春天去菜市场,看见嫩绿的韭菜,总会投去喜欢的眼光,宛若蜜蜂看见了盛开的鲜花。细究心情,这种喜欢来自少儿时的某个春天听过的一首古诗。

那年春天,我还是个一年级的小学生,星期天的午餐,姑父炒出来一盆韭菜,青葱嫩绿。那时种植技术比较传统,菜市场不会如现在这般一年四季供应韭菜,过年时的韭黄已属珍品,新春的韭菜也是稀罕,一筷入口,满腔鲜香。姑父随口念了两句诗:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,并说:这是唐人杜甫的诗,可见古人眼中这春天的韭菜是可以待客的。姑父是当地一位资深报人,满肚子的学问,也喜欢做菜,比如他会反复尝试怎样把肉丝炒得鲜嫩。他还说:春天第一茬韭菜是最好吃的,在春天众多蔬菜中,韭菜是唯一只需加盐而不需要其他调料就很鲜美的蔬菜。

夏天去母亲那儿过暑假,母亲那时在无锡县中所在小镇上的供销社工作。供销社里有个小食堂,两眼大灶,我没事就去厨房看阿姨烧饭炒菜。韭菜几乎是每天都有,在井台上洗过,放在大篮子里,就用刀粗粗切几刀,灶膛里柴火烧旺,大锅里油烧得滚热,下一把粗盐,韭菜迅速入锅,大勺乎乎地扒拉十几下,炒韭菜就喷香出锅了。阿姨说:火大油热略咸炒得快,韭菜就好吃。

儿时的影响特别深刻,所以许多人如今说起的美味,经常是外婆的味道,妈妈的味道,那都是根深蒂固刻在心底的生活记忆。直至如今,我炒韭菜始终坚持的原则是:油多,火旺,略咸,不加味精。后来读到元朝诗人方回在一首描述与邻居饮酒的诗里说:“初筵供园蔬,咸韭最为美。”深以为然。开春的韭菜,是必须尝新的,虽然不知道那是第几茬,加咸一点定是不错。

闲时在古人旧籍中看到一个故事:南朝周颙隐居在南京钟山,卫将军王俭问他:“您在山中吃什么?”他回答:“赤米白盐,绿葵紫蓼。”文惠太子萧长懋问他:“菜食何味最胜?”他的回答是:“春初早韭,秋末晚菘。”早韭是春韭,晚崧就是白菜。周颙是南朝宋齐时期的著名文学家,在朝廷为官,一遇休假就回去山中隐舍,静居茹素,读书写作。春韭和白菜是他山居时的最爱。

杜甫写春韭的那首诗,是他的名诗之一。那是杜甫在安史之乱后期,宦游途中与多年未见的朋友卫处士相见而作,诗名为《赠卫处士》,全诗描写了乱离时代一般人所共有的“沧海桑田”和“别易会难”之感怀,表达非常生动自然:

“人生不相见,动如参与商。今夕复何夕,共此灯烛光。少壮能几时,鬓发各已苍。访旧半为鬼,惊呼热中肠。焉知二十载,重上君子堂。昔别君未婚,儿女忽成行。怡然敬父执,问我来何方。问答乃未已,儿女罗酒浆。夜雨剪春韭,新炊间黄粱。主称会面难,一举累十觞。十觞亦不醉,感子故意长。明日隔山岳,世事两茫茫。”

此诗前十句抒情,感悟岁月如水,接下来十二句描写重逢场景,最后两句感叹人生无常。其中“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”两句,生动形象地写出了朋友突然来访,喜出忘怀,备餐招待的情景,也写出了卫处士隐居不仕的田园生活状态,并因此为人们所熟记。

曾经觉得卫处士生活过得有点窘迫,二十年不见的老朋友来了,居然只拿得出韭菜款待。其实不然,韭菜很早就是古代餐桌上的佳肴。《汉书·召信臣传》中记载:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。”这可能是世界上最早的温室种菜了。宫廷为了在大冬天吃上韭菜和葱,竟然弄出了温室种菜设施,在室内种植韭菜,可见这韭菜的鲜香多么招人稀罕。乾隆皇帝过年就吃韭菜,曾写了首韭菜诗:“七日为人日,三春物尽春。盘蔬杂堆韭,屏胜细镂银”。七日指年初七,是中国传统习俗中的“人日”,即“人类生日”。盘子里堆着韭菜,状态仿佛“细缕银”,无疑是温室里出来的韭芽了。

