童年的味觉

鱼蛋粉、牛肉粿这些字眼还未落下,我的两颊津液先涌出,不由得咽了一下。林墉老师说过,一个人十五六岁前的生活习惯是一辈子改不掉的。

我承认,童年的味觉引领着我此生的生活,虽然随着地域,我不得不作妥协,但它是执拗的,当环境稍微许可,它又从蛰伏的土地里翻身而出。

“鱼蛋粉,你们潮汕就那个鱼蛋粉,好吃极了。”第一次听到“鱼蛋”这个名词,是从一个八十年代参军到潮汕的男士口里出来,我浑噩噩不知“鱼蛋”为何物,按他描述的应该是我们潮汕的“鱼丸”面或粿条、米粉。八十年代潮汕可打牙祭的不多,“鱼丸”面“猪肉丸”面或粿条就是横霸天下的不二选择。我虽然一下子联想到此物,无奈自君越描述越离谱,就一个“蛋”字让我这个潮汕人的思维开始跑马,越跑越远,那阵子,我们竟然为这“鱼蛋”解释且辨认了好多时候。后来确证没错,就是鱼丸。

那是我刚到广州的时候,那时,正打听哪里有正宗的潮汕“粿条面”。谁知遇见此君本来一下子打中了“粿条面”的靶,却是语言的误会。直到几年后我才明白,广州那些闹哄哄的小店挂着的招牌:“鱼蛋粉”说的就是“鱼丸”粉面。

我已经习惯粉面的概念,可潮汕人的词典里是没有“鱼蛋”这个词的,它肯定是从哪里移植过来安在潮汕粉面的头上,我们地道的潮汕鱼丸,就冲着那颗可以像乒乓球蹦跳的丸子,一碗粉面汤几乎是花团锦簇的铺垫。

就这粿条面让我写了不少篇幅,日子越后延越是有诸多回味,再多的文字都无法满足那种一生固有的味念,它带着我一直寻找。耿立兄有诗写到:“我的胃还是故乡的粮仓”,每个人都如此,都是故乡的食物为至上。现在交通的便利,我倒是越来越能在广州找到地道的潮汕粿面店。我的味觉在寻寻觅觅中与诸多乡人相逢。每一家店,都寄托着一家人、或是多人的生计。而广州店铺租金的昂贵,让他们谋生不易,生计极少了延续。

又路过我经常打卡的“潮阳簇肉”店,突然门面改得极其奢华,摆满了琳琅满目的服装,我心生悲凉,不是没有预兆,其实之前已经换了主人,变成潮汕卤鹅饭,因是潮汕口味,我依然认同他们的营生,一试还蛮登对的卤鹅卤鸭,不想光临不了几次,随即又换了。

“潮阳簇肉”这家人,在这里的店开得算久了,我一直怀疑是不远处太阳广场那家潮阳牛肉丸挪移过来的,实则不是。那么我该把那一家潮阳牛肉粿列为第一个要写的内容,那时,我初到广州,还琢磨不透“鱼蛋”是什么东西,却与熟悉的牛肉粿狭路相逢。

潮阳牛肉粿

冲门口招牌的这个名字,我一下就坐在这家很不起眼的店里。

按地理位置,这样小岔道的小店不容易被发现,除非回头客。因着乡音——店家操着一口浓浓的潮阳口音跟我对话, 在广州,不管是潮阳或澄海或饶平,甚至汕尾,只有是说潮汕话,骨子里便认为“胶己人”了。潮汕话真是沟通乡人的好工具,两句潮汕话来往,一下子就有他乡遇故知之亲切。他既是厨师也是店小二,一个人负责了全部,有时还有老婆帮忙。

他告诉我他是潮阳峡山的,他的牛肉、粿条和配料都是从老家运过来的。他租了这店面也有几年,随着每年租金的递增,现在每个月也要四五千了,还不包括水电人工等等。我每次去吃的时候大多是挑选人比较少的时候,估计人流量多的时候也无法跟现在比。这是2008、2009年时分,此刻他开始为租金这一笔巨大的付出而焦虑了。

很纯粹的牛肉粿条,或牛腩粿条,在广州那些粉面店多次失望之后,突然在这里吃到了很正宗的粿条,我的欣喜自是比口腹之欲来得更多。潮汕粿条必须是潮汕人才能做出地道的口味,广州的粉跟潮汕的“粉”不一样,潮汕的“粉”叫“粿条”,纯粹大米制作的,特别是来自揭阳的粿条做法,辨识度极高,我们的味觉在外面流浪久了很容易在粿条的做法里得到满足。

