电影《长津湖》中,志愿军战士冰天雪地里食用冻土豆的镜头看哭了不少人,在如此艰苦的条件下,英雄们保家卫国,值得我们敬仰。

听说许多人观影后,专门蒸熟土豆再冻起来,之后自己尝试食用或专门用于教育孩子,这种体验式的食用,其中也饱含着向民族英雄致敬的意味。

大家都知道,那场战争初期,刚刚诞生的新中国国力很弱,能够提供给前线将士的给养一是简陋,二是难以运输。为了最大限度地保证前线供应,在干粮食物的选用上,选择了炒面和土豆等。之所以选择炒面,是因为炒面便于制作也便于食用。而之所以选择土豆,可能一是产量较大,二是容易储存,三是土豆具备的较好的主粮意味的营养价值。

前人栽树后人乘凉,正是英雄们“把该打的仗都打了”,我们才能享受和平。而从食物的角度讲,一定意义上,正是英雄们在冰天雪地里食用冻土豆,我们才能在温暖舒适的环境里把土豆吃出丰富的花样。再一次向伟大的中国人民志愿军致敬!

土豆,是学名“马铃薯”的民间统称,当然,因为是舶来品,所以尽管已经在中国落户400多年了,但现在还有许多地方的人称之为“洋芋”。这种“营养全、易种植、产量高、易贮存”的粮食作物,比较耐旱、耐寒、耐瘠薄,种植区域广,生存高度从平原可至海拔4500米,在西北、西南、东北地区广为种植。

陕西的种植面积已达到了450万亩,约占全国总面积的17%,主要分布在陕北和陕南地区,种植面积排在全国第七,年产量近四千万吨,是仅次于小麦、玉米的第三大粮食作物。据悉,陕西已成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。

陕西广为种植土豆,有赖于南北狭长的地理特征和从亚热带到温带的气温大跨度,当然也得益于悠久的农耕历史。而陕西人食用土豆的花样百出、层出不穷,更是彰显了陕西饮食文化的悠久丰厚与灿烂绚丽。当下,人类正致力于把土豆“主食化”,这是解决世界粮食问题的一条重要路径。而在陕西,很早就把土豆不但作为主要的蔬菜,而且也进行了许多主食化的尝试。

先说说陕北。前面说过,陕西的土豆主要种植在陕北陕南,其中绝大多数又在陕北,单是榆林就占到全省的三分之二以上。而且陕北多沙土地,所产土豆淀粉含量高,品质非常好。有这么多而好的土豆,陕北人也把土豆吃出了经典:除过土豆粉条、土豆丝、土豆块、土豆条等等偏蔬菜类的食用方法之外,还有几款吃法,既营养美味,又有很浓烈的“主食”意味。

一是陕北“洋芋擦擦”。把土豆用特制的擦子擦成条之后,均匀地拌上干面粉,之后上笼屉旺火蒸制十分钟左右即熟。出锅的“洋芋擦擦”,最简单的吃法是“浇汁”吃,用盐醋辣椒油等调制“汁子”,之后浇在盛在碗里的“洋芋擦擦”上。此时的洋芋金黄、面粉白皙、辣椒红艳,已然是十分的养眼。至于滋味,那就是在土豆的淡淡的甜香、面粉的麦香之上,又多了咸辣酸香,简单的食材与做法,成就了一碗美味;另一种高配版的吃法是把出了蒸锅的“洋芋擦擦”再下炒锅炒制。起锅烧油,加以青红辣椒,日子好的时候再来点肉丝等,之后大火快炒,倏忽间一锅散发着油香之气的“炒洋芋擦擦”即成。这个炒制了的“洋芋擦擦”,在继续保持了薯香麦香的前提下,又多了菜香荤香的爨香之气,更是一碗让人馋涎欲滴的上品。无论是浇汁热炒,这“洋芋擦擦”都亦菜亦饭,可以饱腹亦能解馋,而且绿色健康、营养全面。

之所以称之为“擦擦”,原因在于制作时用“擦子”擦制。“擦子”这种炊具,是人们为了方便把块状食材加工成条而发明的,它比用刀切制不但效率高,而且成品均匀。但这种擦子在“擦”的过程中会破坏食材的纤维,降低食材的脆感,所以在炒菜时的擦制并不受欢迎。但在做“洋芋擦擦”这个食物的时候却是恰到好处,它虽然相对破坏土豆的纤维,却能够更好地淅出土豆的水分,从而让土豆条与面粉更好地结合,让蒸出的“洋芋擦擦”口感也更加绵软。这种吃法一定意义上也是陕西“麦饭”的一种,所以主食的意味更浓烈一些。“洋芋擦擦”可能是陕北人吃土豆最经典的品类,流传至今、经久不息、老少皆喜、南北皆宜。