《诗经·豳风·七月》曰:“四之日其蚤,献羔祭韭”。说明韭菜很早就被用作了祭品。孔颖达《五经正义》注释道:“四之日其早,朝献黑羔於神,祭用韭菜,而开之所以御暑,言先公之教,寒暑有备也。”意思是四之日(周代历法当中的四月)这一天需要献上羔羊和韭菜进行祭祀。《礼记》记载:“天子社稷皆大牢,诸侯社稷皆少牢。大夫、士宗庙之祭,有田则祭,无田则荐。庶人春荐韭,夏荐麦,秋荐黍,冬荐稻。”荐者,献祭也。按《礼记》而言,韭菜是那时平民春天献祭之品。

用韭菜招待朋友,则是文人的经典做法。东汉名士郭泰(字林宗)淡泊名利,在家闭门讲学,《郭林宗别传》记载说:“有友人夜冒雨至,剪韭作炊饼食之。”卫处士见了二十年不遇的老朋友,用“夜雨剪春韭”来款待,杜甫在诗中也只写春韭,写饮酒,而不写餐桌上的其他菜肴,比如这餐桌上一定不会少了一道老母鸡,但杜甫都忽略了,卫处士和杜甫所表现的,显然都是一番名士之风。南宋诗人陆游54岁曾归隐山阴,写了好几首种韭菜食韭菜的诗,表现的也是这种名士心理。

韭菜是一种搭配非常容易的食材。袁枚在《随园食单》中说:“韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,鳖亦可,肉亦可。”搭配多样而不拘,韭菜炒肉丝,韭菜炒猪肝,韭菜烧小虾,韭菜炒粉丝,韭菜炒百叶丝,还有韭菜炒绿豆芽,这道菜被浙江人叫出一个江南传说的名称:“小青白娘娘”——韭菜犹水灵少女小青,豆芽如美艳少妇大白,这些都是与韭菜搭出来的精彩家常菜。

江南人家喜欢用韭菜炒蛳螺肉,炒蚬子肉。过了四月份,蛳螺开始产仔,不再适合爆炒蛳螺了,人家就把蛳螺肉挑出来,用水汆熟,与韭菜同炒。太湖西面的竺山湖过去盛产白蚬,买些白蚬,用开水烫了,挑出蚬子,与韭菜同炒,亦是鲜得掉眉毛的一道好菜。想必蒋竺山隐居于此,吟着他的“绿了芭蕉,红了樱桃”妙句时,草堂的餐桌上,应该摆了这道韭菜炒蚬子的。去四川吃过一道韭菜炒鸭血,回来后曾经试过韭菜烩鸭血鱼丸,味道不错,烹饪简单,可以作为家常菜保留,要点是必须加入适当白胡椒粉,才可吊出鲜美味道来,同时韭菜决不能烧得太熟。

韭菜炒鸡蛋是全国人民的家常菜。记得儿时看过一本小说《敌后武工队》,有个伪警察所长哈巴狗和伪军小队长猴子一起喝酒,除了花生米猪头肉,就有一盘油汪汪的韭菜炒鸡蛋,两个人盘算阴谋诡计,吃得满嘴流油。而武工队到了经常活动的堡垒户家中养伤,大娘端给他们烙饼和稀饭,还会加个韭菜炒鸡蛋。敌军和我军都吃韭菜炒鸡蛋。小说的故事发生在抗日战争时期的华北大平原。韭菜是一种本土蔬菜,发源地就是华北和西北区域,至今华北、西北、东北、西藏等地仍有大量野韭菜分布。