我甚至有闲暇在他那里喝上一杯茶,一杯很普通的潮汕工夫茶。那一刻,刚来异乡的不适应在这里好像缓解了些。

曾经去过几家连锁店,厨师不是潮汕人,做饭大打折扣。而他的牛肉粿,做得地道,连这样的经营方式都演绎着潮汕地区传统的模式,自家经营,连个员工都不请。这个时候对饮食的要求还没有现在这么严格。所以他可以一个人包了。在这样的小店里,一碗牛肉粿分三个档次,10元,12元,15元。没有其它增加的东西,就靠着这一碗经营着。有时在想,一天得卖出多少碗啊?!

我与几位潮汕好友谈到其时这样“昂贵”的租金,得泡多少碗牛肉粿条才能抵掉租金。而越往后,租金更是一路攀升。我不知道那段时间,我怎么老是去他的店吃牛肉粿,现在我记不清究竟是作为早餐?还是午餐?还是晚餐?反正都是人不多的时候,我不用等待,店家马上就能给我制作一碗热气腾腾的牛肉粿或是牛腩粿,然后坐下,边喝茶边跟我聊起家乡,家庭。他有三个孩子,一家都靠着这店。

孩子读书,孩子升学,一切都需要在这碗牛肉粿里面讨钱。他说到他峡山老家的兄弟也是开牛肉粿的店,那边的压力不大,但大城市对孩子的读书还以后前途都有好处,他和老婆需要多辛苦。

聊得那么多,让我在久没关顾他店的时候都会惦记着,专门去吃一趟。我发现已经不是为了吃那么一碗,而是那种乡邻亲切淳朴的感受。

当我发现有一段时间没有去了,专门过去吃一碗时,发现竟然门面转换,变成其它经营了。我甚是伤感,与这个老乡聊了那么多、那么久,突然就消无声息地搬走了,在之前只听他说做不下去,真的做不下去,因为越来越入不敷出。

看着面貌全变的此地,我此刻才觉其多番述说艰难之真切。我竟然有着一种悲凉,好久都不曾散去,这店家的面貌已经模糊了,而他家境的一切却历历在目,一个为生计努力的潮汕人,如何在广州生存生活?

我对我们的族群有着深深的情感,直到我几年后在不远处的潮阳簇肉找到另一个落脚点,延续了此种潮汕人的情节。

潮阳簇肉

佩服潮汕人的造字功夫,一“火”字旁加一个“足”字,我愣是打不出来,字库没有这个字,可不妨碍商家打在自己的门面上。我只有用这个“簇”字代替,这个也是他们用的字。甚能代表烫肉片的动作和敏捷功夫。

跟上一家一样,他们也是一家人,不过因着路边良好的地理位置,人流量特别多,中午吃饭的高峰期得坐等好长时间,甚至没有位置。这一家店铺虽然逼仄,可深度延续很深,里面一截是厨房,煎炒煮簇都在里面忙碌。店家的家人甚多,进门是正儿八经的收银台,那个略微肥胖描画眉毛的女人应该是老板娘,老板呢,就是那个掌厨的瘦个子男人,还有跟瘦个子男人长得五官甚是统一的中年女人,应该是老板的姐妹了,另一个长相毫无相同点的中年女人,打下手。还有一两个瘦个子男孩,送餐的,没事的时候玩手机。这家配备齐全。因为现在有点送外卖的,在美团出现之前,这家已经忙碌着这样的业务。

我自然是避开高峰期,对于怕等待的我来说,肚子可以饿着,时间不能浪费。而大多数去关顾这家的时候,绝不是肚子需要,而是嘴巴需要,那种粉面汤,永远是勾起我这个潮汕的食欲,有时仅仅想起那种粉面香味,就进去了。

我都不好意思说,我其实刚吃完饭,只是路过。以前仅仅路过,没对它产生好感,因为这个店名,很不潮汕粿条,我初看以为是仅仅烫点肉吃,而我很抵触肉,即使它挂着“潮阳”一次,我也觉得与潮汕粿条无关。