二是“黑愣愣”。先简单说一下制作过程:把土豆用特制的擦子擦成“蓉”状,之后浸泡在清水里,然后用笼布过滤,过滤出的稀糊状的半固体物,也就是土豆的纤维,放置起来。然后静待过滤入盆的液体沉淀,大约十分钟左右,倒掉盆中表面水分,盆底沉淀的就是土豆淀粉。之后将土豆纤维与淀粉归置一起,再加入少许干面粉,再加入葱末、咸盐、调料面之类,之后拌合均匀。把拌合均匀的混合物,用手抓揉成核桃大小的丸子形状,这就是“黑愣愣”的雏形。之后,将这生的“黑愣愣”上笼屉蒸制十分钟左右,即可出锅享用。享用这“黑愣愣”也有两种办法,一是“蘸汁”,二是热炒。热的“黑愣愣”蘸汁吃,提前准备蒜醋辣椒汁,之后挟取“黑愣愣”蘸吃;二是“热炒”,一般是第二天,“黑愣愣”已经冷却,那就把它稍加切制之后热炒。需要重点介绍的是,这时候的“黑愣愣”才“名副其实”——放置许久的“黑愣愣”,经过氧化后,颜色发青偏黑,真有了“黑”的色泽。至于“愣愣”,依着陕北人的方言俚语,大概是看着这发青偏黑的土豆丸子愣头愣脑吧,于是拟人化的称之为“愣愣”。

其实,上述“黑愣愣”的做法,已经是上了层面的制作美味的形式了,而更早的“黑愣愣”,或者说创制“黑愣愣”的初衷,可能还是缘于对土豆的主食化的加工,这种今天看似做丸子一样的办法,在早实际是用土豆简单加工后做成馒头的考量。想想也是,过去陕北缺少小麦,人们面对土豆,想体验吃馒头的感觉,于是想出了这个办法。许多食物的创制就是这样的,无奈之举,无意之间创制了美味。在今天,这个“黑愣愣”已经是广受欢迎的主食和菜品,它筋道耐嚼、口感上好,又滋润丝滑、利口润喉,实在是一种亦菜亦饭的好东西。这种陕北人对土豆的奇思妙想,在现在也成了一种美味。单这叫法,就显现出陕北人的幽默调侃,也是过去苦中作乐的遗存。

这两种吃法算是陕北人在吃土豆上的创举和独行,不知始于何时,但一直延续到今日,广受欢迎,不惟在陕北。

再来看看陕南。陕南相对来说植被好、雨量足,加之相对气温偏高,所以植物的品类更多一些,但也给土豆留了一席之地。陕南三个市,汉中、安康和商洛,比较来说商洛的土豆种的多一些,据统计,商洛的土豆种植面积达65万亩左右,占到全省总面积的一成半。这里的土豆与陕北的有较大区别,陕北土豆多为沙土地种植,淀粉含量高而水分较少,适合做菜、适合蒸制等。而商洛的土豆水分含量高,更适合煮制而食,于是商洛人就首先把土豆下到玉米糁里,做成世世代代喜欢的美食——糊汤。“洋芋糊汤疙瘩火,除过神仙就是我”,这句话本是商洛民间谚语,因了商洛籍著名作家贾平凹老师的著述,便也广泛地流传开来。这里的“糊汤”按说就是大众所说的“苞谷糁子”,但商洛的朋友说不完全是,那一定是商洛山里的玉米碾碎过两遍“罗子”之后,再用商洛山里的枯树根燃着的旺火熬制,才能得到的黏糊糊甜丝丝香喷喷的美味。至于“疙瘩火”,前面说的枯树根就是,山民砍柴很环保,更多的是挖一些枯树根,树根耐烧但不规整,疙里疙瘩的,于是把燃烧树根生就的火就形象地称之为“疙瘩火”。疙瘩火熬就的“糊汤”,一般的标配是要放入“洋芋”蛋蛋同煮的,于是谓之“洋芋糊汤”。一锅“洋芋糊汤”在“疙瘩火”的急火旺烧与慢火炆炖交织的熬煮中,咕嘟咕嘟,蒸腾的是氤氲的水汽,泛起的是成熟的气泡,漾起的是玉米与土豆交织的清香,当然,带来的是温饱,养育的是希望。这样一碗香喷喷的“洋芋糊汤”,黏稠的质感、清甜的口感和润泽舌尖味蕾、浇灌喉咙肺腑的滚烫的温感,带给人们的是满足感、幸福感。这时候只需要再来点酸菜,那就是一碗山珍海味了。

