是因为此地出产井盐并设有渡口而得名。盐津县位于云南与四川交往的咽喉,也是中原进入云南的交通要道,素有“滇川门户”之称。盐津县政府所在地即称作盐井镇。再比如说浙江的海盐县,即因历史上“海滨广斥,盐田相望”而得名。许多人都知道北宋的大诗人柳永柳三变,他一生多写艳词,却不了解柳永实则也写了不少描摹底层百姓艰困的辞赋,据说这首《煮盐歌》(《煮海歌》)就是柳永当年描写东南沿海盐民日常生活的──

煮海之民何所营?妇无蚕织夫无耕。

衣食之源何寥落?牢盆煮就汝输征。

年年春夏潮盈浦?潮退刮泥成岛屿。

风干日曝盐味加,始灌潮波流成卤。

……

盐负载了太多希望与失望、贪婪与慷慨、残酷与坚韧、乐观与勤勉等深层意涵,一首《煮盐歌》,让柳永写尽了海边盐民的艰辛与无奈。

同样是北宋诗人的曹勋在《鹧鸪天·枫落吴江肃晓霜》中写到盐,却指代了一种美好情境──

……

盐胜雪,喜初尝。

微酸历齿助新妆。

直须满劝三山酒,

更喜持杯云水乡。

与中国古代文人相比,外国文人对盐的理解似乎更深了一层。俄罗斯历史上著名作家、思想家车尔尼雪夫斯基就曾提出过一个有关“人中之盐”的理论,车尔尼雪夫斯基把那些少数的具有先知先觉的人称之为“人中之盐”。事实上,用“人中之盐”来形容车尔尼雪夫斯基自己也十分恰当。车尔尼雪夫斯基1864年5月被押送至圣彼得堡梅特宁广场示众,处以残酷的“假死刑”。这一年的7月,他被流放到伊尔库茨克服苦役,而服苦役的地点恰恰是在一个晒制湖盐的晒盐场。7年的苦役期满后,他又被延长苦役期,转押到西伯利亚荒无人烟的亚库特和维留伊斯克,继续流放,前后长达21年之久。在漫长的流放生涯中,车尔尼雪夫斯基写下了大量小说和理论文章,遗憾的是,其中保存下来的只有长篇小说《序幕》。车尔尼雪夫斯基把知识看作是推动人类历史前进的基本力量,这就如同盐是推动人类生命运行的基本力量一样,离开了知识,人就是盲目的;离开了盐,人就是软弱无力的。

法国著名人类学家、哲学家弗朗索瓦丝·埃里捷在自己的《生活之盐》一书中则提出,因为盐是洁净的,盐可调味,喻示着我们要追求过圣洁的生活。我们活着,就被赐予了生活之盐,它超越职业,超越各种情感,超越矛盾分歧,构成了我们生活当中轻盈和美好的那一部分。埃里捷认为,所谓“盐”,即我们的感官创造力以及对外部世界的好奇心。假如说人生是一列长长的清单,那么生活之盐保证了我们拥有一份感觉记忆的私密收藏。

如今,低盐饮食已成潮流,但即使再极端的所谓专家学者,也不敢要求人们去过无盐生活。而事实上,盐的浓淡和对健康的影响,实际上从来都不取决于盐本身,而是取决于“容器”和环境。把一勺盐放进水杯里,肯定会咸;而将一勺盐撒进湖水里,不仅会淡,甚至完全就没有味道。同样的,将一勺盐吞咽下去,难咽;而把一勺盐放进烹饪的菜肴里,则味全。我们对生活的感觉,就如同是这些盐,有一定的数量,既不会多也不会少,这样则刚刚好。但现实生活中哪有那么多的“刚刚好”,痛苦和焦虑也像这些盐,所以当我们感到痛苦的时候,就需要把我们承受的容积放大些,不是一杯水,而是一个湖,甚至,是一片海。

同样,我们的味觉系统能够感受和区分出来多种味道,这些味道是由酸、甜、苦、辣、咸等5种基本味觉所组成的。不同的味质为不同的味觉感受器所察觉,5种基本味觉在味蕾上可能存在着多种转导途径,通过多种转导机制编码味觉信息。盐,则是百味中的基础味道,糖水加少许盐之后就会变得更甜,这是因为人类的味觉有一个很特殊的地方,那就是可以用一种味觉来增强另一种味觉,盐就有这种功效,正所谓“要想甜,加点盐”!

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