直到那次出来几个潮汕老乡招呼在这家吃,点餐上桌,发现很地道很正宗的潮汕猪杂粉面,因着这家的品种繁多,可以炒粉,还可以加饭点肉汤,所以觉得没有那家潮阳牛肉粿来得纯粹。但口味还是蛮地道,该有的炸碎蒜头、葱花油、芹菜珠都配备了,这是一碗潮汕粿条的配置。

我不知道我是如何让那个打下手的中年女人知道我的口味的。该是多少次的点餐才让她记住了我的喜好。

那天是接近晚餐时分,我刚进店里,电话就响了,我忙着接听。那个中年女人在厨房朝我说着啥话,我一点都没听清楚,只有边打电话边朝她点头,应诺着:好好好……

等会电话打完了,她端着一碗粿条上来,我一看,都是肉,其它的都没有。我叫住她:“我刚才不是点了猪杂吗?怎么都是肉?”

那中年女人笑着说:“我就是知道你不吃肉的,所以刚才专门跟你说,今天的东西都卖光了,就剩下猪肉,你要不要吃?不是还说好吗?”

我才知道她刚才比划的是什么。既来之则安之,我拨开了肉,吃起粿条。

店里只有我一个顾客,基本上都要打烊了。这女人还有点过意不去。站在一边喃喃地说:“我都知道你平时不吃肉,所以才问你,心想怎么今天就要吃肉了呢!”

我也笑着抬起头:刚才一直打电话没听明白。

不过,听她那么一说我心情奇佳。实际上,每次我进门,不管是男主人还是女帮工,都会招呼着:“阿姐,今天还是猪杂?”

她知道我喜欢吃哪种猪杂,猪血、猪粉肠、猪心、猪腰子等,知道我要加什么样的菜,会自动自觉告知我,今天有花椰菜,有珍珠菜……对我口味的熟悉由这么朴实的口报将出来,并没有半点商业的虚假热情,一家子除了收银的女主人,全都衣着朴素,特别是在厨房的男主人,夏天都光着膀子,搭着个背心,女人捋着袖子,随时干活的精炼。来这家吃饭的首先是潮汕人,后来发现也好多外地人,因为他们的选择很多。特别是那桶米饭,打了饭加菜汤,其实很多写字楼的白领都在这用餐,虽然门面简朴,吃法却有很多变换的花招,炒粉炒粿等都可以满足一众需要。

自己的口味被一个店家惦记着,后来几乎不用怎么吩咐,端上来的肯定是我喜欢的内容。我多次跟好友们分享这家店与顾客的“相知”,带着某点炫耀成分:看,我们潮汕人——

这家店做了很多年,在这天河北每年、甚或每几个月一换的店面,我很高兴它坚挺的存在,曾经与店主谈到前面不远处那家潮阳牛肉店,以为都是来自潮阳这一方土地。他这个同行加老乡应该知道,谁知店主一脸懵逼。居然不知前面不远处曾经有这么一家老乡店的存在。

想来他们在时间上已经错位。而我在脑海里,却一线条般粘合着。那家潮阳牛肉店最起码消失几年,这家潮阳簇肉才开张。人来人往,跟店主闲聊,他也自豪自己能立足这么多年时间,我以为店面是他自家的产业。他还要负担四个孩子,奇怪的是,每个做生意的潮汕人,不生出三四个数字,都问心有愧了。店主对周遭很熟,说起来都有潮汕老乡互相帮扶着。这便是潮汕人的可爱之处。

暑假寒假,或是放学时间,几个大大小小的孩子会坐在顾客吃饭的座椅上写作业,有时大的辅导小的。看着他的孩子,店主会感叹自己没有多少文化,没法帮到孩子的学业。有时又是为学校的某些要求而无奈,作为这样的家长,确实没时间也没能力辅导孩子,而每每老师却有诸多这样的配合要求,比如听写,比如家长签名。看到送外卖的小哥在给他孩子签家长名字时,我哑然失笑。店主也露出一惯的淡淡微笑。忙完了顾客,一家人连同帮工几个,小炒几个菜,就在店里吃饭。店也是他们的家,除了睡觉。

谁知道。几时不见,拆了铺面重新装修。我随即知道太久没有光临了,又是一番物是人非。随即一家卤鹅饭开张。

所幸,又是潮汕人,我买了两次而已,本来就冲着那点卤鹅去的,这店又不像粉面,需要在那里吃,需要那汤的味道,它经营的是快餐般的盒饭。无意中发现了地道的卤鹅,我第二次买卤味的时候,专门把褒扬给他们,告诉店家味道很正宗。店家遇到知音般,一下把酸甜苦辣吐了出来。经营这个卤味很难赚到钱,因为卤鹅一斤要买多少钱,卤成了卤味,一斤才多少钱,太贵了又不行,可这个价钱根本无法赚。只是现在卖盒饭,就需要地道的潮汕卤味。