陕南还有一款“洋芋糍粑”,做法大致是:将洗净的土豆削皮煮熟,之后取出在通风的空间内晾一段时间,待土豆里外彻底凉透之后,放入一个凹形容器,一般是石槽,之后用带有长长木柄的木槌,也叫木捣子,开始辛苦而有趣味地劳作。这项工作一般要由家里面的壮劳力来承担,在千锤万击之后,土豆在石槽里充分黏合,成为浑然的一团,此刻这“糍粑”即成。挖出一块一坨的盛入碗中,再来调味:可以是浇上精心准备的辣椒醋蒜汁,可以是农家熬制好的浆水菜,也可以是其他的更加丰富的一点的臊子之类,只要不少了辣和酸,那这一碗“糍粑”都会是上好的美味。筋韧的黏稠的土豆浆,此刻已经有了面团般的感觉,在赋予人力之后,原本松散的土豆,此刻也紧密地凝聚起来,既是美味,也是一味可以填饱肚子的主食呢。

陕北人、陕南人广种土豆,也把土豆吃得丰富多彩、爨香四溢,那关中人也不会闲着,他们虽然不太种土豆,但仍然是土豆的忠实拥趸。除过常规的吃法之外,也慢慢学习和接纳陕北、陕南的特色吃法,在此之上,又创制出了一款特色的土豆吃法——“土豆片夹馍”。

所谓“土豆片夹馍”,就是把土豆片夹入烧饼之中,可以看作是陕西肉夹馍的素食版。当然,既然自成一体,就一定有它的特色。首先这个“馍”要烙得大而薄,这样做的考量一是为了夹入更多的土豆片,二是考虑到土豆毕竟没有肉那么多的油脂,不用担心渗出来。当然这馍一定是现烙,并且一定要皮焦里嫩,表皮干脆而内里喧腾。土豆片要切大片,这样才有嚼头。把切成片的土豆用竹签穿成串,在沸水锅里“烫”熟,这里用“烫”而不用“煮”或“焯”,强调的就是土豆片熟度的掌控,生了肯定不行,熟过了就成土豆泥了。一定要掌握好时间,这依赖于店家的经验。单是这样的土豆片当然不能用来夹馍,重要的一点在后头,那就是要把这土豆片在提前调制好的酱汁里“蘸”一下,让土豆片均匀饱满地沾上料汁。对了,这酱料是怎样的呢?看好了,那实际上就是芝麻酱和油泼辣子的结合体,上好的独家秘制的油泼辣子,又是秘方“澥”开的芝麻酱,两者组合之后,油香四溢、辣香扑鼻。看看吧,外焦里嫩的热腾腾的大烧饼,中间夹上蘸足了料汁的土豆片,这卖相先自诱人。至于咬上一口,便体会到了烧饼的脆生与柔韧、土豆的绵软与薯香,以及油泼辣子与芝麻酱共同营造的油香辣香,嚯,这层次分明又浑然一体的味觉,直让人大呼过瘾!

这款“土豆片夹馍”是近几十年创制的,先是在西安北边的一个郊县红火了,之后进军西安,很快俘获了一众食客的味蕾。尤其是年轻人们,更是把这种不油腻的素食版的夹馍,当做是既能饕餮又能瘦身的神物。于是乎,在“馍夹万物”的陕西,又因了土豆的夹入,“夹馍”家族又壮大了。

上述这些吃法基本上可以算作陕西人对土豆的比较独特的食用方法。也许随着时间的推移,陕西人舌尖上的土豆,还会舞出别的花样来,让我们一起拭目以待。

张同武:土豆在陕西人舌尖上的舞蹈

张同武 政府机关供职,著有散文集《未央桥畔》,曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作,特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀,梳理陕西小吃文化脉络。

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