很多地方的人对鸭子是情有独钟的,甚至将它当成了城市美食的代言,北京人爱吃烤鸭,南京人爱吃盐水鸭,湖南人爱吃啤酒鸭……在岭南地区,情况有所不同,与鹅、鸡和鸽子的风光无限相比,鸭子似乎显得有些落寞,粤人选用食材讲究正气,性平或性温之物最受推崇,鸭肉寒凉,肉质虽然比较细腻,却有臊味,不太受待见。

顺德人的喜宴上,一般见不到鸭子的踪影,因为鸭嘴又扁又长,好像受了委屈、正在哭泣的孩子,意头不太好。顺德乐从道教村的人平时不杀鸭,也不食鸭,这个习俗,从南宋一直延续至今。据村里的老人说,南宋末年,将军康主帅及其部下,因避元兵追击逃至该村,在村中张氏先人引领下,前往滩涂处躲避,转移时刚巧遇到下雨,道路泥泞,路上留下了脚印,行踪暴露无遗。元兵追至此处时,一群鸭子突然涌出,大摇大摆地从路上走过,将这些脚印掩盖得一干二净,使康主帅及其部下躲过一劫。

在岭南人的餐桌上,鸭子虽然不是主角,但也有不少特别的做法,比较出众的有潮莲烧鸭、霸王鸭、八宝窝全鸭、白切鸭、鸭五件和南雄酸笋鸭。

正所谓,南烧北烤,一说到鸭子,大家立马就会想到北京烤鸭,其实,广东的烧鸭也很有名,其中,又以江门的潮莲烧鸭最为出众。北京烤鸭,讲求是皮脆,而潮莲烧鸭不仅讲求皮脆,还讲求肉嫩汁美。一般选用皮厚的白鸭,厨师会将干湿酱香料填于鸭胸,再以棉绳扎紧。将填好料的光鸭入滚水烫几秒,上钩,刷脆皮水,风干七个小时左右,再用炭火烧四十至四十五分钟,因工艺独特,每一块肉,都充盈着浓郁的酱香,带着迷人的炭香味。正如古诗所云:“尚未出炉已飘香,三分已醉味芬芳。入口酥绵沁肺脾,食过多时留余香。”

佛山南海里水镇有一道传统名菜叫霸王鸭,霸王鸭原名莲王鸭、凤凰鸭。相传,清光绪年间,重臣李鸿章的母亲八十寿辰,召集大批南北名厨为其母摆寿宴,名厨师每人煮一味菜以显身手。当里水一位厨师做出这味莲王鸭上席后,大家称赞不绝,压倒群芳,雄霸全席。人们给予这个称号——霸王鸭。其制作工艺繁复,最重要的一环是将胸腔内鸭骨去掉,酿入绿豆、栗子、莲子、火腿等馅料,肉香、菇香、豆香融为一体。

惠州八宝窝全鸭与霸王鸭做法有相似之处,用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料做馅,填入鸭腔内,经过氽、煲、蒸等工序巧制而成,加上汤佐食,浓郁芳香,软滑可口。

紫苏焖鸭,也是很常见的,紫苏是个妙物,不但可以去腥,还能为鸭子增添独特的香味。西柠煎软鸭,外酥里嫩,酸甜可口,鸭肉的油腻被柠檬的清香味化解,每一口都是沁香。中山沙溪的厨师更是异想天开,将猪皮与鸭子结合,做成了皮胶焖洋鸭,鸭肉软嫩芳香,猪皮丰腴香浓,堪称一绝。

澳门有一道绿柚鸭,选一只沙田柚,开皮取肉,放入钵内,加清水煮,鸭子开边油爆,移入柚子汤中煲制两三个小时,鸭肉酥烂可口,汤味鲜美醇厚,柚子的清香在舌尖婉约绽放,经久不散,让人仿佛漫步在温软的春风中,沐浴在柔腻的春光中。

白切鸭是湛江的传统名菜,湛江人有句俗话叫“生鸡熟鸭”,鸡吃的时候,最好要有少许鲜红的“胭脂”,鸭则一定要煮透。白切鸭有三个要素,一重选鸭,二重煮鸭,三重配味,肉嫩骨香,汁液丰富,润滑清甜,此外,用鸭汤熬制的鸭仔饭也值得一试。

鸭子在韶关地区有一种比较流行的吃法,叫鸭五件,所谓五件,指的是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌和鸭翅膀五个部位,焖得软烂入味,吃起来极香口,用来佐酒,堪称一流。我曾在南华寺附近的农家菜馆吃过一回,至今难忘。我的大女儿平时吃饭很不认真,总像小麻雀一样叽叽喳喳说个不停,可那天却分外安静,专心致志与鸭较劲。她一块接一块地啃,啃到最后,打了一个响亮而夸张的饱嗝,然后将油光闪亮的手指一根根吮吸干净,让人忍俊不禁。