我默默祝福他们能生意兴隆。在广州说这个词,好像不代表着就能赚钱。看到一溜的店,门庭如市,生意火得很,就是从不长久,可知租金之负重。

当这么一家富丽堂皇的服装店开张,我在心里面寻找着那一家潮阳人,他们应该去哪里落脚了?我只有默默祈祷每一个勤劳谋生的潮汕人,生计有所着落。

牛肉火锅店

这家装修堂皇的店一开张,很是张扬,门前摆了很多花篮,红布,扫码打折等促销行动,一切都朝欣欣向荣发展。到潮汕人开的,自然吸引了我的脚步,无奈我对热闹的店心生畏惧。

某天参加完画展开幕式,趁晚餐之前溜之大吉,不然又得耽误了手头文章。下车又路过,此时离晚饭还早,正好看到店里少了热烘烘的景象,几个店员有一搭没一搭地干着活,玩着手机。我一进去,一个女孩子迎上来。两句话之后,我已经发现全部都是潮汕人,随即改用“暗号”,果真,马上沟通得非常顺畅。

如我所猜测,不一样是得吃火锅,潮汕的牛肉火锅哪会没有牛肉粿条?我看了价位,从25、30、45都有,当然,牛肉火锅自是以盘论价,比我经常在单位周边的牛肉店略显贵了。我才想起,这是位于中山大道的新店。冲着这这主干道的地理位置,房租价格自然比其它地方高,那么随之而来的牛肉粿条也就高了。

因着潮汕话,这女孩子看我点了纯牛肉粿条,专门提醒我,要点双拼的合算。就是牛肉丸加牛肉,这样两样都尝到了,又同样的价格。我笑了,“听你的!”我一般对店家的这种建议是会采纳的,我从不会怀疑店家会坑你,实际上每次都证明我是对了。

将信任交出去,不会被辜负的。我问这女孩子,要不要等?虽然看店里除了我还有另一个顾客,但看到他们还没开炉子,我就有点犹豫。女孩子看了厨房,说,等一下就可以。

端出的牛肉粿条,调料很足,那边上还有一排葱花、香菜碎、芹菜、辣椒粒、酱油等给顾客自助拿出。我也调了点芹菜酱油,端回桌上。

一看碗里的粿条,圆圆的粉,那可不是正宗的潮汕粿粉,是广州产的。广州的粉选用的不是米为材料,口感有着天壤之别。除此之外,其它倒是不错。想想,专门采用上的粿条,估计没有广州的粉方便和便宜。

这是一帮年轻人合伙开的店,两位厨师弄好了客人所需,已经出来闲聊,另一个女孩子从外面进来,一来就从后面揽住那个端盘子的男孩子的颈部,我知道肯定是一对恋人,谁知道两人亲昵之后,女孩子边换了衣服,原来是来上班的。换上了一模一样的“店衣”,男女有区别,但统一的服饰。有忙碌着其它事的,有拿起扫把扫地的,现在没多少客人,正好打扫卫生。

我突然想起族亲,那位来自潮汕的远亲,那个长得极其帅气的男孩子,听说后来在车陂也跟人家合伙开了牛肉火锅店。这些年轻人喜欢选择自主创业的模式,特别是潮汕人,有着潮汕情结,有着朝气,但具体细节又折中了城市的一体化。就像粿条,这些融合了其它地方的质材的潮汕点,有着最时尚的元素,我拿出手机对着桌边的二维码,正要扫码付款,谁知那女孩子瞅见了,忙不迭地制止我:这是他们的,你的是这个桌上的二维码!不然付的是他们的钱。

后面那桌上的火锅正燃气,一应食材正上,原来每个桌上都是不一样的二维码。这让我有点懵了。付了钱,我竟朝这店里所有年轻脸庞都扫了一遍,希冀看到我那族亲年轻的脸。

潮汕粉面店

我进入每个冠名“潮汕”的店,都会以潮汕话试下店家是否真的潮汕人,从厨师到服务员的。若都是潮汕人,汤粉的味道自然差不了多少。潮汕人的口味是自幼熏出来的,改不了的固执。就像面汤此类,必定需要炸蒜头碎,或煎葱花油,这让汤的味道多了一层底色。

