曾经写过一篇随笔《白菜》,现在谈谈它的“难兄难弟”萝卜。

在正式开谈之前,我要郑重向萝卜道个歉:对不起萝卜先生,误会你了!

此话怎讲?

长期以来,我对萝卜的印象并不好。不好的原因,是因为我一直把“胡萝卜”当成“萝卜”。胡萝卜,无论生吃还是熟食,都不好吃。生吃还好点,有点甜味,可当水果,可是吃多了烧心反胃。煮熟了吃呢,有一股说不出的难闻的味道。虽然明知道胡萝卜营养很丰富,可是那股味道还是让我难以忍受。所以我一直都不喜欢它。直到写这篇文章之前,我查了一下才发现:原来胡萝卜不是萝卜!这是什么道理?难道“白马不是马”?可是千真万确,胡萝卜不是萝卜。我竟然误会它几十年!

好吧,现在说萝卜。

与白菜一样,萝卜的档次也不高,属于蔬菜中的“下里巴人”。老百姓喜欢把“萝卜”和“白菜”相提并论,有句俗话说:“萝卜白菜,各有所爱”。这是说各人喜好不同,不可强求。在现实中,有人喜欢萝卜,有人喜欢白菜,有人既喜欢萝卜又喜欢白菜,有人既不喜欢萝卜又不喜欢白菜,你还真管不着。

“十月萝卜赛人参。”“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方。”这都是说萝卜的好。虽然是民间谚语,但是有科学依据。萝卜主要有白萝卜、红萝卜、青萝卜、水萝卜,各有各的功能。现代营养学研究表明,萝卜营养丰富,含有丰富的碳水化合物和多种维生素,其中维生素C的含量比梨高8~10倍。再说药用价值。从中医上讲,白萝卜可以止咳化痰,促进消化,适合“老慢支”;胡萝卜可以清热解毒,生津止渴,适合心脑血管病患者;青萝卜消积祛痰,清热舒肝;水萝卜滋阴降火,消肿解毒。小儿食积也可煮萝卜水,消积理气。明代著名的医学家李时珍对萝卜也极力推崇,主张每餐必食,他在《本草纲目》中提到:萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”。

萝卜的做法很多。著名作家汪曾祺曾经写过一篇《萝卜》。汪曾祺先生是美食家,也是吃货,他喜欢吃萝卜,也会做萝卜。他在文章中介绍了各地的多种萝卜,也介绍了萝卜的种种做法。他说,用杨花萝卜(即北京的小水萝卜)斜切的薄片,再切为细丝,加酱油、醋、香油略拌,撒一点青蒜,极开胃。若与细切的海蜇皮同拌则尤佳,在他的家乡是上酒席的。我对萝卜的感情还没有那么深,不过也还不反感。我的厨艺也不佳,做不出那么多花样来。做得最多的,是牛腩炖萝卜,据说可以去腥。有时也凉拌吃。

萝卜身份卑微,但也能做出名菜。著名的“牡丹燕菜”就是用萝卜烹制的。牡丹燕菜是洛阳水席24道名菜的首席菜,犹如盛唐时期艳装而出的妇人,甫一出场便吸引所有人的目光,一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香,汤鲜味美,酸辣香郁,爽滑适口。据传,1300多年以前,武周年间,女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛的凿刻,而驾临洛阳仙居宫。适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜,长有三尺,上青下白,重三十多斤,菜农视为奇物,敬献进宫。女皇见了,圣心大悦,传旨厨师做菜。厨师深知,用萝卜做不出什么好菜。经过一番苦思,使出百般技艺,对萝卜进行了多道精细加工,切成均匀细丝,并配以山珍海味,制成羹汤。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”。从此,王公大臣、皇亲国戚设宴均用萝卜为料,“假燕菜”登上了大雅之堂,成为洛阳传统名菜,流传至今。1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问。厨师在烹调此菜时,取牡丹花入肴,使之浮于汤面,使“洛阳燕菜”更加鲜艳夺目,深得贵宾们的称赞。周总理见菜后说道:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”可见,只要用心,平凡也能化为神奇。

我吃过印象最深的是一道萝卜红烧五花肉,那味道香极了。这道菜里面,萝卜的好吃程度超过了肉食,萝卜是主角,肉反而成了配菜。我们请教厨师,他给我们介绍了制作过程。一个白萝卜切滚刀块备用;五花肉切块,凉水下锅;水煮沸,把肉煮出沫,捞出用凉水洗去沫,沥干水。凉锅凉油放冰糖,把冰糖炒化,炒出糖色;放入肉,翻炒均匀,放入生抽、老抽、花雕酒调味;放入萝卜,各种香料。把肉与萝卜从炒锅中倒入高压锅,加水,大概和食材相同即可。高压锅大火煮20分钟,转小火煮15分钟即可。说起来很简单,真要做出这个味道谈何容易。肉烂,萝卜香,肉味都进萝卜里了。萝卜咬开,外红内白,味道超好。最后萝卜都被挑光了,剩下来的都是肉。