粤菜大多清淡隽永,但地处粤赣湘三地交界的南雄却是个例外,当地人非常喜欢吃辣。民间甚至流传着一句话,叫“湖南人不怕辣,南雄人则是怕不辣”。

南雄菜的酸笋鸭是一道充满浓郁乡土气息的菜式,我去佛山的南雄餐厅吃饭,必会先点此菜。菜中的酸笋,由脆嫩的冬笋泡制,水则要用清冽的山泉水,如果水不干净,笋会发黑。泡酸笋的水金黄清亮,是千万不能倒掉的,和卤水一样,酸笋水时间越久越香醇,它可是南雄人家的宝贝,以前,冰箱还没有大面积普及,夏天的时候,天气炎热,食物容易变质,吃不完的菜,只需浇上一勺酸笋水,就可以保鲜了。鸭子要选用本地的水鸭,切成麻将一般大小,先猛火爆炒,至金黄色,再焖至烂熟,据说隔餐再吃,味道更佳。

酸笋鸭一定要有足够的辣度,一口下去,额头立刻沁出汗来,我虽然在贵阳待过六年,接受过辣椒的长期考验,但还是觉得辣,而且,越吃越觉得辣,辣到脸都变了形,头发都竖了起来,仍不肯鸣金收兵,一边像狗一样直吐着舌头,一边不停地下筷。

一年深秋,去南雄,我满怀期待,以为当地的风味还会更加正宗一些,没想到,大失所望,味道居然不如佛山吃到的好。后来,我不解地问南雄的同事,他笑着告诉我,我在佛山所吃的其实是南雄乡村的风味,只有在乡下才有这种奔放豪迈的做法。他还告诉我,在南雄油山一带,鸭子还有一种更为粗犷的做法,将光鸭砍成四大块,像锅贴一样贴在铁锅上,不加水,盖上锅盖,直接用大火炙烤。鸭油逼出后,鸭块在铁锅上歇不住脚,纷纷跳入锅中,满屋飘香,掀盖加料,煮至入味。吃的时候,也不改刀,每人抓住一大块,大口吃肉,大碗喝酒,梁山好汉一样。他的描述,让我口水喷涌,恨不得马上驱车再去南雄一试为快。

石头散文网收录的所有文章与图片资源均来自于互联网,其版权均归原作者及其网站所有,本站虽力求保存原有的版权信息,但由于诸多原因,可能导致无法确定其真实来源,如果您对本站文章、图片资源的归属存有异议,请立即通知我们,情况属实,我们会第一时间予以删除,并同时向您表示歉意!

相关文章

几千平方米的水泥地面上,正摊晒着上万斤小麦,铺天盖地都是金灿灿的,而周围还有一些高层写字楼。已近天命之年的我,是第一次见到这样壮观的场面。 这不是晋南故乡的打麦场,这是北京的...

1 我的老家,位于长江中游的湖北黄州。当我考上南京一所大学,担忧就袭上了家人心头。湖北人把下游的人称为下江人,湖北的普遍舆论是,下江人“心机”最盛。 临行前,奶奶百般叮嘱我:“...

位于山东南部黄海之滨的日照,因“日出初光先照”而得名,阳光照耀下的植被张扬着无限生机与活力,蓝天、碧海、金色沙滩的特色尽显风情万种,被誉为“东方太阳城”。没去日照之前,早就...

清晨起来,出门,一头撞进一片浓郁的花香里。每年5月下旬,是新疆沙枣花开的时候。小区院内有几棵不起眼的沙枣树,此时整个小区角角落落无不弥漫着馥郁的伴随我走过童年、少年时代直至今...

盛慧,1978年生于江苏宜兴,一级作家,佛山市作家协会副主席,佛山市艺术创作院副院长。著有长篇小说《风叩门环》《白茫》《闯广东》、中短篇小说集《水缸里的月亮》、散文集《外婆家》《...

王干,作家、学者、书法家,文学创作一级。现任中国作协小说委员会委员、中国书法篆刻研究所教授、扬州大学文学院教授。著有《王蒙王干对话录》、《汪曾祺十二讲》、《王干文集》(十一...

很小的时候,记得的一个字就是“饿”。 隔天,菜场里挂出一块牌子“明早供应雪花菜(豆渣)”。供应雪花菜的那几天,天上飘了点雪粒子,被风卷起来扑打着窗子。但是,买雪花菜的队伍排到...

文 / 陆相华 土地是有情感的,就像人与人之间的嫌隙,如若不生长亲爱也会生长仇恨,生命本身的存在就是你以外的其他生命的存在,其间充斥着各种变量,就像存在必须呼吸,地脉亲和之地一定...

夜如同一张漫无边际的丝网,罩在工厂的上空,寒星似乎是嵌在网格上的眸子,时而挤挤眼,时而有露露娇小的虎牙,把笑晕涂抹在寂寞的苍穹。 灯光一明一暗,犹如远方飘渺的梵婀铃。月轮如钩...

入夏时节的早晨是有些期盼的,白天的阳光下还是感到有些潮热了。虽然不像盛夏的烈日微微露出峥嵘,就将你逼入门窗紧闭的房间内。入夏时节最不缺的便是那一场接一场雨。天空彷佛孩童的小...