在北方,韭菜炒鸡蛋不仅是经典家常菜,还一直被用作馅料,在韭菜炒鸡蛋里加入泡软剁碎的粉条,就是三鲜馅,包饺子,卷煎饼,做韭菜盒子,或者用于下面条作臊子,都是上品。那位在美国长大的华裔滑雪运动员谷爱凌,喜欢吃韭菜盒子,网上发布过她赛完下场时一边等待成绩一边品尝韭菜盒子的图文,她的姥姥和妈妈都是北方人。东北有家叫喜家德的北方饺子铺,在原来的三鲜馅饺子中加了海虾仁,改名为鲜虾三鲜饺,一举成名,开了500多家连锁饺子馆。前两年,我和一位餐饮战略设计师一起去北方考察美食,他从济南开始吃鲜虾三鲜饺子,一路吃到北京,至少吃了五六次,居然宣称还没吃过瘾。

北京的老字号王致和出品一种韭花酱,六必居出品一种韭菜花酱,这是北方人和西南方人都喜欢的调味酱料,可以拌凉菜,拌面条,做清汤火锅蘸料,也可以卷煎饼,涂白馒头,鲜香可口,增进食欲,滋味赞得很。我去北方和云贵地区旅行时吃过几次,味道确实很强力。有位北方朋友教过我腌制韭菜花酱的办法:秋天的时候买一些韭菜花,用盐腌半小时,剁碎,加入些许鲜姜末,捣混,放入罐子,菜油烧热,倒入并盖没韭菜花碎末,盖紧盖子,放入冰箱保鲜,过一段时间就可以食用了。南方人很少吃这种韭菜花酱,我至今没有尝试过手工腌制,临时想吃了,就去买瓶王致和或者六必居的。

韭菜可能是我国最早被人工种植、并被作为家常主菜的蔬菜之一。《汉书》记载龚遂任渤海太守时,就劝老百姓每户种要“百本薤,五十本葱,一畦韭”,这里涉及到三种蔬菜:蒜,葱和韭菜。本,原义是指草木之根,这里指种蒜和葱的棵数。畦,《说文解字》解读为古代田亩计量单位,50亩为一畦,但我以为这里不作计量单位,而是指整块的长方形菜地,韭菜因为是主菜,要种得比蒜和葱多一些,才能满足家庭食用,但种50亩肯定嫌多。

韭菜种了一茬,就可以反复收获。韭字音同于“久”,我猜古人所谓韭菜,很可能就是取“久菜”的意思。韭菜的生命力非常旺盛,割了一茬,很快就会长出一茬,属于多年生草本植物。韭菜的这种生命力被古代中医看作一种强大的阳性,所以韭菜又被叫作起阳草,据说常吃有壮阳补益、加强肠道动力的作用。而割韭菜现在已经演化为网络上的特指语言,股市里的散户最先被叫做韭菜,而他们在股市里的成片亏损,就被叫作了割韭菜,一茬接一茬,股市散户的生命力还真像韭菜那么神奇,那么旺盛不息。民如韭菜,韭菜似民,菜刀割不尽,雨露润又生。

300多年前有一位江南才子李渔,他不太喜欢韭菜,在《闲情偶寄》中说:“菜能秽人齿颊及肠胃者,葱、蒜、韭是也。”但又说:“予待三物有差。蒜则永禁弗食;葱虽弗食,然亦听作调和;韭则禁其终而不禁其始,芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。” 李渔嘴刁,对春天的新韭还是蛮喜欢的,他不吃老韭菜,只吃新韭菜,只因为嫌弃老韭菜秽臭,喜欢新韭芽清香。陆游也是喜欢吃嫩韭的,“新津韭芽天下无,色如鹅黄三尺余”,又曰:“早笋渐上市,青韭初出园。老夫下箸喜,尽屏鸡与豚。”无论韭黄还是青韭,给诗人带来的都是欣喜。无锡旅行家徐霞客漫行万里,在他游记透露的一路所吃蔬菜中,韭菜出现频率位居第二,大约占全部食用蔬菜的20%左右。

我们可能少有“夜雨剪春韭”的机会,但一定不可以错过春天的新韭,曹雪芹说“一畦春韭菜,十里稻花香”,一盘春韭,不仅有春天的味道,还有唐诗宋词的味道,有生活的体验和生命的丰收喜悦。

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