我的家乡盛产萝卜,至今已有千年种植历史。清乾隆庚午年(1750年)编修的《如皋县志》载:“萝卜,一名莱菔,有红白二种,四时皆可栽,唯末伏初为善,破甲即可供食,生沙壤者甘而脆,生瘠土者坚而辣。”如皋萝卜皮薄、肉嫩、多汁,味甘不辣,木质素少,远近闻名。“熟食甘似芋,生荐脆如梨。”有这么一句谚语:“萝卜响,嘎嘣脆,吃了能活百来岁。”清初大戏曲家李渔就出生于如皋,他也特别喜食萝卜,他认为萝卜“初见似小人,而卒为君子”;他喜欢把萝卜切丝作小菜,拌以醋及他物,用之下粥。家乡特产腌制萝卜皮至今仍是我喜爱的下粥小菜。

萝卜、白菜,似乎都代表了一种平民生活的烟火气和简单的幸福。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中,极其生动地描绘过北京人争购水萝卜的情景:“冬飙撼壁,围炉永夜,煤焰烛窗,口鼻炱黑。忽闻门外有卖水萝卜赛如梨者,无论贫富耄稚,奔走购之,唯恐其过街越巷也。”他对水萝卜的评价是:“琼瑶一片,嚼如冰雪,齿鸣未已,众热俱平。”

别看萝卜不上档次,您可千万别怠慢了它。为什么?“萝卜不大背(辈)儿大”呗!

……

节选自《广州文艺》2022年第5期

徐可:萝卜(节选)

徐可,江苏如皋人,北京师范大学文学硕士、哲学博士,中国作协全委会委员,鲁迅文学院常务副院长。启功研究会理事,编审。历任《光明日报》总编室副主任、办公室主任,香港《文汇报》副总编辑,《文艺报》副总编辑等。著译有《仁者启功》《背着故乡去远行》《人间圣境》《三更有梦书当枕》(之一、之二)《汤姆·索亚历险记》《六个恐怖的故事》等二十余部。曾获中国新闻奖、中国报人散文奖、百花文学奖、丰子恺散文奖、冰心散文奖等。

石头散文网收录的所有文章与图片资源均来自于互联网,其版权均归原作者及其网站所有,本站虽力求保存原有的版权信息,但由于诸多原因,可能导致无法确定其真实来源,如果您对本站文章、图片资源的归属存有异议,请立即通知我们,情况属实,我们会第一时间予以删除,并同时向您表示歉意!

不久前的一个下午,我应小顾之邀前往他的青瓷创作基地参观。小顾的创作基地在浙江上虞凤凰山考古遗址附近,那里有禁山窑址等重要考古遗存。一进创作基地,目光便被院落里摆放的青瓷作品...

从记事儿起,爷爷、大伯、二伯、三伯、五伯就常招呼一帮戏迷朋友来家唱京戏。我们这一大家子人都爱唱戏,都能演几出折子戏,虽不及专业出身,但都乐在其中。时常,业余戏迷朋友来我二伯...

那一年,高考落榜灰头土脸的我应征入伍,有幸成了时下诸多女生艳羡的女兵。 兵可不是好当的。兵的自豪是要经得起风雨吃得下苦,女兵亦然。我铆足劲,从山城阳泉来到当时北京郊区的沙子营...

离摩罗街不远,皇后大道中央戏院附近的楼梯街一带,是旧书摊云集的地方。上世纪三四十年代之交,戴望舒写过一篇《香港的旧书市》,像导游一样引着读者一家家从那些书摊看过去。他说:“...

绿光从常绿阔叶林中滑翔而下,落在临水河滩上,抖擞华美羽毛,扭转玲珑脑袋和柔软长颈,顾盼生波,人们才看清这神奇绿光化身为鸟——体型庞大,头小颈长,尾上覆羽宛如拂尘仙帚,浑身金...

每个人的生命都是一条河流。这个比喻太通俗了,我们总是随口这样讲讲,并不能恰切地意识到其中壮阔又哀伤的行进感与终极意味。河流的最初发源,是雨水与地水的蓄积,原地打转的旋涡,所...

合欢是我国一种古老的树。它夏季开花,花期很长,花纤细似羽,绯红如云,很轻柔缠绵的感觉,远远望去,像一片薄云彩,只待微风一吹,飘飘欲仙欲飞。花的颜色是绯红,不是大红,也不是猩...

我又梦见了那条鱼。青鱼,青色的鳞甲在水中闪光,摇动的尾鳍似有一缕幽黑的光泽,那光泽来源于它身后某个幽深的洞穴。而洞穴是漂浮的,甚至只显现出一个敞开的洞口,其他,全被流动的深...

为了下一部长篇的写作,我回家乡收集素材,河南文艺出版社联系当地新华书店,请我去漯河高中为师生讲座。我问清校址,证实了这正是当年我父亲就读的那个学校。 20世纪50年代,我的父亲在...

1 插花已经被美化到一定地步,社交媒体一翻开,无论男女,无论贫富,只要是喜欢插花,立刻就能被冠以美名,主人的社会地位凭空上升,小红书上尤甚。玻璃瓶子里的绿色植物,淘宝买来的昆...