这家潮汕粉面店据说还是连锁店,因着候车看到,女儿也说味道还可以。于是进去一试。收银台、服务员,一众的人员都不会说潮汕话,这已经让我觉得虚有其名,大打折扣。先放了调料的大碗叠得很高,标准化、流水线,吃起来的感觉不仅打折,甚至腰斩。透过遮挡的玻璃隔离壁看厨房的食材,都是饼状的面,还有圆柱形的米粉,粉面一占据半边的内容都不是潮汕的食材,其它的诸如猪肉丸、牛肉丸、猪杂,一应俱全。

店家本想满足顾客的做法,另一方面反倒让人觉得“不专业”。潮汕人的习惯,卖牛肉粉面跟猪肉粉面是两个行当,不会掺杂一块。一个大杂烩,什么都有的店,自然是吃什么都不地道的。当然,大城市里已经没有这样的考究了,只需满足上班族匆匆的三餐,每一餐均可有多种选择,这或许是商家的生意经,这是极其实际的。

口味、地道等讲究,退而求其次。

所以,这家冠名潮汕的粉面点,一直能坚挺在老市区这条路,周遭零落的商店,再三换行当,它倒是屹立如故,任花开花落。在不少城市,只有食店依然坚挺,因为需求量那么大。何况大城市的上班族,大多是不做饭、没时间做饭,三餐都在外面解决。简便的快食店是他们的首选,经济实惠。

生活中不时遇到这样的纠结:推掉饭局,并非有其它应酬,而是手头的事儿多,需要节省吃饭的时间,因此只有吃快餐——这样的潮汕粉面店,真正实现快速吃饭的效率,二十分钟不到就完成了肚子的问题——这是在不排队的前提下。

若需要排队,那就是坐等,在座位上慢慢等,反正午餐时分哪里的店都是需要排队的。每个午餐时分,这样的店门庭若市,大量的人挤满了狭窄的空间,店家忙得团团转,为这碗粉面等上半个小时是正常的。

在这家潮汕粉面店的机会不多,每次吃的时候,都吐糟它做得很不潮汕。潮汕人需要上汤垫底,大锅里一般弄堆猪骨或鱼骨熬煮,碗里的粉面加上这样的汤,鲜美异常。虽然现在这样的做法也被大多数店给省略了。

每次看到他们倒开水入锅,用开始烫那些食材,自己就知道这烫肯定不好喝。这省略的工序让粿条面汤成了很多在外的潮汕人乡愁的胃。现在诸多在外的潮汕人,现今交通发达,物流业发展捷速,诸多“家乡味道”均可容易实现,但人们的味觉却那么精准了,诸多特色的吃,需要具体的环境和特定的质材,离开这些自然无从谈地道。知道我念念不忘潮州粿汁,友人说现今网上有专门卖粿边,给我邮寄了一袋,里面含配料,说是一下锅就行了。

虽然按图操作,可吃起来就是不带劲。我知道,我们需坐在板凳上,等店家从大锅里舀出一勺子连有汤汁的粿边,再浇上芫荽葱和辣椒,叠上热腾腾的猪皮卤蛋。这才叫粿汁。现场,现货,现煮,一场小吃的场面,便是我们的味觉所知所在。粿条面店便是如此,它是每个潮汕人的日常,这日常虽无法胜过时期八节的鱼肉荤菜,可它就是我们

一画家朋友开车去厦门,路过潮汕,专门下高速拐入汕头,找了个粿条店,吃上那么一碗——过了嘴瘾才继续路程。这种经历诸多乡人均有同感,潮汕的粿条面汤,是储存在细胞里的味觉,在外生活久了,它会跑出来勾引你的胃。

【鄞珊,中国作家协会会员,《作品》杂志社编辑。从事散文非虚构写作,作品发表于《散文》《青年文学》《小说月刊》《星火》《四川文学》等,被《读者》《作家文摘》等转载,出版《刀耕墨旅》《草根纸上的流年》等8部,散文《流水对账》获得第三届三毛散文奖大奖。散文《在庵埠》获得广东省有为文学奖第五届“九江龙”散文奖;散文集《草根纸上的流年》入围第六届鲁迅文学奖。】

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